Axoa de veau de grand chef

Axoa de veau 

recette de Christian Etchebest pour 4 personnes

Ingrédients 

- 1 kg de pommes de terre rattes
- 1 botte d'oignons nouveaux
- 1 poivron vert
- 1 poivron rouge
- 2 tomates bien mûres
- 4 gousses d'ail
- 1,2 kg d'épaule de veau environ
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- Huile d'olive extra vierge
- 2 belles pincées de piment d'Espelette
- 600 ml de fond de veau
- Sel de Guérande
- Poivre du moulin aux 5 baies
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Préparation 

Faites cuire les pommes de terre à l'eau pendant 25 à 30 min environ. Mettez-les de côté.
Pendant ce temps, ôtez la racine des oignons, épluchez-les et gardez les queues.
Epépinez les poivrons.
Mondez, pelez et épépinez les tomates.
Coupez finement les oignons ainsi que les queues.
Coupez en petits dés les poivrons.
Coupez en quatre les tomates.
Epluchez les gousses d'ail, écrasez-les.

Avec un couteau bien affûté, coupez l'épaule de veau en petits dés.
Préchauffez le four à 180°C.

Dans une cocotte, faites revenir pendant 5 bonnes minutes les oignons, les poivrons, l'ail, le thym et le laurier avec un trait d'huile d'olive.
Dans une autre cocotte, faites revenir les dés de viande avec un trait d'huile d'olive pendant 5 bonnes minutes environ.
Ajoutez ensuite les oignons et les poivrons revenus.
Salez, poivrez, ajoutez le piment et le fond de veau.
Couvrez, enfournez pour 1h30 de cuisson.
15 min avant la fin de cuisson, ajoutez les tomates et les pommes de terre.

Servir bien chaud, directement dans la cocotte avec avec peu de queues d'oignons nouveaux ciselées sur le dessus.

Pintxos BEIGNETS DE MORUE

BEIGNETS DE MORUE 

BUÑUELOS DE BACALAO

Pintxos typique a base de morue

pour 4 personnes

Ingrédients 

- 500g de Morue

- 100g de Maïzena

- 100g de farine

- 1 oeuf

- 5cl de lait

- 5cl de bière blonde

on peut y rajouter ail et persil

Préparation

Dans un premier temps : 24 à 36 heures avant de cuisiner : dessalage de la morue

  Rincer la morue et la placer dans 2 à 3 litres d’eau que l’on changera 4 à 5 fois pendant tout le temps du trempage.

   Préparer la pâte à beignet. Dans un saladier, battre l’œuf avec le lait, incorporer ensuite la Maïzena et fouetter jusqu’à l’élimination des grumeaux. Ajouter enfin la bière et mélanger jusqu’à l’obtention d’un ensemble lisse et homogène. Inutile de saler.

  Couper la morue en cubes de 5 à 6cm de côté. Disposer la farine dans une assiette creuse. Faire chauffer l’huile de friture.

  Au moment de lancer la cuisson, faire faire un aller-retour rapide à chaque cube de poisson dans la farine, puis le tremper dans la pâte à beignet, avant de le jeter (doucement quand même !) dans le bain de friture. Laisser cuire jusqu’à ce que le beignet soit tout juste doré. Égoutter et servir immédiatement, nature, avec une sauce tartare, ou une sauce tomate épicée.

côté vin

Une bonne bière Basque 

optez pour un Txacoli, le vin blanc sec du Pays Basque d'Irouléguy

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Poisson pané maison

Poisson pané maison

Pour 8 bâtonnets soit 4 personnes
préparation et cuisson 15 min


INGRÉDIENTS
- 1 filet de poisson de 400 g 
- 60 g de farine 
- 1 blanc d'oeuf
- 120 g de chapelure maison 
- 2 cuillère(s) à soupe d'huile 
- sel, poivre

PRÉPARATION 
   Mettez un filet de poisson de 400 g 1 heure au congélateur pour faciliter sa découpe. 
Versez 60 g de farine dans une assiette, avec sel et poivre. Dans un bol, mettez 1 blanc d’oeuf et battez-le légèrement à la fourchette. 
   Versez dans une assiette 120 g de chapelure maison (faites sécher 120 g de pain rassis en morceaux, 30 mn au four à 100 °C, th. 3,5, puis mixez au robot). 
   Découpez votre poisson en bâtonnets de 8,5 sur 2,5 cm. Passez-les dans la farine, le blanc d’oeuf et, enfin, la chapelure
   Faites dorer 5 mn de chaque côté à la poêle dans 2 c. à soupe d’huile bien chaude. 
Egouttez-les sur du papier absorbant

servez avec une sauce tartare ou béarnaise.

