salade piémontaise au jambon 

D'origine Russe, appelée salade russe

La vraie salade du Piémont Italiens (en italien insalata alla piemontese)  est composée de patates, de poivrons, d'anchois, de citron, tout cela sans crème.

Ingrédients

- 400 g Tomate roma

- 600 g Pommes de terre à chair ferme cuites avec la peau environ 30 minutes

- 3 Oeuf dur

- 8 Gros cornichons

- 200 g Jambon coupé en dés

- 150 g Mayonnaise

- 2 c.à.s Crème allégée à 15

- 1 c.à.s Vinaigre de Vin blanc

- 1 c à s Persil haché

- Sel

- Poivre

PRÉPARATION

Coupez les tomates en morceaux, ainsi que les pommes de terre après les avoir épluchées.

Écalez les œufs et coupez-les en 8. Coupez les cornichons en rondelles.

Mettez les tomates, les pommes de terre, les œufs, les cornichons et le jambon dans un saladier. Ajoutez la mayonnaise, le vinaigre, la crème allégée et le persil. Salez et poivrez.

Pour finir

Mélangez bien le tout et placez au frais au moins deux heures avant de servir.

Bœuf carotte

Bœuf carotte

Estouffade de bœuf une recette traditionnelle de la cuisine bourguignonne

dérivé du fameux bœuf Bourguignon, un plat convivial et riche en saveurs.

plat pour 8 personnes

ingrédients

- 1,800 kg de viande à Bourguignon

- 1,200 kg de carottes

- 2 beaux oignons

- 3 gousses d'ail

- 300 gr de poitrine fumée

- 70 gr de concentré de tomates (1 petite boîte)

- 2 bouteilles de bon vin à 13.5°

- 2 cuillères à soupe de farine

- 20 gr de beurre

- 4 clous de girofle

- 1 cuillère à café de poivre en grains

- sel fin/poivre du moulin

Pour le bouquet garni :

- vert de poireau

- 1 branche de céleri

- un demi-bouquet de persil

- 2 belles branches de thym

- 3 feuilles de laurier

Préparation

la veille 

 Laver correctement le vert de poireau, la branche de céleri et le persil.

 Ajouter le thym et le laurier aux éléments verts du bouquet garni puis bien ficeler l'ensemble.

 Enfermer les grains de poivre et les clous de girofle dans un petit sachet mousseline. Bien ficeler le sachet.

 Éplucher puis émincer les oignons.

 Éplucher puis dégermer les gousses d'ail.

 Dans un grand saladier, mettre les morceaux de viande, les oignons émincés, l'ail et le bouquet garni.

 Recouvrir l'ensemble de vin, filmer puis réserver au frais une nuit complète.

Le lendemain 

 Égoutter séparément la viande et la garniture aromatique dans deux passoires. Bien conserver le liquide de la marinade.

 Faire chauffer le beurre dans une cocotte.

 Faire rissoler la viande correctement sur toutes les faces dans le beurre chaud. Réserver au fur et à mesure dans un plat.

 Pendant ce temps, enlever la couenne et le cartilage du lard puis le détailler en lardons de taille moyenne.

 Jeter la graisse de rissolage de la cocotte puis y jeter la garniture aromatique égouttée. Bien la faire suer.

 Remettre la viande dans la cocotte puis la saupoudrer de farine (le terme culinaire est "singer"). Bien mélanger la farine à la viande.

 Mouiller la viande avec la marinade réservée.

 Ajouter le concentré de tomates et le sachet mousseline.

 Diluer le fond de veau dans 20 cl d'eau tiède puis le verser dans la cocotte.

 Assaisonner de sel et de poivre puis bien mélanger l'ensemble.

 Ajouter enfin le bouquet garni. L'attacher sur une poignée de la cocotte afin de le récupérer facilement après la cuisson.

 Porter à ébullition, couvrir puis laisser cuire à feu doux pendant 1 heure. Remuer de temps en temps.

 Pendant ce temps, éplucher puis laver les carottes. Les couper en rondelles de 1 cm d'épaisseur.

 Retirer le bouquet garni et le sachet mousseline du bœuf.

 Ajouter les carottes puis poursuivre la cuisson à couvert pendant 1H30 à feu doux. Remuer de temps en temps.

