Poulpes à la Galicienne

Poulpe à la Galicienne 

recette traditionnelle de la Galice

la recette Espagnole à base de poulpe la plus connue . 
C'est un plat festif présent dans les fêtes dites ferias ou romerías de Galice et du Bierzo

Ingrédients 
- 1 poulpe d’environ 2,5 kg
- 5 pommes de terre moyennes
- Du paprika doux
- De l’huile d’olive extra vierge
- sel 
- gros sel

Préparation 
Si vous achetez le poulpe frais il faut le cuire. Plongez le dans de l’eau, ajoutez une pincée de sel et portez à ébullition pendant 25 à 30 minutes.
Pour valider la cuisson, glisser un couteau pointu dans le mollusque. Lorsqu’il rentre et glisse à l’intérieur votre poulpe est cuit.
plus il y’a d’eau et mieux c’est, il faut vraiment que votre poulpe soit immergé en totalité.

Comme pour le poulpe plongez les pommes de terre dans de l’eau bouillante pendant 25 à 30 minutes et vérifiez la cuisson avec un couteau. 
Pensez à mettre suffisamment d’eau pour avoir une cuisson uniforme.
Pendant la cuisson des pommes de terre prenez des ciseaux de cuisine et coupez le poulpe en petits morceaux. 
Un peu plus petit que si vous prépariez des bouchées en tapas. Certain ne gardent que les tentacules mais vous pouvez également utiliser la tête qui est délicieuse.
Lorsque les pommes de terre sont cuites et ont un peu refroidi pelez les puis coupez les en tranches d’un demi centimètre à un centimètre. 
Placez-les ensuite sur une assiette. Traditionnellement cette assiette était en bois mais vous pouvez utiliser une assiette standard.
Saupoudrez alors les pommes de terre de paprika, sans abuser. 

Placez le poulpe sur les pommes de terre. Si vous avez des proportions idéales, le poulpe recouvre presque intégralement celles-ci.
Saupoudrez d’un peu de paprika et de sel 

conseil 
concernant le paprika, privilégiez un paprika fumé Espagnol

Petit secret
congeler le poulpe 24 heures avant au congélateur et le sortir une heure avant de le cuisiner ceci à pour but d’attendrir la chair du poulpe.

la patate douce

la patate douce

Le mot « patate » suffit en principe à désigner le tubercule de l'Ipomoea batatas. Mais on prend généralement la peine d’ajouter l’adjectif « douce » ou « sucrée » pour ne pas la confondre avec la pomme de terre qui, sous l'influence de l'anglais, est souvent appelée « patate ».



histoire 
 
 La patate douce, grâce aux composés phénoliques et aux anthocyanines qu’elle contient, pourrait prévenir et diminuer l’oxydation du « mauvais » cholestérol (LDL),
Le terme « patate » est apparu dans notre langue en 1599. Il dérive de l'espagnol batata, qui l'a emprunté à l'une des nombreuses langues parlées par les Arawaks, des indigènes de la région centrale des Amériques. Ces derniers étaient notamment installés dans les Antilles au moment de la Conquête et ils étaient, bien sûr, consommateurs de patate douce.


On a longtemps cru que la patate douce venait de l'Inde, et certains l'affirment encore. C'est que cette plante était probablement cultivée sur le sous-continent indien avant le XVI^e siècle. Toutefois, des fouilles archéologiques effectuées dans des sites péruviens – où les vestiges les plus anciens datent de 8 000 ans avant notre ère – indiquent qu'elle est bel et bien originaire de l'Amérique du Sud. On ne sait pas s'il s'agit de variétés cultivées, mais si c'était le cas, la patate douce serait probablement la première plante à avoir été domestiquée dans le Nouveau Monde, voire sur la planète. On n'a jamais trouvé l'ancêtre sauvage de cette espèce, bien qu'on ait trouvé ceux d'autres espèces du genre Ipomoea.

