Maigre de Ligne à la Plancha

Ingrédients pour 6 personnes :

- 6 pavés de maigre de ligne
- 12 à 18 minis carottes fanes
- 100g jus de veau
- 4 bulbes de fenouil
- 100g de beurre
- 50g de crème
- 100g de pain d’épices
- sel, poivre, sucre

préparation 

Purée de fenouil : cuire le fenouil à l’anglaise et le passer au robot-coupe avec le beurre, la crème, le sel et poivre.
Carottes fanes glacées : gratter les carottes puis les glacer avec une noisette de beurre, sel, poivre, sucre et un filet d’eau.
Pâte pain d’épices : mixer le pain d’épices et 30g de beurre au robot-coupe jusqu’à l’obtention d’une pâte, l’étaler entre deux papiers sulfurisés d’environ 1 mm d’épaisseur, mettre au congélateur, sortir la pâte du congélateur et tailler des bandes de 8 cm de long sur 2 cm de large, les réserver au frais.
Sauce : passer les carottes à la centrifugeuse (en garder une pour le dressage), faire réduire d’un tiers le jus de carottes, ajouter le jus de veau puis les parures du pain d’épices, lier et réserver au chaud.
Maigre : marquer les pavés de maigre côté peau à l’huile d’olives, les finir au four préchauffé à 200° environ 5 minutes.

le ptit + 

Le maigre est un poisson typique de nos côtes mais méconnu des consommateurs. Plus de 80% du maigre consommé en France est pêché dans les eaux du Poitou-Charentes… ce qui représente environ 200 tonnes de maigre (de plus d’1kg) par an.

Ce poisson se rencontre de mai à octobre, principalement dans l’estuaire de la Gironde, où il vient se reproduire.