 Enlever le couvercle puis laisser cuire à nouveau pendant 30 minutes. Ceci va permettre à la sauce de réduire et d'obtenir une belle consistance nappeuse.

 Servir aussitôt et dégustez

Traditionnellement servi avec du pain grillé à l'ail, il peut toutefois être servi avec par exemple, des pommes de terre, des carottes, des haricots verts, des pâtes, ou avec une garniture bourguignonne, composée de champignons, lardons et petits oignons glacés à brun

GRATIN DE TÊTES DE CÈPES FARCIS

 GRATIN DE TÊTES DE CÈPES FARCIS

Recette pour 4 personnes Chef Dominique Massonde de La Maison Oppoca à Ainhoa Pays Basque

Ingrédients

8 cèpes

1 échalote

3 gousses d’ail, 

160 g de jambon de Bayonne, 

60 g de beurre

huile d’olive 

graisse de canard

thym, laurier, persil plat, ciboulette

chapelure

sel, piment d’Espelette

Préparation

Nettoyer les cèpes en les brossant soigneusement, couper les pieds et enlever au couteau la partie terreuse des pieds. 

Faire fondre la graisse de canard et mettre es têtes de cèpes à cuire avec 2 gousses d’ail écrasées, du thym et du laurier. 

Cuire à petit feu pendant 30 mn afin de les confire, surtout les cuire çà feu très doux.

Eplucher les échalotes et la gousse d’ail. Ciseler finement.

Faire de même avec le persil et la ciboulette. Réserver à part.

Dans un sautoir, faire revenir les échalotes, l’ail et le jambon.

Couper en fine brunoise et laisser mijoter 5mn. Pendant ce temps, tailler les pieds de cèpes en tout petit cube. 

Ajouter au reste, cuire le tout encore 5mn. Quand c’est froid, ajouter persil et ciboulette.

Prendre les têtes de cèpes, les égoutter de leur cuisson et les emplir avec la farce, ajouter une noix de beurre et parsemer

de chapelure. Mettre au four à 170° pendant 4mn. Si ce n’est pas assez gratiné, les mettre en position grill et finir la coloration.

A déguster en accompagnement d’une palombe rôtie ou d’une bonne txuleta.

Crème au beurre

 Crème au beurre

.La crème au beurre a été inventée en 1865 par le pâtissier Quillet, installé rue de Buci à Paris

composée de beurre pommade, d'œufs (jaune, blanc ou entier suivant les recettes), de sucre et parfois de lait.

Ingrédients

- 8 jaunes d’oeufs

- 250 g de sucre

- 300 g de beurre

.

Préparation

Mettre le sucre dans une casserole et ajouter un peu d’eau juste pour humidifier le sucre. Il n’est pas nécessaire de trop en mettre.

Porter le mélange à ébullition et cuire jusqu’à 121°C. Utiliser un thermomètre à sonde électronique.

Si on n’a pas de thermomètre, on peut tremper les dents d’une fourchette dans le sucre en ébullition, puis la retirer, on va remarquer la formation des fils alors le sucre est prêt.

Mettre les jaunes d’œufs dans un bol.

Verser doucement le sucre cuit sur les jaunes d’œufs à petite vitesse

Dès que le sucre est entièrement incorporé, battre jusqu’à complet refroidissement à grande vitesse, la pâte va s’épaissir au fur et à mesure

Une fois la préparation refroidie, mettre le beurre pommade en parcelles

Continuer à battre pour obtenir une crème bien lisse et homogène.

En ce moment, on peut aromatisée au café, au chocolat, au praliné selon l’utilisation.

Réserver au frais jusqu’au moment de l’utilisation.

Focaccia poelée aux pommes de terre et jambon

Focaccia poelée aux pommes de terre et jambon

 

A la poêle 

Ingrédients

-  6-7 pommes de terre (700 g);

-  2 oeufs;

-  60 g (½ tasse) de farine ;

-  Sel et poivre;

-  Fromage en tranches et jambon.

Préparation

 Piquez les pommes de terre avec une fourchette et passez au micro-ondes à puissance maximale pendant 8 à 10 minutes.

 Laisser refroidir les pommes de terre, puis les éplucher et les écraser.

 Ajouter les œufs, la farine, le sel et le poivre dans la purée de pommes de terre.

 Badigeonnez une poêle antiadhésive d'huile et étalez la moitié du mélange de pommes de terre dessus.

