Filet de veau du pays basque et son jus à la cannelle

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recette pour 4 personnes

Préparation

la veille.

- 600 gr de filet de bon filet de veau entier de préférence.

Couper le filet en deux dans le sens de la longueur et tailler 12 gros cubes.

- Les placer à mariner dans un mélange huile d’olive de sel et piment d'Espelette. Les masser pour que la marinade pénètre bien.

- Jus de veau : demandez à votre boucher 1 kg d’os de veau, 500 g de parure de veau. On ajoute 2 carottes bio et 2 oignons bio (Le bio évite de devoir les éplucher et la peau de l’oignon donnera de la couleur à la préparation), 1 petit poireau, 2 feuilles de laurier, thym, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate. Faire revenir les os + parures dans une grande casserole, bien faire colorer (environ 10 mn). Ajouter carotte, oignon, poireau coupés en gros dés. 

- Bien faire revenir environ 5 minutes. Recouvrir d’eau. Faire cuire jusqu’à réduction de 50% au moins de 2 heures à petit feu. Filtrer. Récupérer uniquement le bouillon. Remettre à réduire de 50 %. Placer au frigo.

- La mauvaise graisse remontera. Sortir du frigo et enlever cette couche inutile. Remettre à bouillir dans une petite casserole avec 4 bâtons entiers de cannelle.

- Laisser frémir encore au moins une heure jusqu’au moment où le jus deviendra sirupeux. Mettre de côté.

Dressage 

- 20 minutes avant cuisson sortir la viande du frigo. Dans une poêle chaude : 1 filet d’huile d’olive. Placer les cubes de viande à colorer très rapidement sur leurs 6 faces. Déglacer avec une belle noisette de beure demi-sel. Enlever les morceaux de veau et les placer en attente sur une plaque.

Chauffer le four à 200°, et au dernier moment placer la plaque 4 minutes dans le four chaud.

- Dans une assiette plate : 1 cuillère à café de jus de veau à la cannelle. Placer les 3 morceaux de viande qui auparavant auront été posés sur un papier absorbant à la sortie du four.

Placer 1 bâton de cannelle en déco sur le veau.

A servir avec un bols de légumes de saison

Vin

Produit au Pays Basque, l'irouléguy rouge sera un allié évident pour cette recette

Recette du Poulet satay à la sauce cacahuète

Recette du Poulet satay à la sauce cacahuète

recette pour 20 brochettes et 1 bol de sauce satay

Préparation : 30 min

Repos : 12 à 24 h

Cuisson : 10 min pour les brochettes et 30 min pour la sauce

Ingrédients

- 500 g de poulet, sans os, sans peau (des hauts de cuisses)

- 4 c. à soupe d’huile de colza

- 20 bâtonnets en bois, mis à tremper pendant quelques heures

Pour la marinade du poulet

- 2 c. à soupe de graines de coriandre

- 2 c. à café de graines de cumin

- 60 g d’échalotes

- 2 gousses d’ail

- 4 tiges de citronnelle (la partie charnue) émincées

- 2 tranches de galanga émincées

- 1/2 c. à café de curcuma en poudre (ou 1/8 de curcuma frais)

- 1 c. à café de sel

- 80 g de sucre de canne

- 1 c. à café de sauce soja foncée (ou tamari, sans gluten)

Pour la sauce cacahuètes

- 1 c. à soupe de sauce tamarin

- 60 g de cacahuètes grillées sans la peau, hachées

- 60 g de cacahuètes grillées sans la peau, finement mixées

- 1 échalote (15 g)

- 1 gousse d’ail pressée

- 1 tige de citronnelle (partie charnue) râpée

- 1 fine tranche de galanga, hachée ou râpée

- 2 c. à soupe d’huile

- 30 de sucre de palme (ou coco)

- 30 g de sucre de canne

- 1 c. à café de sauce soja (ou tamari, sans gluten)

- 1/2 c. à café de sel

- Pâte de piment

Préparation

La veille, préparer la marinade du poulet :

Coupez la viande en morceaux de 2 à 3 centimètres.

Griller les graines de coriandre et de cumin sur feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’elles embaument.

Mixer les épices encore chaudes avec les échalotes, l’ail, la citronnelle, le galanga et le curcuma, la sauce soja, 3 c. à soupe d’huile végétale et 1 c. à soupe d’eau.

Incorporer le sucre et le sel au mélange aromatique et mélanger avec les morceaux de poulet (coupés en triangles de 2-3 cm).

