L'elzekaria soupe Basque

L'Elzekaria

Une soupe rustique du Pays Basque à base d'oignons, de chou blanc et de haricots blancs, parfois enrichie de lard, qui se sert avec un filet de vinaigre

 pour 6 convives

Ingrédients

- 1 Cœur de chou blanc

- 3 Oignons

- 2 Gousses d’ail

- 2 Cuillères à soupe de saindoux

- 400 G de haricots blancs frais

- 1 Bouquet garni

- Vinaigre de vin

- Sel & poivre

préparation

Émincer le chou en fines lanières. Peler et émincer les oignons, ainsi que les gousses d’ail. 

Faire chauffer le saindoux dans une marmite.

Ajouter les oignons et les faire juste blondir en les remuant.

Ajouter le chou et l’ail, mélanger, puis verser 2 litres d’eau chaude.

Ajouter ensuite les haricots et le bouquet garni. Saler, poivrer et ajouter 1/2 cuillère à café de piment.

Attendre l’apparition de frémissements réguliers, couvrir et laisser mijoter pendant 2 petites heures. 

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Servir dans des assiettes bien chaudes.

Arroser d’un filet de vinaigre et mélanger avant de déguster. 

Tourin périgourdin

Tourin périgourdin

cette soupe régionale est constituée d'ail, graisse d’oie ou de canard ou saindoux ou huile, farine, eau, sel, poivre, œuf, vinaigre, pain, vermicelle

une bonne soupe de terroir d'origine du Périgord

Recette pour 4 à 5 personnes

Ingrédients 

- 4 oignons

- 1 boîte de concentré de tomates de 140 g ou 350 g de pulpe de tomates

- 100 g d'emmental râpé

- 1 cuillère à soupe de graisse d'oie

- 5 tranches de pain de la veille

- 1 cuillère à soupe de farine

- 1 cube de bouillon de volailles

- 2 gousses d'ail

- sel poivre

 

Préparation

Peler les oignons et une gousse d'ail et les ciseler.

Faire chauffer la graisse d'oie dans un faitout.

Faire suer les oignons à feu moyen et Ajouter la farine et remuer

Recouvrir d'un litre d'eau, Ajouter la tomate, une gousse d'ail ciselée, un cube de bouillon de volailles émietté le sel, le poivre et remuer

Faire cuire doucement à couvert pendant une heure

Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 °

Couper les tranches de pain en dés et Les déposer sur le lèche frite et les passer environ 15 mn au four le temps qu'ils dorent un peu

Les frotter à l'aide d'une gousse d'ail. Réserver.

Servir le tourin, recouvrir l'assiette ou le bol d'emmental râpé et de quelques croûtons

L'aïgo boulido soupe provençale

L'aïgo boulido 

ou aigo boulido

En français par « eau bouillie », est une soupe provençale préparée à base d'eau, d'ail, d'huile d'olive et de sauge.

C'est un très bon bouillon d'herbes excellent pour les lendemains de fête

il existe de nombreuses autres variantes :

ingrédients

- 1 litre d’eau

- 4 à 6 gousses d’ail selon la taille et selon les goûts

- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

- 2 à 4 feuilles de sauge

- Sel

préparation

Epluchez et écrasez les gousses d’ail et faites griller des tranches de pain. Mettez 1 litre d’eau dans une casserole, et ajoutez-y l’ail écrasé, le sel et la sauge. 

Faites chauffeur à feu vif jusqu’à ébullition. Laissez bouillir 10/15 minutes. Baissez ensuite le feu, couvrez et laissez infuser. Au bout de 5 minutes, retirez les feuilles de sauge. 

Placez alors les tranches de pain dans les assiettes, et versez dessus un filet d’huile d’olive. Versez ensuite la soupe sur la tranche de pain, et dégustez chaud !

le nougat traditionnel des Pyrénées

 

La guirlache 

le nougat traditionnel des Pyrénées aragonaises

l’un des nougats les plus typiques de certaines des régions associées à l’ancienne couronne d’Aragon.

un nougat facile à préparer

 Elle a des origines médiévales et arabes et était cuisinée avec des amandes entières ou coupées et du sucre. Aujourd'hui, certaines personnes remplacent les amandes pour des noix, pignons, pistaches ou noisettes et le sucre pour du miel. Il existe donc différentes recettes de la guirlache. 