 Ajouter le fromage en tranches et le jambon. 

 Garnir de la moitié restante des pommes de terre.

 Cuire 4 à 5 minutes de chaque côté à feu moyen.

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La Focaccia aux oignons et bleu d'auvergne

La Focaccia aux oignons

Ingrédients

La pâte

 

15g de levure 
20 cl d’eau
10g de sel 
10 cl d’huile de noix
1 oeuf
500g de farine

Garniture:

 

20 cl de crème double 
2 oignons doux
200g de Bleu d'auvergne
Cerneaux de noix
2 endives
Huile de noix
Sel, poivre du moulin, muscade

Préparation

 

La pâte:

 

-Diluer le sel et la levure dans l’eau tiède.

-Ajouter l’oeuf et l’huile de noix, mélanger. Incorporer la farine et pétrir afin de faire entrer de l’air dans la pâte.

-Former une boule, recouvrir d’un linge et laisser pousser dans un endroit tempéré.

-Après deux heures  rabattre la pâte, puis l’abaisser à 1cm d’épaisseur environ.

 

Garniture:

 

-Effeuiller les endives, tailler en très fine julienne et réserver dans l’eau glacée additionnée de quelques gouttes de jus de citron.

-Trancher les oignons en fines rouelles à l’aide d’une mandoline.

-Couper le fromage en tranches de 5mm environ.

 

Montage:

 

-Napper l’abaisse de pâte d’une fine couche de crème. 

-Recouvrir la focaccia avec les rouelles d’oignons en les chevauchant légèrement.

-Masquer à nouveau d’une fine couche de crème et assaisonner. Attention de ne pas trop saler, car le fromage s’en chargera.

-Cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 220°C.

-A la sortie du four,recouvrir de tranches de bleu d'auvergne, parsemer de cerneaux de noix et remettre au four quelques minutes afin de faire fondre le fromage. 

-Egoutter les endives, les assaisonner d’huile de noix,en parsemer la focaccia et donner un bon tour de moulin à poivre.

 

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Pains burgers

Pains burgers 

LA RECETTE

Faire fondre 20gr de levure de boulanger fraîche dans 270gr de lait puis 

ajouter 500gr de farine, 50gr de beurre fondu, 1 œuf, 1 cuillère à café de sel, et une cuillère à café de sucre et mélanger le tout à vitesse lente avec un batteur sinon lentement à la main pendant 15minutes environ 

laisser reposer 1h 

Dégager la pâte et former les patons à la grosseur souhaité selon utilisation et les laisser reposer 20 minutes

Avec un œuf battu et un peut de lait pour le diluer dorer les burgers avec un pinceau puis parsemer de graines de sésame 

Préchauffer le four à 210° 

mettre à cuire pendant 15 à 20 minutes selon le four.

Le Poulet adobo

Le Poulet adobo

Le poulet (ou le porc adobo) est le plat national des Philippines riche en saveurs à la fois acide, sucrée, piquante ... un gout exceptionnel

recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

4 cuisses de poulet coupées en 2

7 gousses d'ail grossièrement écrasées

10 cl de sauce soja claire + 1 verre d'eau

5 cl de vinaigre de riz (ou de cidre)

2 c. à soupe rases de sucre de canne roux 

le jus d'1 citron vert ou jus 1/2 citron jaune

7 feuilles de laurier

2 petits piments thaï rouges (ou bien quelques pincées de piment de Cayenne)

poivre moulu suivant votre gout  

3 échalottes émincées (ou 1 oignon émincé)

4 c. à soupe d'huile neutre

la Marinade

Dans un saladier mélangez ail, sauce soja, vinaigre, sucre, jus citron, laurier, poivre, eau, piment et y mettre macérer les morceaux de poulet pendant quelques heures (jusqu'à 1 nuit).

Préparation

Faire chauffer de l'huile dans une poele et y mettre à dorer les morceaux de poulet bien égouttés, recto-verso quelques minutes.

Ajoutez par dessus les échalottes (ou l'oignon), remuez et laisser roussir un instant.

Versez par dessus la marinade, couvrez avec un couvercle et laisser cuire à feu moyen pendant environ 45 min ( pour cuisses et pilons) et 1h à 1h10 min ( pour cuisses entières ), en retournant les morceaux de poulet de temps en temps.

