Le Boeuf Bourguignon au cidre basque

Le Boeuf Bourguignon au cidre basque

Recette pour 4 personnes 

Ingrédients

- 800g de paleron, de gîte ou bien encore de collier de bœuf

- 4 oignons 

- 6 carottes 

- Une cuillère à soupe de farine 

- 2 bouillons de poule (peut être remplacé par du plat de côte ou des os à moelle )

- Thym 

- Sel et piment d'Espelette

- Une bouteille de cidre  Le sagarno (cidre basque)

Préparation

Découper le morceau de bœuf en cube et les faire dorer dans l’huile dans une sauteuse , 

sales et poivrés 

Une fois bien dorés, les réserver 

Faire ensuite revenir les oignons émincés et les carottes coupées en biseaux pendant 5 minutes 

Rajouter les morceaux de bœuf et lier le tout avec la farine en remuant 

Verser le cidre à niveau ainsi que les bouillons de poules dilués dans un verre d’eau 

Ajouter le thym , saler et pimenter

Mettre le couvercle à la sauteuse et laisser mijoter au moins 1h30 min ( ou encore plus ) à feu tout doux 

Faire ensuite réduire la sauce :

Enlèver le couvercle et augmenter le feu ( 30 min au moins ) jusqu’à ce que la consistance du jus vous convienne , le jus se concentre et s’épaissit ainsi il a plus de goût 

Quoi de mieux que de l'accompagner d'une bonne assiette de pâtes, d'une purée de légumes, de pommes de terre ...

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l'Alubiada

l'Alubiada

soupe à base de chou, de boubin et d'haricots plat authentique du Pays Basque

recette pour 4 personnes

Recette par Mari Rosi Basterretxea Bengoetxea. 

ingrédients

300 g de haricots rouges 

200 g de travers de porc 

100 g de lard 

4 chorizos 

1 boudin

1 poivron vert 

1 carotte 

1 oignon doux 

1 poireau 

huile d’olive 

sel

Préparation

Faire tremper les haricots la veille.

Cuire le travers et le lard avec de l’eau et une pincée de sel pendant environ une demi-heure. Égoutter et réserver.

Faire cuire à feux doux le boudin et les chorizos avec de l’eau et une pincée de sel pendant environ 40 min

Hacher finement l’oignon, le poivron vert et le poireau. Couper la carotte en rondelles.

Bien laver les haricots et les égoutter. Dans une marmite, mettre les haricots avec tous les ingrédients susmentionnés, sauf le boudin, et les recouvrir avec de l’eau du robinet, verser un filet d’huile et mettre

la marmite à feu vif sans couvrir jusqu’à porter à ébullition. Ne pas mettre le boudin dans la marmite car il se déferait, ce pourquoi on le réserve et on ne le met dans la marmite que quelque 10 minutes avant de servir. 

Une fois que l’eau commence à bouillir, baisser le feu et laisser 3h à feu doux sans couvrir, sans ajouter de sel ni remuer les haricots. Il faudra seulement remuer la marmite de temps en temps pour que les haricots n’adhèrent pas au fond et que le bouillon s’épaississe.

Ainsi, après plusieurs heures à écouter le «plop plop» caractéristique, le plat est prêt à être servi.

rillettes de sanglier

Rillettes de sanglier

ingrédients 

1 kg de morceaux de sanglier dans le collier, épaule
1 kg de poitrine de porc désossée (ventrèche)
Un verre de Porto rouge
1 oignon moyen piqué de 2 clous de girofle
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
Sel et poivre

Préparation
 
Couper la poitrine de porc désossée et découénée ainsi que les morceaux de sanglier en dés, dans une cocotte, en fonte,faire revenir doucement la poitrine, puis ajouter la viande de sanglier, mouiller d'un verre de porto
ajouter l'oignon, le thym et les feuilles de laurier.
Faire cuire à feu doux pendant 4 heures.
avant la fin de la cuisson, ajouter le sel et 3 g de poivre par kilo.
Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, les morceaux doivent se déliter tout seul, au besoin laisser tiédir et malaxer à la main pour bien séparer les chairs, mettre en verrines, placer au réfrigérateur, et déguster le lendemain.

Astuces de conservation
Petits sachets et congélation, les sortir du congélo la veille, faire recuire un peu, (le gout sera meilleur) mettre dans une verrine faire refroidir au réfrigérateur.

Stérilisation, 50 minutes à la cocotte minute .Une fois refroidi, mettre une couche de saindoux de bonne qualité conservation plusieurs semaines au réfrigérateur. 

