Le traditionnel cochon roussi ou ragoût antillais de porc de Noel

la recette du traditionnel cochon roussi 

ou ragoût de porc de Noel

le Roi de la table de Noël, servi avec ses poids d'Angole et son igname

Temps de cuisson : 40 mn

Temps de préparation 20 min

Ingrédients

1.5 kg de rouelle de porc

1 bouquet garni

3 gousses d’ail

2 feuilles de bois d’Inde ou de laurier

4 clous de girofle

2 citrons verts

1 gros oignon

1 piment

sel poivre

1 cuillère à soupe de sucre roux facultatif

préparation

Découpez la viande en carrés d’environ 4 à 5 cm de cotés.

Conservez les os et toute la couenne de la rouelle. C'est important pour le moelleux du plat. La viande de porc peut être très sèche.

Disposez dans un plat creux et arrose la viande du jus des citrons, des gousses d’ail écrasées, des feuilles de bois d’Inde et du bouquet garni nettoyé et émincé.

Couvrez et laisse mariner au frais plusieurs heures.

On peut faire la marinade le midi, faire cuire le plat le soir et le manger le lendemain midi il n’en sera que meilleur un peu rassis.

Enlèvez les morceaux de viande de la marinade en prenant soin d’enlever toutes les herbes qui s’y sont collées.

Filtrez la marinade afin de récupérer les herbes et réserve les.

Dans un grand faitout (ou une grande cocotte) très chaud, faites revenir ta viande à feu vif. Elle doit dorer sur tous les côtés.

Si ta cocotte n’est pas très large, n’hésitez pas à procéder en plusieurs fois ou à prendre deux cocottes pour que la viande adhère bien au fond de la casserole.

Décollez la régulièrement pour qu’elle ne brûle pas. La viande prend une belle coloration marron.

Si ce n’est pas le cas, pour accentuer la couleur ajoute la cuillère de sucre et faites caraméliser la viande. on peut ajouter une cuillère a soupe de mélasse bien noire!

Au fur et à mesure que la viande dore, déglacez les jus avec très peu d’eau.

Ajoutez l’oignon coupé en morceaux et continue à roussir.

Quand toute la viande est bien colorée, incorpore toutes les herbes.

Ajoute de l’eau : juste la quantité nécessaire pour couvrir la viande.

Sale, poivre, baissez le feu et laisse mijoter (cocotte couverte) pendant environ une heure et demi en vérifiant de temps en temps qu’il y a assez d’eau.

Environ 20 min avant la fin de la cuisson, posez délicatement le piment sur la viande et couvre.

Faites très attention de ne pas crever le piment avec ta cuillère quand la viande est cuite. Il donnera son arôme mais pas son feu.

Rectifiez le sel.

Quand la viande est tendre, et la sauce onctueuse, arrête la cuisson et laisse reposer quelques heures si tu peux.

Fais réchauffer au moment de servir.

Servez votre ragout accompagné d’ignames et de pois d’angole consommés.

Le pois d'Angole connu sous le nom de pois cajan

L'igname est une sorte de pomme de terre cultivé dans toutes les zones tropicales de la planète. 

il est généralement tendre et sucré, un peu farineux, avec un goût de châtaigne.

le classique pâté à la viande de Noël

le classique pâté à la viande de Noël 

Ingrédients

2 recettes de pâte à tarte 

1,6 kg de porc haché mi-maigre

680 g de veau haché maigre

2 oignons hachés

250 ml d’eau

3 feuilles de laurier

5 ml de thym séché

5 ml de clous de girofle moulus

Sel et poivre au goût

Préparation

Dans un saladier, mélanger les ingrédients de la garniture. Porter à ébullition et cuire en brassant jusqu’à ce que la viande perde sa couleur rouge. Couvrir et réduire la chaleur. Laisser mijoter de 40 à 50 minutes.

Enlever les feuilles de laurier et déposer la préparation dans une abaisse de pâte. Couvrir d’une autre abaisse et, si désiré congeler.