Ingrédients 

- 200 g d’amandes crues et pelées

- 160 g de sucre

- 40 g de miel

- 2 c.a.c. de jus de citron

Préparation 

Pour préparer le guirlache, il faut d’abord préparer le caramel. Pour ce faire, ajoutez le sucre, le miel et le citron dans une poêle antiadhésive afin que le sucre fonde peu à peu sur un feu moyen. Nous ne voulons pas que le caramel brûle. Ce processus prendra au moins 20 minutes.

Pendant que le sucre fond avec le reste des ingrédients, il faut griller les amandes au four. Les mettre sur une plaque avec du papier cuisson et les faire rôtir cuire à 160ºC pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées.

Quand les amandes sont dorées, réservez-les dans un bol. 

Une fois que le caramel est prêt et qu’il a une belle couleur dorée, sans être trop foncé, ajoutez les amandes. Remuez constamment pendant 3 minutes afin que le caramel se mélange bien autour de toutes les amandes et que le mélange soit très homogène.

Enfin, étalez le mélange sur un papier cuisson graissé avec un peu d’huile pour qu’il soit facile à manipuler. 

Disposez tout le mélange sur le papier en essayant de former un carré, bien que la forme soit vraiment la chose la moins importante.  

lorsque le nougat a suffisamment refroidi, coupez-le en portions 

Le Koka d'Amatxi flan basque au caramel

Recette du Koka d'Amatxi
flan basque au caramel

La koka porte différents noms selon les maisons on peut l'appeler koko-lait, mais aussi araultze opila, pain d'œufs

tout simplement la bonne crème renversée comme nos grands-mères 

Recette du Koka d'Amatxi

https://vuesurlespyrenees.blogspot.com/2018/10/recette-du-koka-damatxi.html

ROSTI ROULE

ROSTI ROULE 

Les rösti ou rœsti (nom masculin pluriel) sont des galettes de pommes de terre, typiques de la Suisse.

Ingrédients
- 3 Pommes de terre 
- 3 Carottes
- Ciboulette Echalotte
- 2 Oeufs 
- sel poivre  
- Emmental Rapé 
- Fromage frais aux herbes 
- Jambon 6 tranches


Préparation
- Éplucher les légumes.
- Rapper à l’aide d’une mandoline, les pommes de terre et les carottes.
- Hacher finement la ciboulette et l’échalote. Dans un plat, casser 2 œufs, saler et poivrer.
- Battre les œufs à l’aide d’un fouet. Ajouter les pommes de terre, les carottes, la ciboulette et l’échalote. Mélanger le tout délicatement à la cuillère.
- Étaler le mélange sur une feuille de papier sulfurisé de sorte à former une grosse « tranche » rectangulaire.
- Mettre au four 30 minutes à 180°.
- Sortir du four et laisser tiédir.
- A l’aide d’une cuillère, recouvrir le tout de fromage frais aux herbes.
- Disposer les tranches de jambon sur la première couche de fromage.
- Remettre une seconde couche de fromage frais aux herbes par-dessus le jambon.
- Rouler le rösti avec vos 2 mains.
- Recouvrir le rouleau de gruyère râpé.
- Régler le four en position « grill » et enfourner le rouleau pendant 10 minutes 

bonne régalade

Mille-feuilles de fromage de brebis basque et confiture de cerises noires

Mille-feuilles de fromage de brebis basque et confiture de cerises noires

Originaire des Pyrénées et empreint de tradition, le fromage de brebis fait le plaisir des gastronomes, des amoureux du terroir, et même des enfants…

Ingrédients du fromage 

· 615 g de fromage de brebis basque

· 2 feuilles de gélatine

· 350 g de crème fraîche

· 20 g d’eau environ

Faire tremper la gélatine dans l’eau.

Mettre la crème et le fromage coupé en petits morceaux dans une casserole, chauffer jusqu’à ce que le fromage fonde. Ajouter la gélatine pressée, mixer afin d’obtenir une masse homogène.

Ingrédients de la confiture de cerises noires 

· 200 g de confiture de cerises noires

· 80 g d’eau environ

· 4 feuilles de gélatine

Préparation

Faire tremper la gélatine dans l’eau.

Mettre la confiture et l’eau dans une casserole, chauffer puis ajouter la gélatine pressée. Mixer de façon à obtenir une masse homogène.

Montage 

Placer sur une plaque, un papier sulfurisé puis par-dessus déposer un cercle de 20 cm fermé hermétiquement d’un côté avec du film alimentaire tendu.