Otez le couvercle et laisser un peu épaissir la sauce de 15 à 20 min

Servir avec du riz

La bullinada soupe de poisson Catalane

La bullinada  

La soupe de poisson Catalane

un plat d'hiver composé de baudroies plongées dans une sauce blanche aux pommes de terre traditionnellement préparé avec des anguilles ou des poissons au rebut

Recette pour 4 personnes

Préparation : 35 min 

Cuisson : 35 min

Ingrédients

1,5 kg de poissons de Méditerranée selon les arrivages de pêche parmi : rascasse, grondin, rouget, merlan, baudroie (lotte) congre, vives…

1,5 kg pommes de terre de Cerdagne

1/2 cuillère à café de safran en poudre + 1 pincée de piment moulu

8 têtes d’ail

1 kg de moules d’Espagne + 3 poignées de palourdes

1 verre de vin blanc

1 càs de saindoux, 2 càs de farine, 2 càs d’huile d’olive

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Préparation

Eplucher débiter les pommes de terre en rondelles 0,5cm épais. 

Trancher grossièrement le bouquet de persil plat. Ecailler, vider, tronçonner les poissons, Réserver. 

Faire un court bouillon avec les têtes de poisson, laurier Gratter, ébarber les moules les faire juste ouvrir à feu vif 

Récupérer le jus des moules et le court bouillon et filtrer Frotter l’intérieur du faitout de saindoux 

Disposer au fond la 1ère couche de pommes de terre 

Persiller, fariner (1 càc), safran, 1 pincée de piment moulu Disposer dessus une couche de poissons avec les gousses d’ail Alterner les couches pomme de terre / poisson Finir par une couche de pommes de terre farinée persillée 

Ajouter une branche de thym frais. 

Mouiller jusqu’à affleurer de la dernière couche. avec le jus des moules et le bouillon de poisson en rajoutant le vin blanc. Couvrir. 

Porter à ébullition feu vif 25 min puis 10 min feu moyen.

Griller de belles tartines de pain les frotter à l’ail. 

Disposer une tranche au fond des assiettes et servir la Bullinada dessus.

Cèpes à la limousine

Cèpes à la limousine

recette à la crème pour 4 personnes

préparation 30 min

Ingrédients

12 cèpes 

50 g beurre  

10 cl huile  

1 oignon  

2 échalote 

20 cl crème fraîche 

8 branches de persil plat 

sel, piment d'Espelette

Préparation

Nettoyer les cèpes en les essuyant avec un linge humide. Ne conserver les pieds que s'ils sont sains. Si c'est le cas, en couper le bout et les peler. Escaloper les champignons

Faire chauffer le beurre et l'huile dans une poêle à fond épais. Y jeter les champignons et les faire suer 5 min.

Quand leur eau de végétation est évaporée, saler et poivrer, ajouter l'oignon et les échalotes pelés et hachés très finement. Bien mélanger et laisser mijoter sur feu doux pendant environ 20 min. Ajouter alors la crème fraîche, bien mélanger et faire encore réduire cinq bonnes minutes.

Juste en fin de cuisson, parsemer de persil finement haché. Transvaser dans un plat creux bien chaud 

servir aussitôt

bon appétit

peut être servi avec une volaille par example

Cèpes au vinaigre

Cèpes au vinaigre

Rapide à réaliser et parfait pour l'apéritif

Préparation 5 min

Cuisson : 3 min

 

Ingrédients

1 litre de vinaigre de vin

Petits cèpes

2 échalotes

2 gousses d’ail

2 clous de girofle

Thym

Laurier

Sel

Poivre

 

Préparation 

Nettoyez et essuyez les cèpes

Faites-les blanchir à l’eau salée bouillante pendant 3 minutes

Egouttez puis épongez

Disposez dans un bocal avec les aromates

Recouvrez de vinaigre

Servez en condiment pour les viandes mais aussi à l’apéritif

Cèpes à la Périgourdine

Cèpes à la Périgourdine

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1h30

Ingrédients

- 1 kg 500 de cèpes
- 4 cuillerées de graisse d’oie
- 3 gousses d’ail
- 1 échalote
- Persil
- Sel et poivre

Préparation 
Essuyez les champignons, séparez les têtes des queues
Dans un poêle bien graissée, mettez les cèpes, têtes en bas, sur feu vif
Au bout de 10 minutes, retournez –les
Salez, poivrez, couvrez puis réservez à feu doux.
Hachez les queues avec ail, persil, échalote et faites revenir dans une poêle graissée.
Salez, poivrez et en jeter la moitié sur les cèpes maintenus toujours à couvert durant 1 heure ¼
Ajoutez le reste du hachis 10 minutes avant de servir en essayant de ne pas verser l’excès de graisse sur les champignons.