La patate douce fut introduite par les Espagnols et les Portugais en Europe, en Asie, en Afrique et en Australie après la conquête du Nouveau Monde. Par contre, elle a été introduite en Océanie bien avant la découverte de l'Amérique, peut-être vers 1 500 avant notre ère. Elle aurait voyagé vers l'ouest en empruntant les embarcations sud-américaines, puis polynésiennes pour s'installer graduellement sur toutes les îles du Pacifique, où elle fait depuis longtemps partie de l’alimentation de base. Une autre hypothèse veut que ses semences aient pu être disséminées par des oiseaux, dont le pluvier doré de Polynésie, réputé pour être un visiteur occasionnel des côtes occidentales de l'Amérique du Sud.

En cuisine

Comment préparer les patates douces ?

Vous pouvez retirer leur peau à l'aide d'un économe mais attendez-vous à quelques difficultés. La parade, pour vous simplifier la tâche, consiste à les éplucher seulement après les avoir fois cuites (à la vapeur ou dans de l'eau bouillante).

Vous pouvez aussi conserver leur peau, pour une cuisson au four ou à la friteuse notamment. Dans ce cas, veillez à bien brosser et rincer vos patates douces au préalable.

En salé

En purée, en frites ou en soupe, vous trouverez de nombreuses et délicieuses recettes à préparer avec la patate douce.

En sucré

Oui avec la patate douce vous pouvez réaliser de savoureux gâteaux et dessert ! Connaissez-vous le gâteau patate, une spécialité de l’île de la Réunion. Vous pourrez aussi préparer des pancakes à la patate douce, sirop d’érable et noix de pécan et pour un goûter gourmand, une tarte aux patates douces et aux épices ou un fondant au chocolat.

santé 

La patate douce, grâce aux composés phénoliques et aux anthocyanines qu’elle contient, pourrait prévenir et diminuer l’oxydation du « mauvais » cholestérol (LDL ).
 
la pelure et la chair de la patate douce peuvent être blanches, jaunes, orange ou pourpre. La patate est particulièrement riche en vitamines A et B6, en cuivre et en manganèse. Elle s’adapte à toutes les recettes de pommes de terre

Le taloa ou la galette basque

Le taloa 

 la traditionnelle galette de maïs du Pays Basque

Le taloa (taloak au pluriel) fait partie des incontournables de la cuisine basque.
  Industriel ou artisanal on le retrouve dans les fêtes et évènement au pays basque proposeées par les associations culturelles basques ou organisateurs .

C’est à la fin du XVème siècle que les grands explorateurs, les découvreurs du nouveau monde, ramènent le maïs en Europe. Alors que sur les terres vallonnées du Pays Basque ou il pleut beaucoup, le blé, l’orge… ne pouvaient pas être cultivés, le maïs va se révéler être la céréale idéale, adaptée au climat. Ainsi le pain au maïs devient rapidement une des bases de l’alimentation basque. Dans les campagnes basques, le talo faisait figure de pain du pauvre

Le Taloa c'est quoi ?

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Cette galette garnie est un met traditionnel du Pays Basque que l'on déguste le midi, le soir ou au goûter ! 

Rapide à faire et délicieux, le taloa est une institution chez nous

Le goûter, c'est l'adopter !

anecdote : 
 - il était à la base la pain du pauvre que l’épouse préparait pour son homme qui allait travailler dans les champs… 
- servi aux enfants pour le petit déjeuner et le goûter avec du lait. Il remplaçait le pain. L'huile étant chère, elle était remplacée par la graisse très abondante dans les fermes. 


ingrédients

- 150 gr de farine de maïs
- 150 gr de farine de froment
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 jaunes d'œufs
- 100 gr de beurre
- sel ou sucre
- levure ou bière 


Préparation

   Dans un saladier, mélanger les 2 farines. Dans une casserole, faire bouillir 1 litre et demi d'eau, salée ou sucrée selon la destination de la préparation, avec le beurre et l'huile. Sortir du feu. 
  Verser en pluie la farine tout en mélangeant vigoureusement avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu pour épaissir, en remuant constamment. 
Ressortir du feu, laisser refroidir 5 mn et incorporer la levure ou la bière et les jaunes d'œufs. 
  Bien travailler jusqu'à rendre la pâte homogène. 
Faire des boules de la taille d'une pelote basque. Laisser reposer 3 heures enveloppé dans un torchon fariné, dans un lieu tempéré. 