Au moment de la cuisson, préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Cuire au four pendant 1h

Les Mannalas alsaciens de la Saint Nicolas

Les Mannalas alsaciens de la Saint Nicolas 

Une tradition alsacienne

Sorte de pain au lait en forme de petit bonhomme

Il se mange accompagné d’un chocolat chaud à l’occasion de la Saint-Nicolas, fêtée le 6 décembre, en Alsace depuis le 12e siècle.

Temps de préparation 30 min

Temps de repos 2h30 

Temps de cuisson 15 min

Ingrédients

-500 g de farine

-60 g de sucre semoule

-100 g de beurre

-1 sachet de levure de boulanger (ou 20 g de levure fraiche)

-2 oeufs

-200 ml de lait

-5 g de sel fin

-Quelques raisins secs

-1 jaune d'oeuf

Préparation

Mélangez la farine, le sucre, le sel la levure dans un saladier.

Ajoutez le beurre mou. Bien mélanger. Ajoutez ensuite les 2 oeufs et le lait. Pétrissez la pâte, jusqu'à obtenir une pate lisse, élastique qui ne colle pas.

Recouvrez d'un linge humide, dans un endroit tiède à l'abris des courants d'air, et laissez reposer 1h30 environ (elle doit doubler de volume )

Prenez des morceaux de pâtes et faites des petits boudins. A l'aide de ciseaux, créez les jambe et les bras. Recouvrez d'un linge humide et laissez reposer 30 min.

Préchauffez le four à 180 °C.

Badigeonnez de jaune d'oeuf, ajoutez les pépites de

chocolat pour former le visage, des boutons ou décoration au choix.

cuire les Mannele pendant 15 minutes à 180°C (Th 6).

Le boeuf bourguignon d'Yves Camdeborde

Le boeuf bourguignon d'Yves Camdeborde

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 Yves Camdeborde est un chef cuisinier béarnais né à Pau le 7 décembre 1964. Il est l'un des chefs de file de la cuisine de bistrot .
une carrière dans les meilleures maisons : au Ritz, à la Marée, à la Tour d'Argent, à l'Hôtel Crillon.
 Depuis 2010, il est également, aux côtés de Frédéric Anton et Sébastien Demorant, l'un des jurés de l'émission de téléréalité MasterChef.

recette  pour 6 personnes

ingrédients 

 

- 1,5kg de boeuf à braiser ( jumeau, macreuse, collier )
- 1 gros oignon
- 2 carottes
- 150 g de poitrine de porc
- 150 g de petits champignons de Paris
- 150 g d'oignons grelots
- 30 g de farine de blé
- Sel, poivre du moulin
- 10 g de sucre semoule
- 50 g de beurre
- 1 bouquet garni
- 50 cl de vin rouge corsé
- 50 cl de fond de veau
- 10 cl d'huile de tournesol
- 1 branche de céleri
- 1 grosse pincée de gingembre
- 1 grosse pincée de paprika
- 1 grosse pincée de noix de muscade
- Zestes d'orange
- 10 g de chocolat noir à 70%
- 200 g de tomates pelées

La veille :

Dégraisser et tailler le boeuf en cubes de 5 cm de côté. Tailler en grosse mirepoix l'oignon et les carottes. Faire le bouquet garni et dans un saladier mettre la viande, les dés de carottes et d'oignon, les zestes d'orange et le bouquet garni. Mouiller avec le vin rouge à hauteur et laisser mariner plusieurs heures ( la veille pour le lendemain est parfait ).

Préparation de la garniture :

Éplucher les oignons grelots et les mettre dans une casserole. mouiller à mi-hauteur avec de l'eau, ajouter le beurre, le sucre et 1 pincée de sel. Recouvrir la casserole de papier sulfurisé en faisant un trou au centre et cuire tout doucement tout en contrôlant la cuisson jusqu'à la coloration souhaitée ( brun ambré ).
Tailler la poitrine en lardons et les mettre dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition en écumant pendant la cuisson. A ébullition les retirer et les égoutter.
Nettoyer les champignons, les escaloper en 3 dans la longueur et les réserver.
Pendant la préparation des champignons mettre à chauffer l'huile dans une poêle et y colorer les lardons ( j'ai coloré sans matière grasse dans une poêle antiadhésive ). Réserver les lardons et dans la même poêle avec un peu d'huile faire cuire les champignons. Assaisonner.

