COQ AU VIN A L’ANCIENNE

COQ AU VIN A L’ANCIENNE

Plusieurs régions se disputent la création de ce plat à savoir la Bourgogne, l'Alsace, la Champagne et l'Auvergne

Selon la coutume, le coq-au-vin était sur toutes les tablées le soir de Noël. Et ce n’était pas pour rien ! 
Renouez avec cette tradition

recette Pour 8 Personnes

ingrédients

- 2 COQS DE BRESSE DE 2.5KG ENVIRON
- 2 LITRES DE VIN ASSEZ TANIQUE STYLE ALICANTE OU GRENACHE
- BOUQUET GARNI PERSIL, THYM, LAURIER, AIL, ECHALOTE, OIGNONS, CLOUS DE GIROFLE, CAROTTES, POIVRE GRAIN ET SEL
- MARC DE BOURGOGNE 1 VERRE DIGESTIF
- 2C A SOUPE de CONCENTRE DE TOMATE 
- 100 GR FARINE 
- 150 GR DE PETITS OIGNONS GRELOTS A CUIRE DANS UNE POELE AVEC EAU ET - SUCRE
- 300 GR DE LARD FUME TAILLE EN MORCEAUX BLANCHIS ET SAUTES A LA POELE
- 300 GR DE CHAMPIGNONS DE PARIS COUPES EN QUARTIER ET SAUTES



 préparation

COUPER LES MORCEAUX EN QUART, LES FAIRE MARINER DANS LE VIN AVEC LE BOUQUET GARNI PERSIL, AIL,OIGNON COUPES EN QUARTIER, THYM, LAURIER, CAROTTES, CLOUS DE GIROFLE, POIVRE ET UNE CUILLERE A SOUPE D’HUILE D’OLIVE PENDANT 24 HEURES

RETIRER LES MORCEAUX ET LES EGOUTTER LA VEILLE DU REPAS.
GARDER LA MARINADE ET LA GARNITURE.
FAIRE RISSOLER LES MORCEAUX A L’HUILE D’OLIVE BIEN DORE
FAIRE RISSOLER LA GARNITURE
REUNIR LES MORCEAUX ET LA GARNITURE FLAMBER AU MARC DE BOURGOGNE
AJOUTER LA FARINE (SINGER)
MELANGER

AJOUTER LE VIN DE LA MARINADE ET LE BOUQUET GARNI, UNE POINTE DE GROS SEL ET LE CONCENTRE DE TOMATE.
LAISSER CUIRE L’ENSEMBLE DOUCEMENT VERIFIER LA CUISSON EN PIQUANT LES MORCEAUX AVEC UNE POINTE DE COUTEAU
RETIRER LES MORCEAUX
LAISSER REDUIRE LA SAUCE JUSQU'A UNE CONSISTANCE VOULUE
SI VOUS VOULEZ LIER LA SAUCE, MIXER LA GARNITURE POUR DONNER DE L’EPAISSEUR, PASSER AU CHINOIS
RECTIFIER L’ASSAISONNEMENT, SEL ET POIVRE
REMETTRE DANS LA COCOTTE AVEC LES OIGNONS GRELOTS LES LARDONS ET LES CHAMPIGNONS
SERVIR AVEC DES PATES FRAICHES OU DES POMMES VAPEUR ET DES CROUTONS AILLES , POUR FINIR DU PERSIL HACHE SUR LES MORCEAUX

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Les pieds sous la table

le saumon poisson des fêtes

le saumon 

poisson des fêtes 

l'incontournables que l'on retrouve pour notre plus grand plaisir sur les tables de fêtes

Le saumon est considéré comme un poisson gras
Le dos du poisson est bleuté et parsemé de petites tâches noires. Les flancs et l’abdomen sont dorés. Sa chair est rose, car il se nourrit de crevettes.
Le saumon est un poisson migrateur. Il passe une partie de sa vie en mer, puis il vient pondre en rivière. 

santé

 100 g de saumon apportent 10 g de lipides et 170 calories. C’est également l’un des poissons les plus riches en Omega 3, un acide gras qui protège le système cardio-vasculaire. Le saumon vous apporte par ailleurs des quantités intéressantes de vitamines, notamment des vitamines A et D.

vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres sur la page 

https://www.facebook.com/piedsouslatable

Le saumon contient du magnésium, qui est un oligo-élément très important pour notre organisme. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire .
  Le saumon vous apporte également du fer, Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs.

  Enfin, ce poisson est source de phosphore :
Dans l’organisme, le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant, après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents
 C’est également l’un des poissons les plus riches en Omega 3, un acide gras qui protège le système cardio-vasculaire. 
Le saumon vous apporte par ailleurs des quantités intéressantes de vitamines, notamment des vitamines A et D.
 La vitamine D participe étroitement à la santé des os et des dents en rendant disponibles le calcium et le phosphore dans le sang, entre autres pour la croissance de la structure osseuse.

  Les principaux pays producteurs sont l’Ecosse, la Norvège et l’Irlande. Le saumon d’élevage a une chair moins fine et plus grasse que le saumon sauvage.
 Le Label Rouge garantit un saumon élevé dans de bonnes conditions. 700 000 tonnes de saumon sont produites chaque année par l’aquaculture.

Le saumon gravlax

Le saumon gravlax

un filet de saumon cru mariné dans une croute de gros sel, de sucre, de fines herbes (traditionnellement de l’aneth et du persil) 

Recette pour 6 à 8 personnes d'origine suédoise

C’est du saumon cru mariné, tendre et savoureux à souhait

Au Moyen Âge, les pêcheurs creusaient un trou pour enterrer le poisson salé dans le sable froid des plages nordiques et le faire fermenter.

