Le risotto à l'encre de seiche
accompagné d'une fricassée de chipiron, gambas.
recette du chef Jéremy Cassagne du venta Gaxuxa à Bidart
LIEN VIDEO DE LA RECETTE
https://www.sudouest.fr/lachainetvpi/gastronomie/videos/2024/02/23/xqkfu33
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mercredi 20 mars 2024
mardi 19 mars 2024
Daube d'Agneau au Vin Rouge et à l'Orange
Daube d'Agneau au Vin Rouge et à l'Orange
Une recette chaleureuse pour Pâques
recette pour 6 personnes
Temps de préparation: 2h30 min
Ingrédients
- 1kg désossé en tranches de Gigot d'agneau
- 50 cl VIN ROUGE
- 2 OIGNONS
- 4 CAROTTES
- 200g Lardonsfumés
- ail en poudre
- 2 c à soupe d'Armagnac
- 2 ORANGES (zeste + jus)
- Huiole d'olive
- 1 c à soupe Farine
- THYM
- LAURIER
- 5 CLOU(S) DE GIROFLE
- SEL
- POIVRE
Préparation
Découpez la viande en dés.
- Emincez les oignons.
- Prélevez le zeste des oranges et ensuite pressez-les.
- Epluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets. Faites-les cuire 4 minutes sous un film
alimentaire au micro-onde. Réservez.
- Faites chauffer de l’huile dans une cocotte. Ajoutez les oignons et faites revenir doucement
pendant 3 minutes. Intégrez alors les lardons et les dés d’agneau. Laissez prendre couleur puis
ajoutez les carottes cuites et saupoudrez de farine.
- Mélangez quelques instants puis versez le vin et le jus d’orange. Portez à ébullition puis
baissez le feu. Salez et poivrez.
- Ajoutez enfin les zestes d’orange, le thym, le laurier et les clous de girofle.
- Couvrez et laissez mijoter pendant 1 h 30 min.
- Après ce temps, ajoutez le Cognac et poursuivez la cuisson encore 30 minutes avant de servir.
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Etoiles du Michelin 2024 en Pays Basque et Béarn
Etoiles du Michelin 2024
Tous les étoilés du Michelin 2024 en Pays Basque et Béarn
Catégorie 1 étoile
Pays Basque
- Ainhoa (64) : Ithurria
- Arcangues (64) : Moulin d’Alotz
- Biarritz (64) : La Rotonde - La Table d’Aurélien Largeau
- Biarritz (64) : Les Rosiers
- Biarritz (64) : L’Impertinent
- Bidart (64) : La Table des Frères Ibarboure
- Ciboure (64) : Ekaitza
- Espelette (64) : Choko Ona
- Guéthary (64) : Brikéténia
- Hasparren (64) : La Maison de Pierre
- l'établissement gastronomique de l'Hôtel du Palais de Biarritz
La Rotonde perd une étoile en raison du départ du chef Aurélien Largeau
Béarn
- Pau (64) : Maison Ruffet - Villa Navarre
A noter chez nos voisins des Landes
Catégorie 3 étoiles
Eugénie-les-Bains (40) : Les Prés d’Eugénie - Michel Guérard
Catégorie 2 étoiles
Magescq (40) : Le Relais de la Poste
Catégorie 1 étoile
Mont-de-Marsan (40) : La Table Mirasol
Mont-de-Marsan (40) : Les Clefs d’Argent
Saint-Vincent-de-Tyrosse (40) : Le Hittau
Seignosse (40) : Villa de l’Étang Blanc
Les étoiles du Guide MICHELIN France 2024
Les étoiles du Guide MICHELIN France 2024
Le prix Michelin du jeune chef 2024
Théo Fernandez, chef de L'Auberge de la Forge à Lavalette, déjà récompensé d'une étoile, remporte aussi le prix Michelin du jeune chef.
Le Prix Michelin du Service 2024
Sandrine Deley Favario, directrice du restaurant L’Auberge de Montmin, et Serge Schaal, directeur du restaurant La Fourchette des Ducs.
