Queue de bœuf Blonde d'Aquitaine au vin d'Irouléguy en parmentier

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

- 1,6 kg de queue de bœuf de Blonde d'Aquitaine

- 4 L de vin d'Irouleguy

- 1 L jus de veau

- piment d'Espelette

- 1 kg de pomme de terre Agria

- beurre

- ¼ L de lait

- farine

- sel

- poivre

Garniture

- 2 carottes

- 2 oignons

- 1 branche de céleri

- 2 clous de girofle

- 2 baies de genièvre

Préparation

Couper les queues en morceaux et les mettre la veille à mariner dans le vin et toute la garniture aromatique. Laisser toute la nuit.

Le jour même, égoutter les morceaux de viande et les légumes. Faire revenir la viande et les les légumes dans une poêle, bien saisir, mettre les morceaux dans un faitout avec les légumes, ajouter la farine et faire légèrement roussir en remuant souvent. Ajouter le vin rouge et faire bouillir, écumer, laisser cuire 5 à 10 minutes. Compléter ensuite avec le jus de veau et couvrir. Laisser cuire pendant 3 heures à feu doux. Après cuisson, récupérer les morceaux de queue et passer la sauce. Quand la viande est tiède, la décortiquer entièrement, donner deux coups de couteaux si les filaments sont un peu trop longs.

Faire une purée de pommes de terre avec les ingrédients cités ci-dessus.

Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement. S'il y a un peu trop d'acidité, ajouter 1 ou 2 carrés de chocolat noir. De même, si elle manque un peu de liant, délayer un peu de Maizena et ajouter à la sauce.

Pour le dressage, prendre des assiettes, des cercles de 8 cm de diamètre et 5 cm de hauteur, mettre la viande sur un 1er et la purée par dessus. Napper tout le tour du cercle avec la sauce au vin.