ravioles d'huîtres et jambon cru, jus de cresson

ravioles d'huîtres et jambon cru, jus de cresson

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 25 min

Pour 4 personnes 

 ingrédients

• 12 huîtres normandes Ouest EQC
• 12 feuilles de pâte à lasagne fraiche
• 2 tranches de jambon cru de Bayonne 
• 1 œuf Carrefour
• 5 échalotes
• 20g de beurre doux 
• 6cl de vin blanc
• 1/2 botte de cresson
• 1/2 oignon
• 20 gr de beurre doux 
• 10 cl de crème fraîche liquide 
• 10 cl de bouillon de volaille
• Sel et poivre du moulin

 préparation

-  Décoquillez les huitres, récupérez la chair.
-  Pelez et émincez les échalotes. Faites fondre le beurre dans une casserole puis faites compoter à feu doux les échalotes avec le vin blanc pendant 15 à 20 min.
- Coupez les tranches de jambon cru en fines lanières.

-  Coupez les feuilles de lasagne en deux pour former des carrés à raviole. Badigeonnez le contour des carrés de pâte avec de l’œuf battu puis disposez au centre un peu d’échalotes confites, quelques lanières de jambon et une huitre. Refermez avec un deuxième carré de pâte et soudez bien les bords.

- Pelez et émincez le demi-oignon. Faites-le suer avec le beurre pendant 3 min puis ajoutez la crème et le bouillon de volaille. Portez à ébullition puis ajoutez le cresson, faites cuire 2 min puis mixez. 

Rectifiez l’assaisonnement.

- Faites cuire les ravioles dans une eau salée et frémissante pendant 1 min 30. 

 Egouttez-les puis disposez trois ravioles par assiettes et recouvrez de jus de cresson. 

Servez chaud.

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mets et saveur

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Choucroute de la Mer

Choucroute de la Mer en cocotte 

Plat d'origine alsacienne

Dans les années 1970, un restaurateur alsacien, Pierre Baumann, propriétaire de la prestigieuse maison Kammerzell, décide « d'alléger » la recette de la choucroute en remplaçant les saucisses et le lard par trois poissons : saumon, flétan et haddock, qui viendra rappeler le goût fumé du lard

préparation  25 min

 cuisson  80 min

recette pour 4 personnes

Ingrédients  

- 600 g de filet de lotte 

- 500 g de filet de haddock de 500 g 

- 1 kg de choucroute crue 

- 4 oignons 

- 1 bouquet garni 

- 1 cuillère à café de baies de genièvre 

- 1 bouteille de vin blanc sec 

- 200 g de crème fraîche épaisse 

- 20 g de beurre, sel, poivre 

- 12 langoustines 

- 12 pommes de terre (petites) 

Préparation 

Plongez la choucroute crue dans une grande marmite remplie d'eau bouillante, laissez reprendre l'ébullition, et comptez 5 min de cuisson. Egouttez et rincez à l'eau fraîche. 

Pressez la choucroute dans un torchon. Pelez les oignons, émincez-les, faites les étuver dans une noix de beurre. Dessus, étalez la choucroute, parfumez avec les baies de genièvre, le bouquet garni, sel, poivre. Arrosez de vin blanc, couvrez, et laissez cuire pendant 1 h. 

Coupez le filet de haddock en 4 morceaux, faites de même pour la lotte. Retirez la moitié de la choucroute de la cocotte. Sur ce qui reste, rangez le poisson, recouvrez-le avec la choucroute prélevée. 

Remettez sur feu doux 20 min environ. Si vous mettez des langoustines, faites-les cuire 5 min dans un court-bouillon. Faites cuire les pommes de terre. Disposez la choucroute dans un grand plat, avec le poisson et les pommes de terre. 

Versez la crème fraîche dans la cocotte..Sur feu vif, mélangez pour déglacer. Arrosez le poisson avec cette sauce.

côté vin

un vin d'Alsace

La gibelotte de daurade

La gibelotte de daurade

plat emblématique de la cuisine de l’étang de Thau, un héritage culinaire sétois remontant au 17e siècle.

Recette pour 2 personnes

Ingrédients 

2 daurades

(NB: La gibelotte peut se faire avec tous les poissons sauf les poissons bleus).

3 tomates

1 cuillère de tomata (concentré de tomates)

Thym

Laurier

2 têtes d'ail

2 branches de persil

1/2 oignon

25 cl de vin blanc

Préparation 

Écailler et vider le poisson

Faire revenir à la poêle l'oignon, le persil et les tomates taillées en petits morceaux ajouter l'ail vers la fin

Ajouter le tomata et donner un bon tour

Lorsque c'est bien revenu, mouiller avec le vin blanc et faites réduire

Saler, poivrer

Ajouter un peu d'eau et laisser cuire à feu doux pendant 10 min... Il faut que la sauce devienne un peu épaisse.

Pendant ce temps, passer les daurades à la poêle et faire bien dorer de chaque côté sans trop les cuir, car elles vont encore cuire dans la sauce

Mettre les daurades dans la sauce et les faire un peu cuire avec la sauce d'un côté et de l'autre.

Dresser les daurades sur un plat et napper de sauce.

Crabes façon txangurro

Crabes façon txangurro

ou Txangurro a la Donostiarra

un bonheur de la cuisne du Pays Basque

Txangurro signifie araignée de mer en basque.