Sauce tartare Red Lobster

Sauce tartare (style Red Lobster)

 

La recette secrète de sauce tartare comme au Red Lobster

Red Lobster est une chaîne américaine de restaurants spécialisés dans les plats à base de homard et de fruits de mer.

Ingrédients   

- 1 tasse (250 ml) de mayonnaise 

- 2 cuillères à soupe d’oignon coupé finement 

- 2 cuillères à soupe de relish 

- 1 cuillère à soupe de carottes émincées 

- 1 cuillère à soupe de sucre 

Préparation 

Mélanger tous les ingrédients ensemble dans un petit bol. 

Réfrigérer pendant une bonne heure. 

Servir

Le Stockfisch ou l’Estocaficada

L’Estocaficada

ou Le Stockfisch

Spécialité de la Provence et de la ville de Nice

recette pour 8 à 10 personnes

ingrédients

- 1,2 kg de stockfisch

- 160 g de boyau de stockfisch

- 10 filets d’anchois dessalés et séchés

- 2 kg de tomates bien mûres

 - 1,2 kg de pommes de terre  type «BF15»

- 3 gros oignons d’oignons,

- 5 gousses d'ail 

- 1 kg de poivrons verts, jaunes ou rouges

- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier, sarriette, fenouil, marjolaine)

- 200 g d’olives noires de Nice

- 10 cl d’eau-de-vie de marc

- 20 cl d’huile d’olive,

- sel et poivre du moulin

- une pointe de piment de Cayenne (optionnel) ou péperoncino (piment Italien)

Préparation

8 jours avant le jour choisi de la préparation, acheter le stockfisch, le couper en morceaux de 3 à 4 cm de longueur et le mettre à tremper avec les boyaux dans un récipient changez l’eau assez souvent.

Le jour de la préparation 6havant la dégustation 

séparer la chair des arêtes et de la peau que l’on réservera dans une marmite. Émietter la chair du poisson dans une passoire et la laisser égoutter.

Faire bouillir (avec départ à l’eau froide) dans la marmite, les arêtes et la peau avec deux oignons entiers (épluchés) piqués avec des graines de poivres et clou de girofle, une gousse d’ail et une feuille de laurier, pendant 20 à 30 minutes. Passer et conserver le bouillon

obtenu.

Dans une sauteuse, faire chauffer 10 cl d’huile d’olive faites revenir les poivrons nettoyés et coupés  en lamelles larges puis égouttez et  réservez  a part.

Dans la même huile faire fondre les anchois puis mettre  la chair du poisson tout  remuant délicatement avec une cuillère en bois. déglacez a l’eau-de-vie, mettre le reste des oignons, les poireaux émincés et l’ail finement haché, faire cuire 6 min environ puis verser le tout dans une cocotte à fond épais. Mettre les tomates pelées, épépinées et concassées avec les boyaux émincés (en morceaux de 5 mm de largueur) ainsi que les poivrons et le bouquet garni. mouillez  un peu avec le bouillon.Salez , poivrez et laisser cuire à l’étouffée pendant 3 heures à feu doux.

Une heure avant la fin de cuisson ajoutez les pommes de terre coupées en quatre,  20 min avant la fin de cuisson rajoutez les olives préalablement blanchies.

Prévoir sur la table de l’huile  d’olive pour verser sur chaque assiette de stockfisch.

Astuce 

En cours de cuisson, mouiller régulièrement le stockfisch, afin qu’il ne se dessèche pas, avec le bouillon préparé dans la casserole annexe. En effet, tout au long  de la cuisson, la sauce du stockfisch doit être relativement abondante afin de pouvoir en imprégner les pommes de terre.

Vin 

un Bandol rosé

pour un vin blanc:

un Collioure blanc, un Faugères blanc ou un Corbières blanc