Parmentier confit de canard

Parmentier confit de canard

Recette Pour 4 personnes

ingrédients

- 4 cuisses de canard confites,

- 2 oignons, 2 échalotes

- 10 belles pommes de terre

- 2 cuillères à soupe de crème fraîche

- lait

- eau

- muscade

- sel

- Piment d'Espelette

préparation

Faire cuire dans l’eau salée les pommes de terre épluchées et lavées...

Réchauffer les cuisses au bain-marie pour les extraire de leur graisse... Garder une bonne cuillère à soupe de graisse

Émiettez le confit de canard (surtout pas mixer !)

Émincer les échalotes et oignons, les faire revenir dans une grande poêle avec la cuillère de graisse à feu doux.

Lorsqu’ils sont bien blond, rajouter le confit émietté et faire revenir à grand feu pendant 5 mn...

Écraser les pommes de terre à la fourchette (pitié pas de presse purée !) et faire une purée moelleuse en ajoutant 50% eau et 50% lait

Salez, poivrez PE, ajoutez la crème fraîche et muscade

Dans un plat suffisamment haut, étaler la moitié de votre hachis de canard...

Mélanger la moitié de hachis qui reste avec le même volume de purée, et étaler cette deuxième couche sur la première.

Finissez par une troisième couche de purée... Strier le dessus de votre purée avec une fourchette...

Laisser cuire au four à 200 degrés pendant 25 mn.

Servir avec une salade fraiche

saucisses à l'ancienne maison

Saucisse à l'ancienne
au goût savoureux d'échalotes et des aromates

temps 45 min 
Pour 30 Portions  avec 2 kgs de préparation


ingrédients

- 1500 Gr de saute de porc
- 2 Cuilleres a soupe d'huile olive
- 1 et 1⁄2 cuillères à café de poivre (=2g)
- 80 Gr d'eau froide
- 100 Gr de échalotes
- 500 Gr de gras de gorge
- 20 Gr de persil haché ( = 1 belle poignée)
- 32 Gr de sel de guérande 

Préparation

Laver et émincer les échalotes et le persil. Dans un bol mettre le boyau à tremper pour qu'il se rince de la saumure
Dans le bol équipé du batteur K, faire chauffer l'huile d'olive à 120 ° sur Mélange 3 pendant 1 min

Faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu elles soient translucides ( ne pas les colorer), sur 110 ° Mélange 2 pendant 3 min
Stopper la température, attendre que cela refroidisse un peu et incorporer le persil haché

Pendant ce temps, couper la viande en gros morceaux
Dans le hachoir équipé de la grille intermédiaire, hacher la viande et le gras sur Vitesse mini /1 ( je prends mon grand bol blanc pr réceptionner la viande)
Assaisonner la viande, mélanger au batteur K sur Vitesse mini , avec l'eau, pour rendre la préparation homogène

A présent, goutter le boyau
Installer le support boyau, avec le cône adapté au diamètre de votre boyau ( pour du boyau de diam 40 comme sur la photo..mettre le plus gros support), humidifier d'eau avec votre main afin de faciliter l'enfilage
Enfiler le boyau, mettre la farce dans le bol du hachoir ( aidez vous du poussoir), garnir en positionnant sur Vitesse mini/1
Séparer vos saucisses en pinçant et en tournant plusieurs fois , cela facilitera la séparation


la règle générale pour l'assaisonnement des saucisses est 16g de sel / kg de préparation et 1g de poivre

la recette du pâté de campagne facçon charcutier

la recette du pâté de campagne

Pour une terrine de 3.5Kg de farce finie :

- 2.650 Kg de gorge de porc (75%). 
- 875g de foie de porc (25%). .
- 63g de sel (18g /kg). 
- 10g de sucre (2g/kilo). 
- 10g de poivre (3g/kg).
- 7g de poivre blanc (2g/kilo). 
- 7g d’épices Rabelais (2g/kg).
- 3g de noix de muscade (1g/kg).
- 1g de clou de girofle en poudre.
- 4g de piment d’Espelette (1g/kg).
- 40 grains de poivre noirs.
- 35g d’ail frais dégermés (10g/kilo).
- 35g de persil (10g/kilo).
- 45g d’échalotes (15g/kilo).
- 2 oignons émincés.
- 350ml de lait entier frais (100ml/kilo).
- 100 ml de vin blanc (25g/kilo).
- 35ml de cognac (10g/kilo).
- 4 œufs (œuf/kilo).

Traiter le foie et la gorge avec attention, cartilage et nerfs doivent tous être bien enlevés.

Découper après toutes les viandes en cubes de 3/4cm, mettre dans une bassine avec le sel, le sucre, poivre blanc et noir, épices Rabelais, muscade, girofle et piment d’Espelette, bien mélanger puis ajouter le vin et le cognac, brasser encore un peu puis mettre au frais bien couvert pendant 48 heures.

Prélever le jour de la fabrication 10% du foie soit 90g, le faire revenir avec l’ail, l’oignon, le persil et les échalotes, c’est ce que l’on appelle dans notre jargon le gratin.