Albondigas les boulettes à l'espagnole

Albondigas

les boulettes à l'espagnole

Les fameuses boulettes de viande comme en Espagne, à servir en tapas ou en plat principal

Des boulettes de bœuf et de veau ou même de porc parfumées au pimientos et servies dans une sauce tomate.

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

recette pour une vingtaine de boulettes 

il faut 2 à 3 boulettes par personnes

Ingrédients

750 g de viande de bœuf haché

750 g de veau haché

2 gousse d'ail

50 g de pain dur

20 cl de lait

8 branches de persil

1 c. à s. de pimienton de la Vera ou Paprika doux

1 c. à c. de sel fin

Pour la sauce tomate

35 cl de coulis de tomate

200 g de concentré de tomate

1 oignon

2 c. à s. d'huile d'olive

1 c. à s. de graine de coriandre

Sel et poivre ou piment d'Espelette

Préparation

Mettre le pain dur dans le lait et laisser gonfler.

Puis, commencer par la sauce tomate.

Faire chauffer l’huile dans une casserole et y faire griller les graines de coriandre. Ajouter l’oignon épluché et coupé grossièrement. Faire revenir. Ajouter la sauce tomate et le concentré. Remplir les boîtes de concentré de tomates d’eau et le verser dans la sauce. Remuer et laisser chauffer à feu doux pendant la réalisation des boulettes.

Éplucher l’ail, laver le persil et le séché. Mettre dans un robot, le pain égoutté avec l’ail et le persil et mixer grossièrement. 

Dans un saladier mettre les 2 viandes avec le pimienton et et le mélange de mixé d’ail, pain, persil. Ajouter l’œuf et mélanger avec les main pour que tous les ingrédients s’intègrent ensemble. 

Préparer un grand plat, puis former les boulettes avec les mains en les roulant serrées. J’en ai fait une vingtaine.

Faire chauffer l’huile dans la poêle et faire cuire les boulettes de tous les côtés. Quand elles sont colorées, les déposer dans la casserole avec la sauce tomate et laisser cuire encore 10 minutes à feu doux.

Servir avec du riz ou des pâtes ou une purée maison

La tarte au sucre du Nord

La tarte au sucre du Nord

elle est composée d'une pâte briochée avec une garniture au sucre et à la crème. 

Cette pâtisserie est fondante, croquante et moelleuse à la fois

ce dessert est typique du Nord de la France et de la Belgique ainsi qu'au Québec

La tarte au sucre est une spécialité sous la forme d'un gâteau brioché recouvert d'une crème à la cassonade.

recette pour une tarte au sucre de 24cm de diamètre et 8 personnes

TEMPS DE PRÉPARATION 30 min

TEMPS DE CUISSON 20 min

TEMPS DE POUSSE 2h

Ingrédients

100 ml de lait tiède

1 sachet de levure boulangère sèche 7g

300 g de farine T45

2 oeufs

4 g de sel

80 g de beurre à température ambiante

1 oeuf

2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse entière

200 g de cassonade

40 g de beurre

Préparation

La brioche

Faites tiédir le lait et versez y le sachet de levure.

Remuez bien.

Dans le bol du robot, versez la farine, les oeufs et le sel.

Pétrissez quelques instants avec le crochet puis versez le lait avec la levure.

Pétrissez la pâte, à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache des parois.

Coupez le beurre mou en petits morceaux et ajoutez le dans la pâte.

Pétrissez à vitesse moyenne pendant une quinzaine de minutes.

La pâte doit former une boule qui se détache des parois du bol, elle doit être lisse, brillante et élastique.

Placez un torchon propre sur le bol du robot et laissez la pâte doubler de volume à température ambiante

cuisson de la tarte au sucre

Dégazez la pâte à brioche sur le plan de travail légèrement fariné.

Posez un cercle à tarte de 24cm de diamètre sur un tapis silpat (ou utilisez un moule du même diamètre).

Etalez la pâte à brioche dans le cercle à tarte en la remontant un peu sur les bords du cercle et laissez la pâte doubler de volume une seconde fois à température ambiante.

A l'issue de cette deuxième pousse, avec le doigt, creusez légèrement la pâte à brioche sur toute sa surface, sans la percer. 

Réservez

Préchauffez le four à 200° (th6/7) chaleur tournante.

Dans un bol, fouettez ensemble la crème fraîche, l'oeuf et la cassonade.

Versez cet appareil sur la tarte.

Coupez le beurre restant en petits morceaux et répartissez les sur la tarte.

Enfournez la tarte au sucre pour 20 minutes de cuisson.

A la sortie du four, décerclez délicatement la tarte au sucre et laissez la refroidir à température ambiante sur une grille.