Placer cette plaque sur une balance, puis couler 300 g de fromage fondu, placer au frais un moment afin que le fromage se solidifie.

Couler ensuite par-dessus 80 g du coulis de cerises noires afin de recouvrir entièrement la première couche de fromage. Mettre au frais un moment également pour solidifier le coulis.

Répéter l’opération avec le fromage puis avec la cerise, encore une fois le fromage et finir avec une fine couche de coulis de cerises.

Laisser une nuit au frais, puis démouler délicatement en chauffant le cercle.

· Découper comme un gâteau en faisant des parts égales et précises en chauffant et nettoyant à chaque coupe la lame de son couteau.

· Servir avec des jeunes pousses en vinaigrette, des cerneaux de noix, quelques cerises ôtées de la confiture et accompagner de bonnes tranches de pain de campagne.

shepherd's pie tourte à l’agneau

Shepherd's pie 

tourte à l’agneau en français la tourte du berger

l'un des plats les plus appréciés d'Irlande 

la recette existe aussi avec du boeuf, on l’appelle dans ce cas une "cottage pie".

INGREDIENTS

- 800g d'agneau haché

- 4 cuillères à soupe de pâte de tomate

- 150 g de petits pois

- 2 oignons blancs, 1 carotte, 2 branches de céleri

- 2 feuilles de laurier, thym

- 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire

- 800ml de bouillon de viande

- 40g de beurre, 30g d'huile EVO

- sel fin et poivre noir selon les goûts

LA PURÉE DE POMMES DE TERRE

- 1,5kg de pommes de terre à chair farineuse

- 50 g de beurre

- 3 jaunes

- sel et poivre noir selon les goûts

- noix de muscade 

Préparation

nettoyez tous les légumes, hachez l'oignon, coupez les carottes et le céleri en petits dés. Mettez une grande casserole sur le feu, dans laquelle vous ferez fondre le beurre avec l'huile d'olive ; à ce stade, faites revenir pendant quelques minutes les légumes préalablement coupés, puis ajoutez la viande d'agneau. Ajoutez le thym (les petites feuilles) et le laurier, puis la pâte de tomate et la sauce Worcestershire. Mélangez bien à l'aide d'une cuillère en bois, puis versez le bouillon chaud de la viande. À ce stade, portez à ébullition puis baissez le feu : la viande et les légumes doivent cuire à feu très doux pendant environ 45-50 minutes afin que la sauce de la viandre soit savoureuse. Une fois le temps nécessaire écoulé, ajoutez les petits pois, salez et poivrez.

Faites cuire les pommes de terre (sans enlever la peau) dans une marmite avec beaucoup d'eau salée : cela prendra environ 30 minutes selon la taille des pommes de terre et selon que vous utilisez ou non une cocotte-minute (dans ce cas, vous réduirez considérablement le temps de cuisson). Égouttez-les, laissez-les refroidir légèrement et pelez-les : cela devrait être beaucoup plus facile. Procurez-vous un pilon à légumes ou un pilon à pommes de terre, placez les pommes de terres encore chaudes dans un bol puis écrasez les ; ajoutez le beurre à température ambiante, la noix de muscade, le jaune d'œuf et le sel. Faites un beau mélange final avec tous les ingrédients, puis transférez le mélange obtenu dans un sac-à-poche jetable avec embout cranté.

Prenez le plat de cuisson et transférez la sauce de la viande avec les petits pois à l'intérieur, en égalisant bien la surface avec le dos d'une cuillère. Prenez ensuite le sac-a-poche et pressez par petites touches jusqu’à ce que la préparation soit totalement recouverte.

la cuisson : dans un four statique préchauffé à 200°, faites cuire pendant environ 30 minutes (les 10 dernières minutes en mode grill pour faire revenir les pommes de terre en surface). Une fois le temps nécessaire écoulé, démoulez, attendez quelques minutes 

bon appétit !

