Pêches de vigne caramélisée au vin de Jurançon et pain d’épices

Recette pour 6 personnes

ingrédients 

•Un demi pain d’épices

Pour la glace à la vanille 

•375 g de lait

•190 g de crème

liquide

•2 gousses de vanille bourbon

•100 g de sucre semoule

•90 g de jaunes d’œuf

Pour les pêches de vigne :

•6 pêches de vigne ou la Pêche Roussanne de Monein, un fruit unique produit en Béarn.

•90 g de sucre semoule 

•60 g de beurre 

•0,20 cl de vin moelleux de Jurançon

•Jus de citron

Préparation

- Emiettez le pain d’épices, faitesle sécher au four à 120°C jusqu’à ce que ce qu’il soit croquant. 

- Réservez dans une boîte métallique.

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- Préparez la glace : taillez les gousses de vanille dans le sens de la longueur. Ajoutez-les dans le mélange lait et crème et portez à ébullition. 

- Retirez du feu, couvrez d’un film alimentaire, laissez infuser 6 heures. Puis portez à ébullition une nouvelle fois. 

- Mélangez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 

- Puis versez le mélange lait/crème sur les œufs, remettez dans une casserole et faites cuire sur feu doux comme une crème anglaise. 

- Laissez refroidir, passez au chinois, puis versez dans la sorbetière et faites prendre pendant 20 à 30 min. Gardez au congélateur. 

- Préparez les pêches : coupez-les en deux. Poêlez-les dans un peu de beurre. 

- Versez le sucre dans la poêle pour caraméliser délicatement. Déglacez avec le vin.

- Déposez les pêches sur les assiettes avec un cordon de jus, une quenelle de glace à la vanille et quelques morceaux de pain d’épices.

Les cogollos La sucrine du Pays Basque

Les cogollos 

La sucrine du Pays Basque

Cœur Cogollos : Le terme « cogollos » est issu de l’espagnol et signifie « cœur » dans le sens « cœur de salade » et se trouve ce produit au Pays Basque, du côté Pays Basque sud et nord 

De type romaine ballon, les cogollos forment une petite pomme haute aux feuilles épaisses, craquantes, vert foncé. C’est une petite laitue de forme légèrement allongée aux feuilles épaisses, serrées et charnuesvert 

Ces cœurs de sucrine, typiques du Pays basque, ne font pas que des salades croquantes : ils peuvent aussi être grillés, saisis à la plancha ou confits au four. Faites-les revenir avant de les enrouler dans une fine tranche de jambon, et laissez fondre 30 minutes à 140°C sous un jus de tomate à l’ail.

Recette de la tarte à l’oignon gratinée

La tarte à l'oignon est une tarte salée garnie de rondelles d'oignons revenus au beurre. 

C'est un plat complet servi en entrée chaude ou en plat de résistance

Recette Pour 6 personnes

Préparation 40 min

repos 1h10 

cuisson 1h

ingredients 

250 gr de farine

1 Jaune d’oeuf,

125 gr de beurre mou,

1 pincée de sel,

garniture

5 gros oignons blancs

100 gr de beurre,

5 tranches de jambon blanc

100 gr de fromage râpé,

sel, poivre du moulin.

– Préparez la pâte : mettez la farine dans un saladier, ajoutez le berre en dés, le sel, le jaune d’oeuf. Malaxez du bout des doigtrs en ajoutant assez d’eau ( environ 5 cl) pour former une pâte bien homogène. Réservez-la 1 heure au réfrigérateur dans un torchon.

– Etalez la pâte das un plat à tarte, piquez le fond avec une fourchette et laissez-la reposer 10 minutes au réfrigérateur.

– Epluchez et émincez les poignosn, faites fondre le beurre dans une cocotte en fonte. Saisissez les oignons dans le beurre chaud et laissez-les cuire 30 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Préchauffez votre four à 170 ° (th 5)

-Coupez les tranches de jambon en petits cubes et mélangez-les aux oignons cuits. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

-Garnissez la pâte à tarte avec la fondue d’oignons aujambon. Répartissez le fromage râpé sur le dessus et enfournez pendant 35 minutes.

– Sortez la tarte du four, poivrez le dessus et dégustez-la froide ou chaude.

Brochette de Saint-Jacques et chorizo

spéciale plancha

rapide , facile et tellement bon  !

 ingrédients :
- 12 noix de saint-jacques sans corail
- 9 rondelles épaisses de chorizo 
- 3 pincée(s) de sel
- piment d'espeltte


préparation:

Commencer par piquer une Saint Jacques, puis une tranche de chorizo, puis une Saint Jacques etc...

Saisir la brochette sur une plancha modérément chaude à 220°C.

Laisser cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce que les noix de Saint-Jacques soient bien dorées.

Astuce

accompagnement : du riz 

Maigre de Ligne à la Plancha

Ingrédients pour 6 personnes :

- 6 pavés de maigre de ligne
- 12 à 18 minis carottes fanes
- 100g jus de veau
- 4 bulbes de fenouil
- 100g de beurre
- 50g de crème
- 100g de pain d’épices
- sel, poivre, sucre

préparation 

Purée de fenouil : cuire le fenouil à l’anglaise et le passer au robot-coupe avec le beurre, la crème, le sel et poivre.
Carottes fanes glacées : gratter les carottes puis les glacer avec une noisette de beurre, sel, poivre, sucre et un filet d’eau.
Pâte pain d’épices : mixer le pain d’épices et 30g de beurre au robot-coupe jusqu’à l’obtention d’une pâte, l’étaler entre deux papiers sulfurisés d’environ 1 mm d’épaisseur, mettre au congélateur, sortir la pâte du congélateur et tailler des bandes de 8 cm de long sur 2 cm de large, les réserver au frais.
Sauce : passer les carottes à la centrifugeuse (en garder une pour le dressage), faire réduire d’un tiers le jus de carottes, ajouter le jus de veau puis les parures du pain d’épices, lier et réserver au chaud.
Maigre : marquer les pavés de maigre côté peau à l’huile d’olives, les finir au four préchauffé à 200° environ 5 minutes.

le ptit + 

Le maigre est un poisson typique de nos côtes mais méconnu des consommateurs. Plus de 80% du maigre consommé en France est pêché dans les eaux du Poitou-Charentes… ce qui représente environ 200 tonnes de maigre (de plus d’1kg) par an.

Ce poisson se rencontre de mai à octobre, principalement dans l’estuaire de la Gironde, où il vient se reproduire.