Epaule d'agneau farcie à la catalane

Epaule d'agneau farcie à la catalane

recette pour 4 personnes

Ingrédients 1 épaule d'agneau désossée

60 g de chair à saucisse

1 tranche de botifarra negra (*)

1 tranche de botifarra blanca (*)

1 trentaine de pignons

1 dizaine d'amandes

1 dizaine de noisettes

1 dizaine de raisins secs

4 abricots secs

1 oignon

1 gousse d'ail

1 cuillère à soupe de persil ciselé

1 oeuf

1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge

1 cuillère à soupe d'huile ordinaire (tournesol)

sel et poivre du moulin

Préparation

on coupe le gras, les nerfs et les tendons qui dépassent et on aplatit la bête.

Hacher finement l'oignon, dégermer et écraser l'ail au-presse ail, à la fourchette, ou encore mieux au pilon au fond d'un mortier. Émietter soigneusement la chair à saucisse et mettez la au fond d'un cul de poule. Découper en dés d'un demi-centimètre les botifarres. Ajouter les à la chair à saucisse. Hacher grossièrement les amandes et les noisettes. Couper les abricots secs en dés de même grosseur que les botifarres.

Ajouter les fruits secs : amandes, noisettes, pignons, abricots, à la farce. Rajouter l'oignon, l'ail et le persil ciselé. Saler et poivrer.

Ajouter un oeuf puis mélanger intimement. Avec les mains cela garantit une meilleure homogénéité de la farce mais si on n'aime pas y mettre les doigts, avec une spatule. Réserver la farce.
Saler et poivrer l'épaule ouverte à plat. Déposer la farce au centre en longueur puis refermer la. Ficeler délicatement tout le long de la bête.

Cuisson

Préchauffer le four à 180° Préparer dans un bol un mélange vin blanc/eau/huile ordinaire Saler et poivrer l'épaule roulée. Dorer la dans une poêle huilée anti-adhésive sur chaque côté puis enfourner la bête directement sur la lèche-frite ou dans un plat à rôtir Au bout de 10 mn, retourner la et l'arroser du mélange Recommencer 5 min plus tard en prenant soin de récupérer le jus, et encore 5 mn plus tard. 30 min suffisent pour une cuisson "rosé". On peut prolonger la cuisson encore un peu si l'on préfère l'agneau plus cuit.

ATTENTION : Comme pour n'importe quel autre rôti, pour que la chair se détende et les sucs se libèrent partout dans la bête, il est important de respecter un temps de repos avant de couper la bête d'au moins un tiers de son temps de cuisson, soit hors du four dans un papier aluminium (perso, je boycotte l'alu non recyclable) soit juste sur la grill du four ouvert.