Recette pour 4 personnes

préparation 45 minutes

cuisson 15 minutes

Ingrédients

4 tourteaux moyens ou araignées de mer

2 carottes

2 poireaux

1 oignon

2 grosses gousses d’ail

4 brins de persil émincé

100 g de sauce tomate

15 cl de fumet de poisson

10 cl de vin blanc

5 cl de cognac chauffé

4 cuil. à soupe de chapelure

40 g de beurre

4 cuil. à soupe d‘huile d’olive

sel fin, piment d’Espelette

Préparation

Décortiquez les tourteaux et récupérez la chair. Nettoyez bien les carapaces.Epluchez les carottes, l’oignon et l’ail, nettoyez les poireaux et coupez-les en petits morceaux. 

Faites-les revenir dans l’huile d’olive, puis ajoutez 1 cuil. à café rase de sel.

Quand les légumes ont fondu, ajoutez le vin blanc et laissez-le s’évaporer. Incorporez la sauce tomate, le piment selon votre goût, puis le cognac. Flambez. Ajoutez la chair des tourteaux, le persil et remuez délicatement. 

Vérifiez l’assaisonnement.Versez petit à petit un peu de fumet de poisson de façon à rendre la préparation plus liquide. 

Remplissez les carapaces.Saupoudrez de chapelure, ajoutez quelques noix de beurre et passez sous le gril du four 2 ou 3 min. 

Si vous êtes pressé, remplacez les tourteaux par 500 g de chair de crabe et les carapaces par des ramequins.

Œufs Mimosa en Verrines des fêtes

Œufs Mimosa en Verrines des fêtes

L'origine exacte de cette recette n'est pas claire, mais on pense qu'elle remonte au milieu du XXe siècle. Le nom "œufs mimosa" est dérivé de la fleur mimosa, qui est une fleur jaune vif.

on retrouve déjà des premières traces de cette recette dans l’Antiquité, avec le cuisinier Marcus Gavius Apicius Le célèbre cuisinier romain

Mais aussi dans la culture anglo-saxonne sous le nom de “deviled-eggs”, qui signifie “œufs diaboliques”, sûrement en allusion à leur couleur rouge, dûe à la pincée de paprika saupoudrée au-dessus des œufs mimosa.

Ingrédients

400 g doeufs durs

120 g de mayonnaise

80 g de yaourt nature

60 g de thon égoutté ou 60 g de miettes de crabe selon preference

50 g de cornichons haches finement

40 g de ciboulette ciselée

30 g de moutarde douce

10 g de jus de citron

6 g de sel

4 g de poivre

4 g de paprika doux

200 g de pommes de terre cuites en des optionnel

150 g de carottes rapées optionnel

150 g d'avocat en petits cubes optionnel

Préaparation

Commencer par cuire les oeufs jusqua lobtention doeufs durs. Une fois refroidis, les ecaler et separer les blancs des jaunes. Les jaunes sont reserves pour la preparation de la creme, tandis que les blancs peuvent etre haches tres finement pour integrer une premiere couche dans les verrines. Dans un bol, melanger les jaunes doeufs ecrases avec la mayonnaise, le yaourt nature, la moutarde douce et le jus de citron. Le yaourt permet dalléger la creme tout en conservant son onctuosite. La consistance doit etre ni trop ferme ni trop liquide. Une creme trop epaisse serait difficile a deposer harmonieusement dans les verrines. Une creme trop fluide manquerait de tenue et risquerait de se melanger avec les autres couches sans structure. La proportion des ingredients permet dobtenir une texture veloutee et legere, facile a dresser a la poche ou a la cuillere.

Incorporation des aromates et du thon ou du crabe

Une fois la creme mimosa prete, il est possible dy incorporer du thon ou du crabe. Le thon egoutte donne une saveur douce et se melange facilement a la preparation. Le crabe apporte une note plus delicate et festive. Les cornichons haches offrent un contraste de texture et un legere acidite qui rehausse la saveur generale. La ciboulette ajoute de la fraicheur. Lensemble doit etre melange doucement pour preserver la finesse du melange. Le sel et le poivre doivent etre ajoutes avec moderation. La mayonnaise et les produits de la mer pouvant deja avoir un gout marque, lassaisonnement doit etre ajuste avec precision.

Assemblage en verrines

Pour assembler les verrines, commencer par deposer une premiere couche constituée de blancs doeufs haches. Cette couche apporte une base neutre et ferme. Ensuite, ajouter une couche de pommes de terre en petits des ou de carottes rapees si souhaite. Cette couche optionnelle donne une texture douce qui se marie bien avec la creme mimosa. Verser ensuite une couche genereuse de creme mimosa. La quantite doit etre suffisante pour que la verrine ait un gout prononce doeufs mimosa sans etre trop lourde. Lisser la surface legerement avant de continuer. Ajouter quelques cubes davocat si on souhaite une note plus moderne et onctueuse. Laisser un peu despace en haut pour la derniere couche decorée.

Finition mimosa

Pour rappeler laspect traditionnel du plat, la finition consiste a emietter ou tamiser un jaune doeuf dur sur le dessus de chaque verrine. Ce geste permet de recreer leffet visuel du mimosa. Saupoudrer legerement avec une pincee de paprika doux pour apporter une nuance de couleur et un parfum delicat. Ajouter un peu de ciboulette ciselée pour renforcer larome herbacé. La presentation reste simple mais elegante. Les verrines peuvent etre conservees au refrigerateur avant detre servies.