Cuisez-les au barbecue environ 10 à 12 minutes en retournant à mi-cuisson.

Traditionnellement, ces brochettes-satay sont accompagnées de riz

Envies d'escapades en Béarn 2021

Envies d'escapades en Béarn 

Du 22 au 24 mai 2021

de Monein à Orthez

profitez du week-end de la Pentecôte pour partir de Monein à Orthez, 3 jours avec de nombreuses offres spéciales et visites gratuites !

- Les producteurs du Cœur de Béarn vous accueillent pour des visites dégustations à la ferme gratuites.

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Le programme jour par jour cliquez ici 

uniquement sur réservation en ligne ou auprès de l'Office de tourisme au 05 59 12 30 40 

le croque-madame

une variante du croque-monsieur. L'œuf présent sur le pain supérieur évoquant un chapeau, c'est ainsi que cette recette fut baptisée « croque madame ».

Ingrédients

- 4 œufs

- 4 tranches de jambon de Paris

- 4 tranches de comté

- 8 tranches de pain de mie

- Crème 30% matière grasse

Préparation

 Mettre le pain au congélateur 15 minutes. Tartiner ensuite les tranches avec de la crème fraîche. Déposer les tranches de jambon sur une tranche ainsi que les morceaux de fromage. 

 Avec un emporte-pièce, faire un trou au centre de la deuxième tranche de pain de mie tartinée à la crème. La déposer sur la tranche avec les ingrédients. 

 Déposer un œuf avec son jaune dans le trou. 

 Déposer des petits morceaux de fromage sur la mie autour de l'œuf. Enfourner 15 minutes à 170°C.

Casadielles asturiennes Ou Casadielles asturianas

Casadielles asturiennes

Ou Casadielles asturianas

Les casadielles asturiennes sont une pâtisserie sucrée très spéciale remplie de noix, de sucre et d'anis

Un dessert des plus typiques et  plus connus des Asturies.

Ingrédients

- 600 ml de vin blanc

- 300 ml d'huile de tournesol

- 1 cuillère à café de sel

- 1 cuillère à soupe de levure chimique ou de propulseur

- 400gr de margarine

- 1 jaune d'oeuf

- Farine 

- 800gr de noix (pour la garniture)

- 12 cuillères à soupe d'eau (pour le remplissage)

- 12 cuillères à soupe généreuses d'anis (pour la garniture)

- 800gr de sucre blanc (pour la garniture)

Préparation

Liez le vin blanc, l'huile de tournesol et le sel

Commencer par mettre 150 ml de vin blanc, 75 ml d'huile de tournesol et une cuillère à café de sel dans un plat profond et à l'aide d'une fourchette ou de quelques bâtonnets, nous battrons jusqu'à ce que ces trois ingrédients soient mélangés.

Ajouter la levure, la margarine et le jaune d'oeuf

Lorsque nous aurons ces trois ingrédients liés, nous ajouterons une cuillère à soupe de levure chimique, 100 grammes de margarine et un jaune d'oeuf.

Nous battrons avec une fourchette ou quelques bâtonnets jusqu'à obtenir une crème onctueuse et homogène.

Nous intégrons la farine que la pâte nous demande de faire

À cette crème, nous allons ajouter la farine que nous demandons et en remuant jusqu'à ce que nous obtenions une pâte moulable avec nos mains.

Nous allons ajouter de la farine à cette crème et remuer jusqu'à ce que nous obtenions une pâte moulable avec nos mains.

On plie pour faire la fausse pâte feuilletée

Cette boule à l'aide d'un rouleau de cuisine, nous allons l'étirer, la plier en deux 3 fois et revenir pour former une boule que nous couvrons et la laisser reposer pendant 2 heures au réfrigérateur.

Pendant que la pâte repose, nous faisons la garniture

Pendant que la pâte repose au réfrigérateur, nous allons faire la garniture, broyer la noix et la mélanger avec l'eau et l'anis. on remue jusqu'à l'intégration et on part réservé.

Mise ne forme

Nous prenons une boule de pâte, l'étirons, à une extrémité nous mettons un peu de garniture et l'enroulons.

Coupez les restes et scellez en appuyant sur les extrémités avec une fourchette.

Nous faisons frire et remuer

Coupez les restes et scellez en appuyant sur les extrémités avec une fourchette.

Les sortir , égoutter et rouler dans du sucre blanc.