Le p'tit +
vous pouvez rajouter du lard à la cuisson

Recette cèpes à la Provençale

 Recette cèpes à la Provençale

Une recette à partager, à l’occasion, en famille ou entre amis

Préparation 20 min 

CUISSON 20 min

Pour 4 personnes

Ingredients

• 1 kg de cèpes
• 1kg de tomates
• 2 gousses d'ail
• 3 cuillère(s) à soupe d'huile d’olive
• sel, poivre
• sarriette et basilic

Préparation

- Nettoyer les champignons :
Laver rapidement les plus gros, essuyer les petits.

- Enlever leur bout terreux, couper en quartiers.
Mettre les champignons à suer dans une poêle et lorsqu’ils ont rendu I eau de végétation (eau), les égoutter.

- Faire chauffer l'huile dans la poêle y jeter les tomates grossièrement concassées.
Lorsque la sauce tomate commence à s’épaissir, remettre champignons.
Hacher menu l'ail épluché, le mélanger au contenu de la poêle.
Sale poivrer au goût.

- Parsemer de sarriette laisser cuire 7 à 8 minutes.
Au moment de servir, parsemer basilic ciselé.

Les tripes a la Labourdine

pour 4 personnes

Préparation:30 min

Cuisson: 7 heures

Ingrédients

1 tranche et 1 talon de jambon de Bayonne

1 bouquet garni " thym , persil et laurier

6 blancs de poireaux

6 carottes

1 petites boite de concentré de tomates

piment d'Espelette

1 pincée de cannelle

1 litre de vin blanc sec et du cognac

3 oignons " dont 1 en entier piqué de clous de girofle"

3 gousses d'ail

1 kg de tripes nettoyées et blanchies

1 pied de veau

Préparation

Mettre les tripes à tremper dans de l'eau fraîche , puis les égoutter.

Dans un faitout , ou une grande cocotte en fonte ,versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, y faire revenir les poireaux taillés en tronçons , les oignons et l'ail émincés , les carottes coupées en fines rondelles.
Ajouter le bouquet garni.

Laisser étuver pendant 3/4 d'heure en remuant souvent.
Saupoudrer de 2 cuillères à soupe de farine.
De nouveau bien remuer , puis faites bouillir le vin blanc avant de le verser sur les légumes.

Ajouter le pied de veau , le talon de jambon la tranche de jambon taillée en lardons , 1 oignon entier piqué de clous de girofle.
Couvrir et laisser mijoter 1 heure et demi.

Le temps écoulé , incorporer les tripes coupées en morceaux de 5 cm , la tomate concentrée et un peu de cannelle.
Saler et poivrer , et pimenter avec du piment d'Espelette.

Couvrir et laisser cuire à feu doux 6 heures environ.
En fin de cuisson , ôter le pied de veau , le bouquet garni et l'oignon piqué de clous de girofle.

Désosser le pied de veau et incorporer la chair dans la sauce.
Servir très chaud accompagné de pommes vapeur.

carpaccio et tartare de cèpes et jambon ibaïona

carpaccio et tartare de cèpes et jambon ibaïona

recette par Michel Cassou-Debat 

Ingrédients 

- 2 cèpes bien fermes
- 2 tranches de jambon Ibaïona*
- 1 botte de basilic
- 1 cl de vinaigre balsamique
- 3 cl d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 6 feuilles de roquette
- 4 copeaux de vieux parmesan
- Sel, piment d'Espelette

préparation 

Séparer la queue de la tête des cèpes. Couper en petits dés les queues. Couper en petits dés une tranche de jambon.
Effeuiller le basilic. Mixer les feuilles avec une gousse d'ail, une pincée de sel et 1 cl d'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte. Mélanger les
queues de cèpes juste poêlées, les dés de jambon, une cuillère de basilic haché, le vinaigre balsamique, du sel et du piment d'Espelette.
Disposer dans une assiette le tartare de cèpes. Ajouter sur le dessus les têtes de cèpes taillées en fines lamelles, badigeonner de basilic, saler
et pimenter. Ajouter la roquette, les copeaux de parmesan et la tranche de jambon poêlée. Décorer autour avec le basilic mixé.