Cuisson de la viande :

Égoutter la viande de la marinade et sécher tous les morceaux. Mettre la marinade dans une casserole et amener à ébullition.

Faire rissoler les morceaux de boeuf dans une cocotte sur toutes les faces. Arrivés à coloration ajouter la garniture aromatique de la marinade ( carotte, oignon ) et la faire revenir avec la viande puis assaisonner de sel et poivre. Dégraisser et singer ( singer signifie mettre la farine et en enrober tous les morceaux pour la liaison ).

Mouiller avec la marinade, le fond de veau, ajouter les tomates pelées et la branche de céleri. Porter à ébullition, couvrir la cocotte et mettre au four préchauffé à 180° pendant 2 h (il m'a fallu 3 h pour avoir une viande tendre ).Remuer plusieurs fois avec une cuillère durant la cuisson et ajouter un peu d'eau si nécessaire pour terminer cette cuisson.

En fin de cuisson retirer les morceaux de viande, passer la sauce au chinois et la mettre dans une grande casserole avec le gingembre, le paprika, la noix de muscade et le chocolat. 

Laisser cuire doucement puis ajouter la viande et la garniture ( oignons grelots, lardons et champignons ). Rectifier l'assaisonnement et dresser sur assiette ou sur le plat de service. Servir avec des pommes de terre ou tout autre accompagnement (riz ou pâtes ).

côté vin : 
 Privilégiez un vin rouge volumineux et gouleyant.
 un vin de Bourgogne s' impose. Un côte-de-nuits-villages. un givry ou un mercurey.

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Les pieds sous la table

 

Que cuisiner au mois de Décembre

Que cuisiner au mois de Décembre

le mois de décembre arrive, et avec eux, l’occasion de mijoter de bons petits plats pour se réchauffer. La fête se prépare ! 

Que consommer de saison en ce mois de décembre en fromages, poissons, fruits, viandes et légumes ?

Les fromages de décembre
Consommez local et privilégiez ceux de votre région.
Mais vous pouvez vous diriger vers les fromages à base de lait de vache 
- Cantal
- Époisses
- Mozarella 
- Fromage à raclette
- Mont d’Or
- Comté
Ainsi que les fromages à base de lait de brebis 
- brocciu 

- Roquefort

Les viandes de Décembre
les viandes traditionnelles des fêtes bien sûr comme la dinde, le chapon ou l’oie mais aussi :
- caille
- canard
- lapin
- pintade

Le gibier dont la saison bat son plein :
- bécasse
- chevreuil
- faisan
- lièvre
- perdreau

- sanglier

Les poissons de Décembre
les poissons riches en acides gras essentiels sont les bienvenus dans vos menus de décembre :
- bar
- dorade grise
- carpe
- haddock
- hareng
- limande
- merlan
- truite

Coquillages et crustacés
Crevettes, homards, langoustes, huîtres et moules sont de rigueur

les légumes de décembre
Dans les circuits courts tels que AMAP, maraîcher, les ruches, les lucavores ou sur les marchés vous trouverez :

- avocat (considéré comme un légume-fruit)
- carotte
- chou blanc, chou de Bruxelles, chou frisé, chou rouge, chou-chinois
- citrouille
- courges (potiron, potimarron, courge butternut, courge spaghetti, etc.)
- panais
- céleri
- endive
- mâche
- poireau
- pomme de terre
- salsifis
- topinambour

Les champignons de décembre
- chanterelle
- girolle
- pied bleu
- pied de mouton
- trompette des Maures (ou de la Mort)
- truffe noir du Périgord

Les Fruits du mois de Décembre
La saison vous offre : 
- ananas
- banane
- datte
- fruit de la passion
- grenade
- kaki
- kiwi
- litchi
- mangue
- papaye

aussi des :
- citron
- clémentine
- mandarine
- marron
- orange et orange sanguine
- pamplemousse
- poire