Queue de bœuf Blonde d'Aquitaine au vin d'Irouléguy en parmentier

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

- 1,6 kg de queue de bœuf de Blonde d'Aquitaine

- 4 L de vin d'Irouleguy

- 1 L jus de veau

- piment d'Espelette

- 1 kg de pomme de terre Agria

- beurre

- ¼ L de lait

- farine

- sel

- poivre

Garniture

- 2 carottes

- 2 oignons

- 1 branche de céleri

- 2 clous de girofle

- 2 baies de genièvre

Préparation

Couper les queues en morceaux et les mettre la veille à mariner dans le vin et toute la garniture aromatique. Laisser toute la nuit.

Le jour même, égoutter les morceaux de viande et les légumes. Faire revenir la viande et les les légumes dans une poêle, bien saisir, mettre les morceaux dans un faitout avec les légumes, ajouter la farine et faire légèrement roussir en remuant souvent. Ajouter le vin rouge et faire bouillir, écumer, laisser cuire 5 à 10 minutes. Compléter ensuite avec le jus de veau et couvrir. Laisser cuire pendant 3 heures à feu doux. Après cuisson, récupérer les morceaux de queue et passer la sauce. Quand la viande est tiède, la décortiquer entièrement, donner deux coups de couteaux si les filaments sont un peu trop longs.

Faire une purée de pommes de terre avec les ingrédients cités ci-dessus.

Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement. S'il y a un peu trop d'acidité, ajouter 1 ou 2 carrés de chocolat noir. De même, si elle manque un peu de liant, délayer un peu de Maizena et ajouter à la sauce.

Pour le dressage, prendre des assiettes, des cercles de 8 cm de diamètre et 5 cm de hauteur, mettre la viande sur un 1er et la purée par dessus. Napper tout le tour du cercle avec la sauce au vin.

Comment déguster les fromages ?

l’ordre dans lequel on déguste nos frometons est important pour ne gâcher ce moment d’intense plaisir.

Les fromages doux en premier.

Tout comme on dit “Les femmes et les enfants d’abord”, les frometons délicats tout premier. Fromages dans le style : 

- emmental

- Tomme de Savoie

- Reblochon – pas trop affiné.

- Mont d’Or – pas trop affiné non plus.

Les fromages salés, ensuite.

Un bon Cheddar extra mature c’est hyper bon, mais c’est aussi très salé. Et le problème du sel c’est que ça assèche la bouche et anesthésie un peu les papilles. 

Les fromages forts pour finir

Là on peut se lâcher dans la dégustation 

Les fromages qui puent, les extrat forts, moisis : c’est le moment. 

Quelques petites astuces de dégustation

- entre chaque bouchée : un petit verre d’eau. 

- Faites des petits crocs. Laisse le fromage “fondre” sur ta langue. Prendre le temps de savourer les bons - produits bons.

- Ne tartinez pas le fromage sur le pain. Posqer délicateemnt le morceau de fromage sur un bon pain croustillant.

Evitez les accords avec les confits de figues ou d’oignon,  le sucre va saboter les papilles.

les 10 fromages préférés des Français en 2021

La france représente plus de 1000 types de fromage

la consommation de fromage est plus de 30 kilos de fromage consommé par an par français en moyenne

Les fromages préférés des français

Le Camembert : Il se déguste sur du pain avec un bon vin pané ou fondu au four 

Le fromage de Chèvre : les petites buches  C’est d’ailleurs le fromage préféré de la gente féminine. Il se déguste très bien pané, en salade ou sur du pain.

Le Pur Brebis Basque Béarn : l’ossau iraty en est le plus connu des représentants. une dégustation s'impose avec de la confiture de cerise noire.

Le Comté : là aussi, rien de surprenant. Le Roi des fromages conquiert des coeurs à chaque instant. 

L’emmental Rapé :  gratin, pâte, pizza, quiche, soupes… lefromùage passe partout

Le Saint Nectaire : Délicieux dans des gaufres salées, en salade ou sur une planche apéro, ce fromage AOP s’est fait sa place sur nos tables.

Le Cantal : Fromage auvergnat AOP, on le trouve sous trois formes : jeune, affinage d’au moins de 30jours ; 90 jours pour le Cantal “entre deux” et 8 mois pour le Cantal Vieux. Être si polyvalent lui permet d’être décliné de l’entrée, au dessert. 

L’Emmental en Morceau : comme pour le camembert et l’emmental râpé, c’est un partenaire du quotidien et des salades.

Le Reblochon : le fameux fromage à tartiflette !

Le Roquefort : Les fromages à pâte persillée sont pas forcément appréciés par une majorité, pour autant ils sont toujours intéressants à déguster. 

La Polenta à l’ossau iraty et au jambon de bayonne

Polenta à l’ossau iraty* et au jambon de bayonne

Polenta crémeuse de maïs grand roux à l'ossau-iraty

la recette

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min
Pour 4 personnes




Ingrédients 

- 2 courgettes blanches 
- 2 pincées de piment d’Espelette 
- 80 cl de lait entier 
- 20 cl de crème fraîche 
- 1 pincée de noix de muscade râpée 
- 1 cuil. à café de cannelle 
- 180 g de polenta de maïs grand roux basque 
- 140 g d’ossau-iraty 
- 4 tranches de jambon de Bayonne 
- huile d’olive sel et piment d'espelette

Préparation 

- Lavez, séchez les courgettes et coupez-les en petits dés. 
Faites-les revenir dans un filet d’huile d’olive avec une pincée de piment pendant 5 min. 
- Dans une casserole, versez le lait et la moitié de la crème. 
- Ajoutez la muscade, la cannelle, salez et poivrez généreusement. 
Faites chauffer doucement puis jetez la polenta en pluie. 
- Laissez cuire tout en remuant pendant 5 min puis ajoutez 120 g d’ossau-iraty préalablement râpé. 
Mélangez bien. 
- Détaillez le jambon en lamelles. 
- Ajoutez le reste de crème dans la polenta puis répartissez-la dans 4 assiettes creuses. 
Ajoutez sur le dessus les courgettes, le jambon, le reste du fromage en copeaux, une pincée de piment d’Espelette 

servez sans attendre.


*L'Ossau-Iraty est un fromage au lait entier de brebis, traditionnel du Béarn et du Pays Basque

poireau vinaigrette au confit de Canard Fermier des Landes 

Recette pour 2 personnes

Ingrédients 

2 cuisses confites de Canard Fermier des landes IGP/Label Rouge

2 poireaux

50gr de cacahuètes

1 échalote

Zestes de citron

Vinaigrette :

Huile d’olive

Vinaigre balsamique

Moutarde à l’ancienne

Sel

Poivre

Préparation

Mettre les cuisses de canard au four à 200°C et laissez-les dorer pendant une dizaine de minutes.

Lorsque les cuisses sont bien dorées, sortez-les, laissez-les refroidir un petit peu, retirez la graisse puis émiettez la viande.

Lavez les poireaux, découpez le « vert » des poireaux puis mettez-les à cuire dans une eau frémissante bien salée pendant 15 à 25 minutes en fonction de la grosseur des poireaux.

Réalisation de la vinaigrette : Dans un bol, mélangez ensemble une pincée de sel et de poivre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne. Ajoutez une échalote ciselée.

Evidez la partie la plus épaisse des poireaux et placez-y l’émietté de confit de canard. Rajoutez le reste des poireaux dans les assiettes. Ajoutez la vinaigrette, quelques cacahuètes. Terminez l’assiette en zestant un citron par-dessus l’assiette.