Les spaghettis au ragou de Bologne

Les spaghettis au ragou de Bologne

les vrais Spaghetti à la Bolognaise

recette officielle distribuée par l’Académie Italienne de Cuisine avec un mélange de la viande hachée (un  porc et bœuf) et son soffritto de petits oignons à huile d’olive

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

1kg spaghettis aux oeufs

500 g de boeuf haché 5%

200 g de porc haché ou de chair à saucisse

50 g de pancetta ou de lardons (optionnel)

700 g de tomates émondées, ou de puple de tomate en conserve

1 carotte

2 gousses d’ail rose

1 branche de céleri (en option)

1 oignon jaune

1 échalotte

1 verre de vin blanc

1 pincée de sucre

Un peu de lait

Sel, Poivre, Laurier, Basilic

Préparation 

Cuisson des pates 

1 litre pour 100 g de pâtes. Une pincée de sel et c’est tout.

le temps de cuisson, enlevez 2 minutes au temps prévu sur le sachet

Le soffritto de la sauce bolognaise italienne

Le soffritto c’est la base de toutes les sauces italiennes à base de tomate ou presque. 

C'est un mélange de légumes et d’herbes coupés très finement, qu’on fait revenir dans de l’huile d’olive avant d’ajouter la tomate, et c’est ce qui parfume la sauce. Commencez donc par hacher très fin, le plus fin possible votre ail, l’oignon, votre échalote, votre céleri et votre carotte. En tout petits dés ! Faites revenir doucement dans une grande cocotte avec un peu d’huile d’olive quelques minutes, le temps que les parfums commencent à se dégager.

La cuisson de la viande pour la bolognaise

Ensuite, on va ajouter les viandes pour les faire dorer légèrement. On monte un poil le feu, puis on ajoute la pancetta coupée en très petits dès, pour la faire colorer. Faites la même chose avec votre chair à saucisse, puis le bœuf haché et laissez la viande cuire quelques instants.

 A ce moment là, vous pouvez laisser le feu assez fort (pas trop non plus) pour caraméliser les sucs de cuisson. Ensuite déglacez avec le vin blanc, et laissez réduire : le vin va décoller les sucs de cuisson et donner encore plus de saveurs à la sauce bolognaise. 

Ajoutez un petit peu de lait : cela va casser l’acidité de la tomate et donner de la douceur à la sauce.

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 Sauté de veau aux morilles

La nature fait bien les choses qui fait éclore les morilles au moment où le veau est à point

recette Pour 4 personnes

ingrédients 


- 800gr de collier de veau ou tendrons ou épaule en morceaux
- 200g de morilles fraîches
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1 petit bouquet de ciboulette (4 cuillères à soupe de ciboulettes ciselée)
- 5 cl de cognac
- 25cl de vin blanc
- 50cl de fonds de veau
- 20cl de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe d'huile

préparation 

  Laisser tremper les morilles dans plusieurs eaux fraîches en remuant de temps en temps. A chaque fois, les ôter de l'eau sans renverser l'eau dessus (pas dans un passoire mais les ôter une à une à la main sinon tout le sable se re-dépose dessus).
  Éplucher et émincer finement les échalotes. 2plucher et hacher au couteau l'ail. Laver, sécher et ciseler la ciboulette. Dans une cocotte, faire sauter les morceaux de veau jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur. Ajouter les échalotes. Remuer. Flamber au cognac.      Ajouter le vin blanc et laisser réduire à 1/2.

  Arroser de fonds de veau, ajouter le laurier et l'ail haché. Saler légèrement (car le jus va réduire) et couvrir. Laisser mijoter 1 heure. Quand la viande est cuite, ôter le couvercle, laisser réduire de 1/2. Ajouter la crème, et réduire de nouveau de 1/2. Saler à votre convenance et ne poivrer qu'à ce moment-là: le poivre donnera une note de parfum au plat sans devenir amer par une longue cuisson.

  Servir saupoudré de ciboulette. Je sers ce plat avec de la polenta "figée": cuire de la polenta  sans cesser de remuer à raison d'un volume de polenta pour 2,5 d'eau salée. Quand la polenta se détache de la casserole, verser une cuillère d'huile d'olive parfumée (truffe, herbes etc.) et verser dans un petit moule à cake.

 Laisser refroidir un peu et couper les tranches de 2 cm.

Sinon, servir avec des pommes de terre à l'anglaise (cuites à l'eau) ou des pâtes fraîches.