Carpaccio de cèpes au jambon de cochon noir de Bigorre

Carpaccio de cèpes au jambon de cochon noir de Bigorre

Temps de préparation 10 min

Recette pour 6 personnes

Une recette du chef Eric Sapet 

Ingrédients

- 18 cèpes de taille moyenne

- 2 cébettes

- 18 pétales de tomates confites

- 18 copeaux de parmesan

- 6 tranches de jambon noir de Bigorre recoupées en 4 chacune

ou 6 tranche de Kintoa pour nos mais Basques

- huile d'olive fruitée vert

- vinaigre balsamique blanc

- persil plat

- fleur de sel

- sel et Poivre du moulin

Préparation

Nettoyez les cèpes en enlevant les parties terreuses. Les rincer rapidement sous un filet d'eau et les essuyer délicatement.

Les couper en quartiers réguliers en vérifiant bien qu'ils ne soient pas véreux.

Assaisonner d'un filet d'huile d'olive, de vinaigre balsamique blanc et de sel. Les répartir dans six assiettes creuses.

Couper les cébettes en sifflets et les déposer harmonieusement sur les cèpes de même que les pluches de persil plat, les tranchettes de jambon, les copeaux de parmesan et les pétales de tomates confites.

Terminer par deux tours de moulin de poivre noir et quelques grains de fleur de sel.

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Noix de Saint-Jacques aux cèpes

Noix de Saint-Jacques aux cèpes

recette Pour 4 personne(s)

INGREDIENTS

- 20 noix de saint jacques fraiches ou surgeles,

- 300g de cèpes frais ou surgeles,

- 1 pot de crème fraiche,

- Persil et cerfeuil frais,

- 30g de beurre.

PREPARATION

Dans un poêlon faire revenir les cèpes auparavant bien lavés et émincés en des
pendant 5mn dans 30g de beurre.

Ajouter les noix de saint jacques et les faire dorer 30 secondes sur chaque face. Saler et poivrer.
Verser 5 belles cuillères de crème fraiche épaisse et laisser réduire sur feux moyen.
Ajouter 2 petites cuillères de persil haché.

Dresser dans les assiettes 5 noix par personne et arroser avec la crème aux cèpes. Décore les assiettes avec le cerfeuil il est fortement conseillé d utiliser des assiettes chaudes. 

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La Patanade

La Patanade

Une sorte de millas à base de pomme de terre venant de l'Aude

Ingrédients

- 2 litres de lait entier

- 1O à 12 cuillerées à soupe rase de farine

- 1,2 Kg de pomme de terre à purée

Préparation 

Saler les Pommes de terre et les faire cuire à la vapeur

Délayer la farine dans le lait tiède

Passer les Pommes de terre au moulin à légume , ajouter le lait avec la farine, mettre le tout sur le feu remuer tout le temps jusqu'à cuisson complète, (il faut que cela fasse de gros bouillon, façon pâte de coing)

Saler et ajouter une noix de beurre en fin de cuisson

Verser la préparation dans des assiettes creuses

Laisser refroidir complètement

Démouler et faire revenir la préparation dans une poêle, laisser roussir de chaque coté

Servir nature ou bien sucré

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le Tougnol petit pain à l'anis

le Tougnol

petit pain à l'anis roulé en mode croissant à déguster au petit-déjeuner ou en dessert de l'Aude en Occitanie

Ingrédients

750 g de farine

150 g de sucre

200 g de beurre

1/4 de lait

3 grosses cuillères de levure de boulanger

2 à 3 grosses cuillères d'anis

Préparation

Mélanger et pétrir le tout.

Laisser lever la pâte pendant 2 heures, puis couper la pâte en triangles et les rouler comme pour des croissants.

Mettre au four à 180°entre 45 à 60 min.