Gâteau basque en version salée

 Gâteau basque en version salée  

à la crème de pimientos et Ossau-Iraty

 

recette pour un moule de 20 cm de diamètre

Ingrédients pour la pâte

- 200 g de farine

- 50 g de poudre d’amandes

- 1 cuillère à café de sucre

- 3 jaunes d’œuf

- 20 g de graisse de canard

- 80 g de beurre pommade

- 1 sachet de levure à gâteaux

- 2 pincées de sel

Préparation de la pâte

Battre 2 jaunes d’œuf (garder le 3ème pour dorer). Ajouter le sucre, la poudre d’amandes, la graisse, le beurre, la levure, le sel puis la farine. Remuer le tout avec une cuillère à bois au début puis avec une maryse jusqu’à former une boule de pâte. La filmer et l’entreposer 1h au minimum au réfrigérateur.

Ingrédients

- 1 boîte de pimientos del piquillo (environ 160g cuits), au rayon Espagne, ou 300 g frais en saison. Si vous ne trouvez ni l’un ni l’autre, prenez des poivrons rouges

- 2 oignons

- 200 g de fromage de brebis basque Ossau-Iraty

- 1 gousse d’ail

- 1 bonne pincée de piment d’Espelette

- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

- Huile d’olive

- Sel

Préparation

Si les piments/poivrons sont frais, les cuire au four 200° pendant 30 minutes. Les peler.

Émincer les oignons. Les faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajouter les pimientos, le concentré de tomates, un peu d’eau et laisser compoter à petit feu. Mixer ensuite cette préparation avec la gousse d’ail crue.

Râper le fromage. Verser la purée de pimientos dans une casserole et y mélanger le fromage. Remettre sur feu doux jusqu’à ce que le fromage fonde et que la crème soit lisse. Ajouter le piment d’Espelette et saler si besoin. Réserver.

Préchauffer le four à 180°. Couper la pâte en deux parts égales. Les étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson, de manière à former deux disques équivalents et de la taille du moule.

Déposer une moitié de pâte étalée dans le moule. Garnir de crème de pimientos à l’Ossau Iraty et recouvrir avec le 2ème disque. Bien souder les pâtes sur les bords. Dorer le gâteau avec le jaune d’œuf battu. Avec le dos d’une fourchette, décorer le dessus en traçant des rainures croisées (c’est la décoration traditionnelle du gâteau basque, comme également la croix basque)

Enfourner pendant 25 minutes à 180°. 

Baisser éventuellement la température à mi-cuisson si le gâteau colore trop vite sur le dessus.

Le petit +

les faire cuire en versions individuelles dans des moules à muffins ou tartelettes

Cuisse de canard confit aux pieds de mouton et pleurotes

Cuisse de canard confit aux pieds de mouton et pleurotes

recette pour 1 personne

Ingrédients 

- 1 cuisse de canard confite

- 2 pieds de mouton

- quelques pleurote

- 1 gousse d'ail

- 1 c a s de persil

- beurre

- sel

- Piment d'espelette

Préparation

Chauffez la boîte ou le sachet plastique contenant les cuisses de canard à basse température dans le four à 50° ou dans une casserole d'eau chaude pour faire fondre la graisse.

Réchauffez une cuisse de canard et effilochez-la.

Nettoyez délicatement les champignons en les brossant avec un pinceau.

Faites fondre 25 g de beurre dans une poële et sautez vivement les champignons.

Salez, ajoutez l'ail et le persil, le canard, mélangez et prolongez la cuisson 5 minutes.

côté vin 

Un vin rouge et puissant du Sud-Ouest 

Irouléguy

Madiran

Gaillac

Bergerac

Saint Mont

gratin de pommes de terre à la crème et aux cèpes

Gratin de pommes de terre à la crème et aux cèpes

pour 4 à 6 personnes

Ingrédients  - 1kg de pommes de terre - 1 l de crème - 30 g de cèpes déshydratés - Sel - Poivre Au four 1h à 180° Préparation  1. Pour commencer mettre de la crème au fond d’un plat. 2. Eplucher et couper les pommes de terre en rondelles en les plaçant dans le plat. 3. Ajouter des cèpes et redisposer une couche de pommes de terre avec du sel et du poivre. 4. Recouvrir le tout avec de la crème. 5. Mettre au four pour une heure de cuisson.