Quand tout est bien revenu, ajouter le lait et laisser réduire une petite dizaine de minutes, filtré le gratin, le lait dans un bol et la viande dans un autre puis réserver cela améliore considérablement le goût du pâté.

Hacher maintenant toutes les viandes dans une bassine, le foie à la petite plaque (n°3) avec le gratin et la gorge à la grosse plaque (n°8) c’est important de respecter cette granulométrie.

Mélanger les viandes, ajouter successivement les œufs puis le lait filtré.
Mélanger à nouveau jusqu’ l’obtention d’une pâte homogène et un peu collante.

Garnissez maintenant votre terrine ou vos bocaux en tassant bien correctement pour éviter les trous d’air, cela ferait alors des trous qui noirciraient après cuisson.
Recouvrir de lard ou de crépine si cela vous intéresse.

Enfourner ensuite à 220°C pendant 10 minutes pour faire colorer un peu puis baisser ensuite à 100°C pendant 3 heures et 30 minutes au bain-marie.
Pour les bocaux, je vous conseil d’en prendre de 500g à 750g, c’est mieux, pour la cuisson il faut 3 h et 45 minutes.

Quand le pâté est prêt, enlever le gras autour, mettre du jus de porc ou de la gelée si vous le souhaitez, puis mettre au frais après refroidissement.

la fabada

la fabada

ce plat typique de la province des Asturies . Il remonterait au temps de la découverte de l’Amérique

Origines
C’est au XVI ème siècle que les agriculteurs espagnols commencent à cultiver les fabes, ces gros haricots blancs. Ces fèves leur permettaient de cuisiner des plats consistants pour l’hiver quand les légumes commençaient à se faire plus rares. Leur consistance et leur forte valeur calorique permettaient aux paysans de lutter efficacement contre les carences énergiques en hiver. En Asturies, il est dit que la fabada est une variante du cassoulet du sud-ouest qui aurait été rapportée par les voyageurs du chemin de Saint Jacques de Compostelle.
Il existe d’autres variantes de cette fabada avec des fruits de mer à la place de la charcuterie. C’est la fabes con almejas.
En Andalousie, un plat qui se rapproche de la Fabada c’est le cocido sauf que ce sont les pois chiches qui remplacent les fèves asturiennes.

Recette pour 6 personnes 

Ingrédients 

- 2 cuillères d’huile d’olive

- 4 pincées de safran ou piment doux ou colorant alimentaire

- 200 grammes de chorizo (équivalent à 2 chorizos)

- 500 grammes de fèves ou haricots blancs (alubias blancas)

- 1 pied de porc

- 200 grammes de boudin (équivalent de 2 boudins) ou de morcilla.

- 1 petite cuillère de poivre

- 250 grammes de lard

Préparation 

Faire tremper dans un récipient les fèves ou haricots blancs (5 volumes d’eau pour 1 volume de fève) pendant une nuit.

Le lendemain mettre dans une grande marmite 2 litres d’eau froide, les fèves et ajouter le poivre, le safran (ou colorant alimentaire), l’huile et le reste des ingrédients sauf le boudin. Tout doit être immergé, vous pouvez rajouter de l’eau pour recouvrir le tout.

Faire cuire à feu doux et sans couvercle durant 4 heures. Vérifiez le niveau d’eau durant la cuisson. Rajouter de l’eau si besoin.

Vous pouvez remuer durant la cuisson pour éviter que le fond accroche à la marmite.

Après 4 heure de cuisson rajouter le boudin (après l’avoir préalablement piqué pour ne pas qu’il éclate) et laissez cuire encore 1 heure. Vous pouvez écumer l’excès de graisse rejetée par la charcuterie si besoin.

En fin de cuisson, les haricots blancs doivent être tendres.

Laissez reposer 30 minutes avant de servir

L'elzekaria soupe Basque

L'Elzekaria

Une soupe rustique du Pays Basque à base d'oignons, de chou blanc et de haricots blancs, parfois enrichie de lard, qui se sert avec un filet de vinaigre

 pour 6 convives

Ingrédients

- 1 Cœur de chou blanc

- 3 Oignons

- 2 Gousses d’ail

- 2 Cuillères à soupe de saindoux

- 400 G de haricots blancs frais

- 1 Bouquet garni

- Vinaigre de vin

- Sel & poivre

préparation

Émincer le chou en fines lanières. Peler et émincer les oignons, ainsi que les gousses d’ail. 

Faire chauffer le saindoux dans une marmite.

Ajouter les oignons et les faire juste blondir en les remuant.

Ajouter le chou et l’ail, mélanger, puis verser 2 litres d’eau chaude.

Ajouter ensuite les haricots et le bouquet garni. Saler, poivrer et ajouter 1/2 cuillère à café de piment.

Attendre l’apparition de frémissements réguliers, couvrir et laisser mijoter pendant 2 petites heures. 

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Servir dans des assiettes bien chaudes.

Arroser d’un filet de vinaigre et mélanger avant de déguster.