Le Bleu du Vercors-Sassenage AOP

Le Bleu du Vercors-Sassenage AOP

un fromage au lait de vache à pâte persillée unique produit exclusivement sur le massif du Vercors.

Histoire

Au Moyen-Âge, les fermiers du plateau du Vercors payaient leurs impôts au Seigneur de Sassenage avec du fromage devenu au fil du temps, le Bleu du Vercors-Sassenage, l’un des fleurons de nos produits régionaux.

Territoire

Fabriqué depuis le XIVe siècle,  il bénéficie de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1998 et en 2001 son Appellation d’Origine Protégée.

il est produit à partir du lait de races locales, notamment la vache Villarde, race rustique emblématique du plateau dans 13 communes du département de la Drôme et 13 communes du département de l'Isère

Sa fabrication

 Il est fabriqué à partir d’un mélange de lait de la veille, légèrement chauffé, auquel on ajoute 30 à 50 % de lait cru et chaud du matin. On emprésure le tout à 30-35°C, on laisse prendre 30 à 40 minutes, puis on découpe en grains d’environ 1 cm. Ces petits cubes sont fragiles. On les brasse à la main avec toute la délicatesse d’un pâtissier en pleine décoration de pièce montée.

Ensuite, direction les moules pour l’égouttage. Puis, les fromages passent en saloir pour un salage en trois temps (toutes les 12 heures). Une fois bien reposés, ils entament leur voyage en salle d’affinage, où ils restent au minimum 3 semaines. La température y est de 7 à 10°C, avec une hygrométrie digne d’une jungle (94 à 98% d’humidité). Pour obtenir ce persillage si caractéristique, on les pique plusieurs fois avec des aiguilles. 

27 à 30 cm de diamètre

7 à 9 cm de hauteur

4 à 4,5 kg

Dégustation

une pâte fondante de couleur ivoire à jaune clair au persillage bleu. Sa croûte est d’apparence marbrée aux zones orangées à ivoires. Il offre un goût de bleu doux aux notes de noisette et dégage un parfum de sous-bois. Ce produit peut se déguster en « Vercouline », recette typique du Vercors composée de bleu fondu que l’on accompagne de pommes de terre, de feuilles de salade et de charcuterie.

Son goût doux et onctueux, avec des notes de noisette et de champignon, en fait un fromage apprécié des connaisseurs comme des néophytes.  

On peut le trouver sur tous les plateaux de fromages en fin de repas accompagné de quelques lamelles de fruits frais et d’un pain de campagne mais peut également s’insérer sans soucis dans de nombreuses préparations culinaires. En effet, ce fromage a l’avantage de fondre en conservant sa texture et convient parfaitement à de nombreuses recettes : cake au bleu, escalope de poulet au bleu, tarte aux poireaux au bleu…

Côté boisson

ce fromage s’accompagne parfaitement d’une Clairette de Die ou d’un Chatillon en Diois pour l’apéritif.