Burger du Mont Raimeux

Burger  du Mont  Raimeux

Le mont Raimeux est une montagne culminant à 1 301 mètres d'altitude dans le massif du Jura, en Suisse

-  la partie basse du petit pain  sandwich que l'on  aura toasté auparavant;  

-  on  posera  quelques  feuilles  de  salade  sur  le  premier étage;  

-  on aura cuit des pommes‐de‐terre le jour avant  à la mode de ma grand‐maman (cuire les patates et couper  la  cuisson  rapidement avec  de  l'eau  très  froide)

peler et  râper  les  patates  pour  former  ensuite  une  galette  bien  ronde  de  la  grandeur  du  sandwich;  griller  dans  un  peu d'huile en y ajoutant du sel et quelques râpures de noix de  muscade

-  le  steak  haché  sera  fait  à  base  de  viande  de  chevreuil mélangée à du jaune d'œuf et de la mie de pain  (sel & poivre) on y intégrera de l'oignon haché et grillé au préalable dans une casserole; le steak formé en une galette bien circulaire à la grandeur du sandwich sera également  grillé dans une casserole;  

-  pour les inconditionnels du ketchup … option 

- recouvrir d'une fine couche de girolles

 - mettre le couvercle du petit pain sandwich également  toasté

la choucroute en conserve

 la choucroute en conserve

ingrédients

 
- 400g de chou cru par personne, 
- 1 morceau de poitrine mi-salée,
- un morceau de jarret mi-salé,
- une tranche de 3 cm de saucisse de morteau
- 2 tranches de saucisson à cuire par part, éventuellement une tranche de lard fumé.

La choucroute doit être bien lavée ( en général 2 fois), pressez la bien dans mes mains entre chaque lavage. Ensuite la faire blanchir une fois à l’eau bouillante pdt environ 3 minutes.
Pense à acheter un morceau de couenne pour le fond de ta marmite 

préparation pour 10 parts :

Placer la couenne dans le fond de la casserole, verser dessus une bonne couche de chou, mettre, une cuillère à thé de grains de coriandre, pareil de grains de genièvre. Poser par-dessus les saucisses entières, le saucisson, le jambonneau et la poitrine.
Ensuite recouvrez de chou pour avoir mes 10 parts. 
rajouter les grains de genièvre et coriandre pour la deuxième couche. 

 choucroute à la bière, au vin blanc ou au champagne. 

Donc mettre une bouteille du liquide et complèter avec de l’eau pour que ça couvre tout juste.
oublier  quelques grains de poivre par couche de chou.

  laisser prendre le bouillon doucement et je laisse mijoter environ 30 à 45 minutes. préparer les bocaux d’un litre pour une part et d’un litre et demi pour deux parts.
 
 montage du bocal  
un petit morceau de couenne, une couche de chou, une couche de viande, une couche de chou. 
répartir le liquide jusqu'à  couvrir l'ensemble.

à l’autoclave 90 mn pour les 1 litre et 100 mn pour les 1litre et demi.
en stérilisation : pendant 3heures 

Les pieds sous la table La page

 

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Potage à la courge

 Potage à la courge

Pour 6 pers

Temps de préparation 15 min

Temps de cuisson 15 min

Ingrédients 

- 2 cuillères à soupe de beurre 

- 1 gros oignon rouge 

- 3 gousses d’ail coupées finement 

- 1 cuillère à thé de cari 

- 5 tasses (1250 ml) de courge butternut, pelées, sans pépin et coupés en dés 

- 1 grosse pomme de terre, lavée, brossée, pelée et coupée en dé. 

- 4 tasses (1000 ml) de bouillon de légumes 

- 2 cuillères à soupe de jus de citron 

- 3 cuillères à soupe de pâte de tomates 

- 1/3 de tasse (85 ml) de lait ou de crème 

- Sel, poivre 

- Croûtons maison  

     

                

Préparation 

pour la courge butternut il faut la peler, sans pépin et couper en dés 

Dans une grande casserole, commencer par faire fondre le beurre à feu moyen. 

Faites revenir l’oignon, l’ail, le cari, le et le poivre pendant environ 3 minutes. 

Ajouter les morceaux de courge butternut et de pomme de terre. 

Bien mélanger avec le restant. 

Ajouter le bouillon de légumes, la pâte de tomates et le jus de citron. 

Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes. 

Passez le mélange dans le robot culinaire afin de faire une belle purée lisse. 

Puis, passez le mélange dans le tamis afin d’éliminer les grumeaux. 