Ils utilisaient cette méthode particulière de conservation du poisson en salant le saumon 

Préparation : 30 min

Marinade 24 h

Ingrédients 

1 filet de saumon de 1,5 kg avec la peau non écaillée

3 ou 4 bouquets d’aneth

600 g de gros sel marin

400 g de sucre

1 cuillerée à soupe de poivre noir concassé

Préparation

Passez le doigt sur le filet de saumon et retirez à l’aide d’une pince toute arête restante. Hachez grossièrement l’aneth et mélangez-le avec le sel, le sucre et le poivre.

Étalez le filet de saumon, peau vers le bas, sur une grande feuille de film alimentaire. Frottez la chair du mélange sel-sucre-poivre. Recouvrez entièrement d’aneth, fermez hermétiquement le film alimentaire, puis enveloppez le tout d’une grande feuille d’aluminium et laissez mariner environ 24 heures au réfrigérateur, bien à plat et côté peau vers le bas.

essuyez le saumon. Découpez-le en tranches fines avec un couteau à saumon ou un tranche-lard.

Dégustez

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TERRINE DE FOIES GRAS POCHES AU JURANÇON

TERRINE DE FOIES GRAS POCHES AU JURANÇON

recette par le chef  Jean Joël Bonsens 

Ingrédients

4 foies gras

Vin de Jurançon moelleux

Cacao

Chocolat

Sucre

Pour accompagner dans l'assiette

Ganache au chocolat

Gelée d’orange à la cannelle

Préparation

Mettre les foies gras une journée dans une saumure (eau et sel), puis une journée dans de l’eau  pour retirer le trop de sel.

Dénerver.

Pocher les foies gras au four dans un Jurançon moelleux. Les cuire « à cœur » (il ne reste plus de gras, pas besoin de le mettre sous presse, et vous pouvez le mettre sous vide directement si vous le souhaitez)
 

Préparation de la terrine 

Récupérer dans le jurançon le gras de la cuisson (il servira ensuite à napper la terrine pour faire une protection et éviter l’oxydation).

La terrine se réalise comme un feuilleté en mettant entre les différentes étages de foies un mélange de cacao et de chocolat mixés avec un peu de sucre (cela fait comme un marbré).Recouvrir du gras de cuisson.

Le mot du Chef : on sert les tranches de foie gras avec une ganache et chocolat et une gelée d’oranges à la cannelle, accompagné d’un toast de pain au levain à l’anis.

Cela fait un « lego » au niveau de la dégustation.

Sur le pain, un peu de ganache comme du beurre, le foie gras, un peu de gelée d’oranges. Après, tout est une question de balance en bouche.

Au niveau du vin, la meilleure combinaison que l’on a trouvé, c’est un Gaillac moelleux, ou un Coteaux du Layon. Ou un petit Bourgogne, un chardonnay bien gras

Bûche roulée au chocolat de noël

Bûche roulée au chocolat de noël

pour une bûche roulée de 8 personnes 

Ingrédients 

Pour le biscuit roulé aux noisettes :

- 4 œufs
-  120 g de sucre
- 80 g de farine
-  40 g de poudre de noisette
Pour la ganache au chocolat :
-  250 g de chocolat noir pâtissier
- 250 g de crème liquide entière (ça marche aussi avec la légère)
-  50 g de beurre

Préparation 

On commence par la ganache car il va falloir lui laisser le temps de refroidir et de durcir.

Faites chauffer la crème liquide, quand elle est bien chaude ( proche de l’ébullition) ajouter d’un seul coup le chocolat en morceaux, laisser reposer quelque minutes et mélanger

Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez pour le faire fondre.

Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps. La ganache est prête quand elle a la consistance d'une pâte à tartiner.

le biscuit roulé.

Préchauffez le four à 180°C.

Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange

blanchisse. Fouettez les blancs en neige et ajoutez-les à la préparation. Pour être sûr de ne pas les casser, ajoutez-les en 3 fois : d'abord une petite partie que vous allez un peu malmener pour détendre la pâte, ensuite le reste en deux fois en y allant plus doucement, avec une spatule en v.

Ajoutez ensuite la farine et la poudre de noisette tamisées (c'est important). Incorporez-les délicatement, toujours avec la spatule en caoutchouc.

Versez la pâte sur une plaque de cuisson rectangulaire, recouverte de papier cuisson. Lissez avec une spatule délicatement sans écraser la pâte et enfournez 10 minutes. Je vous conseille de surveiller la cuisson de près car elle peut être variable selon les fours sur une si courte durée. Le biscuit est cuit quand il est coloré et que le dessus ne colle plus au doigt.

Dès la sortie du four, retournez la plaque sur un torchon humide ( passer entièrement sous l'eau puis bien essorer). C'est important car cela va vous permettre de rouler votre bûche sans casser le biscuit.

Roulez tout de suite le gâteau dans le torchon et laissez refroidir une dizaine de minutes dans cette position ( roulé ).

Quand la ganache a bien refroidi, déroulez le biscuit et recouvrez-le avec les deux tiers de la

ganache. Roulez de nouveau le biscuit en serrant légèrement et coupez une extrémité sur environ 2 cm. 

Placez-la sur le dessus de la bûche pour donner l’illusion d’un noeux dans le bois. Recouvrez ensuite le tout avec le reste de ganache au chocolat en vous aidant d'une spatule

Avec une fourchette, formez des stries afin de faire ressembler votre dessert le plus possible à une vraie bûche.

Laissez au réfrigérateur au moins une heure avant de servir. Vous pouvez préparer la recette la veille, elle tient très bien !

Décoration de la buche avec du sucre glace, des petits cadeaux et des petites étoiles, petit Père

Noël ou de petits sapins à planter dans la bûche, à vous de voir selon ce dont vous disposez.