Le Prix Michelin de la Sommellerie 2024
Xavier Thuizat, directeur du restaurant et chef sommelier du restaurant L’Écrin, ainsi que Magali Delalex, cheffe sommelière de La Table de l’Ours.
Le Prix Michelin du Chef Mentor 2024
le chef Yannick Alléno, véritable référence de la gastronomie française moderne
- 639 restaurants étoilés
- 62 promus pour ce millésime 2024
- 30 restaurants 3 étoiles
- 75 restaurants 2 étoiles
- 534 restaurants 1 Étoile
- Nouveaux 2 étoiles (8 restaurants)
- Passage de 2 à 1 étoile (1 restaurant)
- Nouveaux 1 étoile (52 restaurants)
- Suppression 1 étoile (26 restaurants)
- Les nouvelles étoiles vertes (9 restaurants)
Cette étoile vient récompenser les établissements écoresponsables et vertueux pour l'environnement.
plus de détails et informations
Le laguiole AOP
Le laguiole AOP
Le fromage de Laguiole est au lait cru et entier de vache, provenant de troupeaux de race aubrac ou simmental française, produit sur l'Aubrac, haut plateau basaltique situé entre 800 et 1400 m d'altitude : .un fromage à pâte pressée non cuite
Histoire
Au XIIème siècle, les moines s’installent à la Domerie d’Aubrac et y développent l’élevage. Ils fixent les règles de production fromagère de l’Aubrac. Ils avaient pour mission de nourrir des pèlerins du chemin de Saint-Jacques de Compostelle. Après la révolution, les riches terriens ont perpétué la coutume de l’estive dans les burons (fromageries d’altitude) dans lesquels vivaient les vachers et les fromagers.
En 1897, les exploitants des montagnes se regroupent à Laguiole dans un syndicat de vente qui devient, en 1939, un Syndicat de Défense. De jeunes agriculteurs créent, plus tard, une petite coopérative en 1960 : la coopérative « Jeune Montagne » qui permet de rentabiliser de petites structures.
Ce fromage a reçu l'AOC en 1961 et celle de l'AOP en 2001
Quelques chiffres
- 75 exploitations dans la zone d'appellation d'origine
- 73 communes constituant le plateau de l'Aubrac.
- près de 700 tonnes de Laguiole AOP sont produites chaque année
- 5 producteurs fermiers
- 1 producteur en buron
Les 4 affinages du Laguiole AOP
- Laguiole AOP 4 mois jeune et doux
- Laguiole AOP Sélection affiné pendant 6 mois, a un goût plus intense
- Le Laguiole AOP Vieux, affiné de 12 à 24 mois présente un goût plus corsé
- Laguiole AOP Grand Aubrac affiné de 7 à 12 mois, est un fromage composé exclusivement de lait issu de la période de pâturage. Il présente des arômes corsés et des saveurs de noisette.
-
Sans oublier
Le Laguiole AOP d'estive
Affiné en cave humide de quatre à six mois pour un goût fruité qui s'intensifie avec l'affinage
Côté cuisine
le Laguiole peut être cuit de différentes façons.
Vous pouvez l’utiliser dans des gratins de légumes cuits au four, dans des galettes de pommes de terre à la poêle, ajouté, un risotto en remplacement du classique parmesan. Il vous fera fondre par son onctuosité et de saveur à la préparation.
Santé
Les valeurs nutritionnelles du laguiole sont les suivantes (pour 100 g) :
- valeur énergétique : 372 calories
- eau : 40, 5 g
- protéines : 24,7 g
- lipides : 30,3 g
- sel : 2,13 g
- calcium : 759 mg
- fer : 0,54 mg
- magnésium : 25,7 mg
- phosphore : 478 mg
- potassium : 97,8 mg
- sodium : 837 mg
Accords vin
Bière brune
Whisky Islay tourbé
Vin rouge Jura
Vin rouge Loire
Vin rouge Bordeaux
Vin rouge Champagne
Champagne demi-sec
Champagne brut
Bière blonde
Champagne rosé
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