Remettre la purée dans la casserole, ajouter le lait et faites réchauffer. 

c’est prêt  

On peut trés bien congèler le tout

OEUFS COCOTTES AUX CEPES

OEUFS COCOTTES AUX CEPES


Préparation:15 mn
Cuisson 20 mn
Pour 4 personnes

ingrédients
- 4 oeufs
- 20 cl de crème liquide
- 4 ou 6 cèpes selon leur taille
- 2 noisettes de beurre
- sel et poivre du moulin

préparation
- Préchauffer le four à 180° en mettant un plat à bain-marie pouvant accueillir les 4 cocottes.
Eplucher les pieds des cèpes et nettoyer les chapeaux à l'aide d'une brosse douce à peine humide. Enlever la mousse sous les chapeaux si nécessaire et réserver 4 des plus jolies têtes.
- Tailler pieds et chapeaux en petits dés et les faire sauter rapidement à la poêle avec une noisette de beurre. Saler.




- Répartir les dés de champignons dans les cocottes beurrées au péalable, verser 5 cl de crème liquide sur les champignons dans chacune d'entre elles.
Casser les oeufs en mettant les blancs sur la crème et en réservant les jaunes dans 4 petites tasses.
- Glisser les cocottes dans le bai-marie epndant 10 à 12 minutes pour que les blancs prennent mais reste moelleux, sortir du four.
- Déposer le jaune au milieu de chaque cocotte et remettre au bain-marie 2 minutes environ.


- Avant de servir, dresser quelques lamelles de cèpes crus émincées en carpaccio à la surface des blancs.

Saler et poivrer au moment.

Déguster avec une belle tranche de pain de campagne grillée.

Saucisse de Morteau à la brioche aux chanterelles.

Saucisse de Morteau à la brioche aux chanterelles.

 La saucisse de Morteau

appelée également la « Belle de Morteau », est une saucisse fumée de manière traditionnelle dans des tuyés dans la région de Morteau dans le Haut-Doubs en Franche-Comté. Elle bénéficie d'un label IGP depuis 2010.

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

pour 4 personnes 

préparation

Réaliser une pâte à brioche : 

250 grammes de farine, 

5 gr de sel fin, 

10 gr de sucre, 

12 grammes de levure de boulanger délayée dans 30 grammes de lait. 

Pétrir en ajoutant 3 oeufs entiers. Finir avec 100 grammes de beurre. Pétrir. Laisser pousser.

 Pocher départ eau froide 1 saucisse de Morteau sans la piquer pour garder le goût fumé. Refroidir et « peler ».

 Confectionner une sauce tomate (¾ de litre) voir article recette de base. Ajouter des queues de chanterelles grises à la garniture aromatique de la sauce.

 Enrober la saucisse de Morteau pochée dans la brioche. Mouler, dorer et laisser pousser 1 deuxième fois.
 Faire sauter 600 grammes de chanterelles grises au beurre, assaisonner et finir avec échalote ciselée.

 Dorer et enfourner la saucisse en brioche pendant 25 minutes à + 180°C.
 Passer la sauce tomate sans fouler. Mettre au point avec assaisonnement, ajouter des chanterelles grises. Monter au beurre.

Dresser sur assiettes chaudes 

tranches de saucisse de Morteau en brioche, bouquet de chanterelles grises, finir avec 1 cordon de sauce tomate.

Saucisse de Morteau

Le Pied de mouton

  Le pied-de-mouton (Hydnum repandum), encore appelé hydne sinué

un champignon des plus populaires. Son chapeau est convexe, difforme, charnu et dur de couleur blanchâtre, dessous il possède des aiguillons qui sont caractéristique de ce champignon et qui permettent de le distinguer facilement.

Le pied est épais, ferme et blanc. Le diamètre du chapeau peu mesurer jusqu'à 15 cm.

 ce champignon sylvestre est souvent présent en colonies circulaires ou en lignes, certains pieds de moutons étant même parfois soudés. Dégageant une faible odeur fruitée, sa chair blanche abondante, ferme et cassante, jaunit à l'air en devenant jaune orangé à roussâtre à la cassure.


Plus le champignon est âgé, plus la saveur est amère. D’un faible apport calorique (15 kcal/100 g), le pied de mouton est bien pourvu en protéines (2 g/100 g).

Très commun dans les sous-bois de conifères et de feuillus (chênes, châtaigniers, et surtout hêtres) de nos forêts, il est ramassé d’août à novembre et dans certaines régions, on peut encore le cueillir  en décembre et parfois début janvier.