 Au moment de servir, aplatir les boules en crêpes du diamètre d'une assiette. Chauffer une poêle et y cuire les taloa, 5 mn de chaque côté. 

Quelques suggestions de garnitures

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Fromage de brebis & Jambon de Kintoa AOP

ou Fromage de brebis, Chorizo & tomates séchées

ou Boudin basque, confit d’oignon & Guindillas 

ou tout simplement une bonne cuillerée de chocolat artisanal 

Taloa galette basque au canard et fromage de brebis 

Pour environ 8 galettes moyennes

Ingrédients

- 200 g de farine de maïs
- 200 g de farine de blé
- 200 ml d’eau
- ½ cuillère à café de sel

- De la graisse de canard pour la plancha ou poêle

Préparation

Mélanger les deux farines avec le sel. Verser l’eau et former une boule de pâte. La pétrir quelques minutes. La laisser reposer une heure. Faire des petites boules de pâte. Les étaler au rouleau de manière à avoir des disques de même diamètre.

Graisser la plancha ou la poêle avec la graisse de canard (de l’huile si vous n’avez pas de graisse). Dès que la plancha est bien chaude, faire cuire les taloak 2 minutes environ de chaque face. Les réserver ensuite dans un linge, en attendant de les servir.

Garniture basque

- 1 magret ou filet de canard

- 1 oignon

- 1 gousse d’ail

- Un peu de ciboulette ciselée

- Du piment d’Espelette

- Sel

- 1 poivron frais en saison (sinon, une boîte de piquillos en conserve)

- 400 g de tome de brebis

- Huile d’olive

Passer le magret de canard au hachoir, sans la peau. Couper le poivron ou piquillos en petits dés. Emincer l’oignon et l’ail. Les faire revenir dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajouter le poivron puis la viande hachée. Saler à convenance.

 Ajouter un petit peu d’eau et laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes. Râper le fromage de brebis et réserver.

Au moment de servir, déposer une portion de viande hachée sur le taloa, saupoudrer de piment d’Espelette, de ciboulette et de fromage râpé. 

On peut la passer au four quelques minutes pour que le fromage fonde ou la déguster directement.

Vous pouvez accompagner ces galettes de cidre basque ou vin rouge local comme l'Irouléguy

Brochettes de poulpe et pommes de terre

Brochettes de poulpe et pommes de terre 

Recette de 8 mini brochettes Pour 4 personnes 

préparation : 25 min

cuisson  15 min et 1 h de cuisson du poulpe

Ingrédients

600 g de poulpe cuit (tentacules déjà attendris)

400 g de petites pommes de terre nouvelles

3 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à café de paprika fumé

1 gousse d’ail hachée

1 c. à soupe de jus de citron

Sel, poivre

Quelques feuilles de basilic ou persil frais (pour le dressage)

Pics à brochettes

préparation

Faites cuire le poulpe entier dans une grande casserole d’eau bouillante avec une feuille de laurier pendant environ 1 h jusqu’à tendreté.

Égouttez, laissez tiédir, puis coupez les tentacules en tronçons de 2 à 3 cm.

Faites cuire les pommes de terre entières à l’eau salée pendant 10 à 12 minutes (elles doivent rester fermes).

Coupez-les ensuite en deux.

Assembler les brochettes 

Alternez morceaux de poulpe et demi-pommes de terre sur des pics à brochette.

Arrosez d’un mélange huile d’olive, ail, paprika fumé, sel, poivre et jus de citron.

Faites chauffer une poêle-grill ou un barbecue.

Faites griller les brochettes 3 à 5 minutes de chaque côté, jusqu’à belle coloration.

Servez chaud, parsemé de feuilles de basilic ou persil ciselé. Accompagnez éventuellement d’une sauce aïoli ou d’un yaourt citronné.

Variantes

Le poulpe peut être poulpe remplacé par du calamar ou même des crevettes

Côté vin

un vin blanc sec et minéral comme un Vermentino de Corse ou un AOC Picpoul de Pinet.

le choix du vin rosé dépendra du mode de préparation du poulpe. Un poulpe grillé ou poêlé se mariera parfaitement avec un vin rosé sec et léger