La Sobrassada de Mallorca

 La Sobrassada de Mallorca 

charcuterie des Iles Baléares : à base de porc et pimenton (paprika fumée) sous la forme d'un saucisson

Elle se déguste habituellement tartinée sur du pain ( tapas ) . 

On la trouve aussi en Catalogne

recette

- 2 kg de poitrine grasse  

- 50 gr de sel .                  

- 5 gr de poivre .                  

- 60 gr pimenton de la vera doux .                  

- 60 gr pimenton de la vera fort (pour une saveur plus douce mettre 80 gr doux pour 40 gr fort)                 

- 1 demi verre huile d'olive

Coupez la viande en tronçons de 2 cm et hachez-la très finement.

Mélangez le sel, le poivre et le pimenton.

Incorporez la viande dans les épices, l'olive d'olive et malaxez afin de l'en imprégner. Recouvrez d'un film alimentaire puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, mettez en boyaux. 

Dessalez les boyaux dans de l'eau tiède pendant 30 min et rincez. 

Prenez les 2 m de boyaux et nouez une extrémité. 

Enfilez sur l'entonnoir du moulin à viande et coupez le nœud initial. 

Moulinez le mélange. Nouez l'extrémité une fois arrivée à la fin de l'entonnoir avec de la ficelle à viande. 

Tournez les boyaux tous les 20 cm et réalisez deux nœuds avec de la ficelle à 1 cm l'un de l'autre. Piquez les poches d'air s'il y en a.

Laissez sécher la soubressade dans le bac à légumes du réfrigérateur sur du papier absorbant changé tous les jours, pendant au moins 3 jours avant de la consommer. 

       

Gratin à la Mexicaine

Gratin à la Mexicaine

Gratin de Riz et à la Viande Hachée 

ingrédients

- 450 g de bœuf haché maigre

- 1 tasse de riz blanc à grain long, cru. Si vous préférez du riz complet, utilisez le

- Environ 2 tasses de tomates en dés non égouttées

- 1 tasse de bouillon de poulet

- Une tasse et demie de fromage Mexicain crémeux râpé Cracker Barrel

- 35 g d’assaisonnement à tacos

- 1 tasse de salsa

- 1 tasse de légumes  carottes, maïs, pois, haricot vert .....

préparation

Préchauffez le four à 190°

Dans une poêle antiadhésive large sur feu moyen, ajoutez un filet d’huile d’olive, et y faire cuire la viande hachée en mélangeant et l’émiettant dans la poêle, environ 10 min 

salez légèrement

Ajoutez ensuite une demi-tasse de fromage, la combiner avec la viande

Hors du feu, ajoutez la salsa, les légumes, l’assaisonnement à tacos, les tomates, le bouillon et enfin le riz. 

mélangez le tout

Transférez le tout d’un plat allant au four. Couvrez et enfournez pendant environ 50 min. Le riz doit devenir tendre.

Retirez du four, ajoutez le fromage restant et enfournez 5min de plus le temps de faire gratiner le fromage

le Pâté de campagne

le Pâté de campagne

ingrédients 

750 gr de foie de porc, 
500 gr de gras de porc (gorge), 
1 Kg de lard maigre frais, 
1 poireau , 
100 gr d'échalotes et oignons sauciers 

préparation 

Fondre 3 cuillères à soupe de saindoux, étuver à blanc le poireau et les échalotes et oignons sauciers, ajouter les 750 gr de foie de porc coupés en morceaux (taille d'une noix), les tourner dans la préparation pour les enrober, pendant une Douzaine de Minutes.

hacher à la grille fine tout les éléments. Ajouter une poignée de farine et trois oeufs entiers, 40 gr de sel, une pointe couteau de rapée de muscade, 10 gr de poivre. Bien mélanger, filmer, laisser la nuit au frigo.
Barder votre ou vos moules (taille) de bardes de lard gras et monter votre pâté en pressant bien (tremper votre main (gantée) dans un récipient d'eau froide) pour que la farce ne se colle pas à votre main.
Terminer en rabattant les bardes des côtés, poser sur le dessus une barde coupée à mesure, poser une feuille de laurier et une brindille de thym (ou feuilles de sauge) sur la surface de la barde de finition, si vos moules ( ou votre moule, (taille) se ferme, visser le couvercle, ou sinon ajuster une feuille d'alu côté brillant.
Cuire au bain marie au four, 1h 1/4, 1h 1/2 (plus ou moins) à 210°, vérifier la fin de cuisson avec une aiguille à brider ou une brochette métallique, en l'enfoncant à coeur, si la cuisson n'est pas terminée, un jus rosé sortira. Dans le cas contraire, c'est tout bon.