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

Tournedos de boeuf à la Forestière

 Tournedos de boeuf à la Forestière

pour 4 personnes

Ingrédients

  

- 10 g de Beurre
- 4 Tournedos de boeuf
- 30 g de Morilles (Déshydratées)
- 30 g de Trompettes de la Mort
- 20 cl de Crème Fraîche
- 2 cuillères à soupe d'Huile d'olive
- Sel, Poivre

préparation

  Trois heures avant, réhydratez les champignons secs dans de l'eau tiède.
Sortez la viande du frigo environ 30 minutes avant de les faire cuire.
   Faites cuire les champignons dans une casserole d'eau bouillante puis égouttez-les. Remettez-les dans la casserole avec une noix de beurre, faites revenir et ajoutez la crème. Faites chauffer à feu doux jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Assaisonnez.
   A l'aide d'un pinceau, enduisez les tournedos d'huile puis déposez-y les dans une poêle bien chaude.
   Faites cuire les tournedos environ 3 minutes par face. Salez et poivrez.
Servez les tournedos accompagnés des champignons.

sauce onctueuse aux champignons

sauce aux champignons

une sauce onctueuse pour 4 personnes

Ingrédients

• - 300 g de champignons de Paris
• - 1 échalote
• - 2 c.à.s de crème liquide
• - 4 dl de bouillon
• - 30 g d’huile
• - 2-3 c.à.s de farine
• 
  

Préparation

• Faire chauffer l’huile dans une casserole.
• Émincer l’échalote et les champignons lavés, puis les faire revenir dans la casserole.
• Ajouter la farine et mélanger.
• Retirer du feu et arroser avec le bouillon puis porter à ébullition.
• Rallonger avec de la crème et assaisonner à votre convenance.

Velouté de rosés des prés

Velouté de rosés des prés

Le rosé des prés Ou le champignon de Paris sauvage +infos ici

Ou le trouver ? Quand le trouver ? comment le reconnaitre

Recette pour 4 personnes

Ingrédients 

- 500g de rosés des prés frais

- 50 cl de lait

- 1 grosse ou 2 tomates moyennes

- 1 gousse d'ail

- 1 oignon

- beurre

- herbes aromatiques( estragon, thym, persil, sarriette par exemple)

- sel et piment d'espelette

Préparation

Pelez vos tomates et coupez les en grosses tranches.

Pelez l'ail et l'oignon et les coupez en morceaux.

Lavez soigneusement et épluchez le chapeau de vos champignons.

Mettre une noix de beurre dans votre cocotte et y faire revenir ail et oignon, ne pas faire brûler.

Ajoutez les tomates, bien remuer et ensuite les champignons. Salez et pimentez.

Mettre un couvercle et cuire à feu normal 15 mn, les champignons vont rendre leur eau. Bien remuer de temps en temps.

L'eau presque toute évaporée, ajoutez les herbes aromatiques et le demi litre de lait. 

Dés que la soupe reprend l'ébullition, ôter la cocotte du feu et passez au mixer, puis au chinois et remettez sur feux doux 10 mn en remuant bien.

Rectifiez l'assaisonnement 

servez bien chaud.

Conserves de cèpes à l'huile

 Conserves de cèpes à l'huile

pour 4 bocaux d'un litre

Ingrédients

- 3 kg de petits cèpes très fermes et frais
- 3 litres d'huile d'olive de très bonne qualité

Préparation

  Nettoyez les cèpes en coupant la partie sableuse du pied, évitez de les laver mais essuyez-les avec soin. Si la partie interne du chapeau est légèrement abîmée, coupez-en une mince pellicule. Détaillez les champignons en morceaux.

  Faites chauffez la moitié de l'huile et quand elle est bien chaude, jetez-y les champignons par petites quantités, laissez-les bien revenir et juste avant qu'ils ne colorent, égouttez-les avec soin.
  Lorsque tous les champignons sont prêts, laissez-les refroidir. Laissez aussi refroidir l'huile de cuisson puis passez-la.
  Ébouillantez les bocaux et les caoutchoucs, égouttez-les et laissez-les séchez. Remplissez-les ensuite avec les champignons puis répartissez dans chacun l'huile refroidie. Complétez avec le reste d'huile; les champignons doivent être recouverts.

  Stérilisez les bocaux pendant une 1h30 (à défaut de stérilisateur, utilisez une grande marmite et entourez chaque bocal de torchons usagés).
Laissez refroidir dans l'eau de stérilisation.
Vérifiez la fermeture de chaque bocal avant de les ranger dans une endroit frais

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?
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