TERRINE DE CANARD AUX CÈPES, POIVRE VERT ET FOIE GRAS
pour une terrine de 3 kg
Ingrédients
1,2 kg de magrets de canard (avec le gras)
1,5 kg d'échine de porc
50g de poivre vert frais saumuré en conserve
150g de cèpes déshydratés
400g de foie gras de canard cuit roulé
4 oeufs entiers
5 échalotes
1 bouquet de persil
15 cl crème liquide
2 cs d'épices Rabelais
35g de sel fin
10g de thym séché
10g de poivre blanc moulu
10 cl de porto rouge
10 cl de cognac (ou armagnac)
Préparation
Réhydrater les champignons (faire bouillir 10mn, laisser refroidir dans l'eau de cuisson puis rincer abondamment à l'eau chaude). Égoutter les puis couper les grossièrement.
Dans un poêle chaude, mettre 1 cs d'huile d'olive et le hachis de champignon. Rajouter 1 échalote ciselée. Faire revenir 5 mn à feu moyen puis déglacer avec la moitié du porto.
Dans un grand saladier, mettre les viandes hachées (hacher les magrets avec le gras), le poivre vert égoutté après rincage à l'eau chaude, les oeufs, le persil haché, les 4 échalotes ciselées finement, la poêlée de champignons, la crème, les épices et les alcools.
Mélanger soigneusement.
Couper le bloc de foie gras en demi-lunes.
Dans une terrine, garnir le fond avec la moitié de la préparation. Poser les demi-lunes de foie gras pour traverser complètement la terrine.
Recouvrir du reste de la farce.
Marquer le sens de pose du foie gras si votre terrine est ronde (avec 2 feuilles de lauriers posées dans le même sens par exemple) pour retrouver le sens de coupe après cuisson.
Couvrir la terrine et déposer au bain-marie dans un plat à four.
Enfourner pour 2h15 de cuisson à 170°C.
Laisser refroidir à l'extérieur du four puis mettre au frais 48h avant dégustation