Laisser refroidir, disposer sur le dessus du pâté moulé une planchette de la taille un peu inférieure au moule, poser un poids sur la planchette qui va répartir le poids, pour un moule de taille ordinaire, deux boîtes de
de conserve d'1KG suffiront, si vous ne disposez pas de poids appropriés.

Pour l'assaisonnement, il est possible également de mettre un sel épicé, à raison de 30 gr au Kg, le problème et de trouver un sel épicé qui convienne au goût, pour faire un sel épicé qui peut se garder des mois dans une boîte bien fermée, il faut pour 100gr de sel fin, 20 gr de poivre  et 20 gr d'épices. 

le coeur du sujet 

LES EPICES, LE MELANGE d'EPICES en poudre, il y a des possibilités de mélange et d' équilibre à l'infini, chaque charcutier ou autre professionnel à le sien.

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Les pieds sous la table

conserve de pâté maison

conserve de pâté maison

pour environ 35 boîtes de 350g

la règle de base

1/4 de foie de porc
1/4 de gorge de porc
2/4 de poitrine de porc




Ingrédients
- 3kg de foie de porc
- 3kg de gorge de porc
- 6kg de poitrine de porc
- 12 oeufs
- 5g de poivre /kg
- 24g de sel/kg


Préparation
couper la viande en morceaux. mixer le tout.
ajouter 1 oeuf par kg de viande(donc 12 oeufs). saler, poivrer.
bien melanger le tout.
mettre en boîte, fermer.
mettre dans le sterilisateur cuire à 100° pendant 3h
laisser refroidir et sorter les boîtes.

Attendre quelques jours pour déguster.

Poulet aux écrevisses

Poulet aux écrevisses

recette de Julie Andrieu issue de l'émission Les carnets de Julie.

recette Pour 6 personnes

préparation 20 min

cuisson 1h

Ingrédients

1 beau poulet de 1,8 kg coupé en 12 morceaux
21 écrevisses
3 échalotes
1 carotte
1/2 blanc de poireau
1/2 bouquet de persil
1 gousse d’ail
3 cuil. à soupe d’huile de tournesol
eau-de-vie de prune, de poire ou cognac
75 cl de vin blanc sec (type sauvignon)
1 boîte de 140 g de concentré de tomates
250 g de crème liquide
2 brins de thym
1 feuille de laurier
1 pincée de piment de Cayenne
1 cuil. à café de sel, poivre du moulin

Préparation

Dans une grande cocotte en fonte, faites revenir les morceaux de poulet à feu moyen avec 2 cuillères à soupe d’huile, sans les laisser colorer ni devenir croustillants.

Pendant ce temps, ôtez les intestins des écrevisses, situés juste au-dessus de leur queue, en tirant dessus. Ajoutez 3 écrevisses dans la cocotte du poulet, couvrez et haussez le feu. Laissez cuire 15 min.Mixez la carotte pelée avec le 1/2 blanc de poireau. Epluchez les échalotes et l’ail, et rincez le persil. 

Hachez-les longuement.Chauffez le reste d’huile dans une grande poêle, cuisez les écrevisses sur feu vif, à couvert, de 5 à 7 min en remuant. 

Versez l’eau-de-vie et flambez. Recouvrez le poulet avec le hachis de légumes, ajoutez les écrevisses, puis le vin dans lequel vous aurez dilué le concentré de tomates. Ajoutez le thym et le laurier, puis le hachis ail-échalotes-persil et le piment de Cayenne.

Salez, poivrez, mélangez, puis couvrez. Laissez cuire 30 min à feu assez vif. Ajoutez la crème, rectifiez l’assaisonnementet laissez mijoter encore 10 min. 

Servir avec du riz.