Côté vin

Le sauté de veau aux morilles se marie parfaitement avec du vin blanc sec plutôt « évolué » comme un bon L'Etoile vin jaune, un Meursault premier cru Les Caillerets blanc, un Hermitage blanc, un Morey-Saint-Denis premier cru Aux Charmes blanc ou encore un Chassagne-Montrachet premier cru Morgeot blanc.

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calamars à la romaine

Calamars à la romaine 

préparation 20 min

cuisson 15 min

Recette pout 6 personnes

Ingrédients

- 500 g d’anneaux de calamars

- 1 oeuf

- 0.5 càc de bicarbonate

- 20 cl d'eau gazeuse

- 120 gr de farine

- 2.5 càs de cognac

- sel

- huile de friture

- sel (au goût)

Préparation

Battre les œufs puis ajouter l'eau gazeuse, la farine, le bicarbonate et le cognac. Bien mélanger au fouet afin d'obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.

Filmer et mettre au frais pendant minimum 5 heures.

Passé ce temps, rebattre la pâte. Laver les calamar et les couper en rondelles. Déposer ces anneaux sur du papier absorbant pour retirer l'excédent d'eau.

Fariner les anneaux puis les plonger un par un dans la pâte et les faire frire dans l'huile chaude (environ 180°C).

Frire pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Disposer les calamars frits sur du papier absorbant pour retirer l'excédent d'huile. Saler au goût.

Servir avec un peu de persil frais et un quartier de citron.

Accompagnemnt

Si vous faites des calamars à la romaine en plat , vous pouvez les accompagner de riz, pâtes ...

La Pizza Florentina

Pizza Florentina

la recette pour 4 personnes

Préparation 40 min

Levage pate  1 heure

Cuisson 15 min par plaque

Ingrédients

LA PÂTE

- 400 g de farine pour tresse

- 10 g de levure, fraîche

- 2 dl d’eau

- 1 cc de sel

- 2 cs d’huile d’olive

LA GARNITURE

- 200 g de jambon fumé de campagne ou de jambon 

- 100 g de feuilles d’épinards 

- 1 oignon en fines rondelles

-  sel, poivre

- 1 cs de beurre à rôtir

- 6 œufs

-  sel, poivre

vous pouvez rajouter de la mozzarella

Préparation

 Mettre la farine dans un récipient, délayer la levure dans l’eau, ajouter le sel et l’huile, pétrir le tout en une pâte lisse. Laisser lever du double de volume à couvert et à température ambiante environ 1 heure.

Partager la pâte en deux, abaisser sur un peu de farine sur 2–3 mm d’épaisseur, poser sur les plaques préparées.

 Répartir le jambon, les épinards et les rondelles d’oignon dessus, assaisonner.  Cuire 1 plaque env. 15 minutes sur le premier niveau depuis le bas du four

préchauffé à 220 °C (chaleur voûte et sole). Cuire 3 œufs dans une poêle antiadhésive avec le beurre à rôtir, assaisonner. 

Servir

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Les bucatini all'Amatriciana

Les bucatini all'Amatriciana 

La sauce amatriciana est une préparation culinaire italienne pour les pâtes, originaire de la petite ville d'Amatrice

un classique de la gastronomie romaine et des Abruzzes

recette pour 4 personnes

Ingrédients

- 400 g  de Bucatini ou  spaghetti n° 5 

- 100 g guanciale de porc 

- 1 cuillère Huile d’olive vierge extra –

- 100 g Pecorino Romain 

- Poivre gris

- 1 Piment 

- 450g de Tomates pelées

- 1 verre Vin blanc sec

- Sel

Préparation

Découper la guanciale en gros lardons

Faites la revenir à la poéle avec un peu d’huile d’olive

Lorsqu’elle est transparente ajoutez le vin blanc et faite cuire 5 mn

transférez les lanières de guanciale dans un plat et mettez de côté, versez les tomates pelées dans la poéle, écrasez les directement avec une fourchette continuez cuire la sauce environ 10 minutes.

Ajouter la guanciale et le pécorino rapé

À ce stade, l'eau dans la casserole commencera à bouillir, versez les pates et faites-les cuire al dente.

Entre-temps, assaisonner de sel et de poivre, retirer le piment de la sauce

Une fois les bucatini cuits, égouttez-les et ajoutez-les directement dans la poéle avec la sauce .

Faites sauter rapidement les pâtes avec la sauce pour bien les mélanger. Si vous aimez les pâtes al dente, vous pouvez éteindre le feu, sinon verser un peu d’eau dans les pâtes pour poursuivre la cuisson.

Pour finir, saupoudrez de pecorino râpé

variantes

Notamment, vous pouvez dorer un oignon émincé dans la poêle où vous faites revenir la bajoue. 

Cette dernière peut être aussi remplacée par des lardons.