Cèpes à la bordelaise

 Cèpes à la bordelaise

 Préparation : 10 minutes
 Cuisson : 15 minutes

recette pour 6 personnes

Ingrédients  
 
- 2 kg de cèpes
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- ½ citron
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil
- sel, poivre noir




préparation


Parer les cèpes. Séparer la tête du pied. Trancher les têtes en 2 ou plus selon leur taille, puis le pied, dans le sens de la longueur.
Les placer dans une poêle à fond épais, avec l’huile chaude et le jus de citron. Cuire à couvert 5 min, puis égoutter. Déposer les cèpes sur un papier absorbant.
Nettoyer et réchauffer la poêle, avec de l’huile, à feu moyen. Faire glisser l’ail haché finement, puis les cèpes. Saler et poivrer et laisser cuire 10 min.
Mélanger avec le persil ciselé avant de servir.

Accord mets/vin :
un vin de côtes, de Bourg ou de Blaye

Le Bleu d’Auvergne

Le Bleu d’Auvergne 

Fromage AOC depuis 1975

un fromage à pâte persillée au lait de vache

histoire

Le XIXè siècle voit naître le Bleu d’Auvergne grâce à un fermier de la région, Antoine Roussel, désireux de développer le “bleuissement” du fromage qui selon lui, apporte un goût “spécial, agréable et parfumé”. Plusieurs expériences plus tard, à base de moisissure de pain de seigle et de trous artificiels, le Bleu d’Auvergne est né !

Selon Georges Mathieu, directeur de l’école d’industrie laitière d’Aurillac, Antoine Roussel “vient de réaliser un ensemencement microbien et une culture en milieu organique” (1854).

lait de vache pasteurisé 97,1 %, sel 2,9 %, ferments lactiques et d'affinage

le Bleu d’Auvergne pour son goût parfumé, ses arômes de champignons sauvages, de crème et de sous-bois car il se fabrique essentiellement entre Puy de Dôme et Cantal à une altitude comprise entre 500 et 1000 mètres, en zone de moyenne montagne.

Il se présente sous la forme d’un cylindre d’environ 20 cm de diamètre et de 8 à 10 cm de hauteur et pesant 2 à 3 kilos.

Quelques chiffres

1 305 Producteurs de lait

8 Producteurs fermiers

6 Ateliers de fabrication

4 762 Tonnes commercialisées en 2020

Coté vin 

Pour accompagner le Bleu d’Auvergne, il est recommandé de prendre 

un vin blanc moelleux et fruité comme un Jurançon 

un vin rouge aux tanins équilibrés, corpulent et épicé comme un Saint-Estèphe de Bordeaux

Ttoro la Soupe de poissons basque

Ttoro la Soupe de poissons basque

Origine
C'est une soupe de poissons traditionnelle du Pays Basque. On y retrouve selon la saison du merlu, du congre, de la lotte, de la rascasse, des crustacés et des coquillages. 

A l’origine, cette soupe de poissons se préparait à même le bateau, par les pêcheurs, avec le rebut du filet.
un met de choix servit sur la table de l'impératrice Eugénie.

recette pour 6 personnes 

Ingrédients
- 1 gros grondin
- 500 g de congre
- 500 g de lotte
- 1 rascasse
- 6 langoustines
- 1 litre de moules
- 1 belle tête de merlu
- 1/2 l de vin blanc
- 2 oignons
- 1 bouquet garni
- 1 cuillerée de tomate concentrée
- 1 cuillerée de pimenton doux pour colorer
1 pincée de piment d'Espelette
- sel.

Préparation
Mettre dans une casserole les têtes coupées en morceaux, l'oignon en fines rouelles et un filet 
d'huile, l'ail écrasé, le bouquet garni, faire suer le tout à couvert, ajouter le vin blanc  et le faire 
réduire de moitié, mouiller de 1 litre 1/2 d'eau, incorporer la tomate, le piment, sel et pimenton, 
porter à ébullition et laisser frémir une bonne heure.

Passer ce jus avec pression afin de l'obtenir bien lié.

Saler et pimenter les tronçons de poissons, les fariner, les dorer à l'huile fumante et les 
égoutter, les ranger dans un plat allant au four, avec les langoustines crues.

Ajouter le fumet et porter le tout à ébullition (en tout, 5 minutes), puis incorporer les moules 
bien lavées et grattées - redonner quelques bouillons - rectifier l'assaisonnement.

Ce plat doit être assez relevé - disposer dessus 6 croûtons frits à l'huile et frottés d'ail.

Saupoudrer de persil haché."

A déguster autour d’un Jurançon sec ou d’un Txakoli

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