boudin blanc aux morilles pour les fêtes

boudin blanc  aux morilles

 

Idéal pour les repas des fêtes

Ingrédients 

250 g de poitrine de porc fraîche pas trop maigre

650 g de porc (épaule) ou moitié porc et veau ou aussi volaille

250 g de mie de pain

30 cl de lait

30 cl de crème fraîche liquide

300 g d'oignons

2 belles échalotes

1 cuillère à soupe de beurre

3 pincées de noix de muscade

1 cuillère à café de quatre épices 

3,5 grs de poivre blanc

Sel (15 g par kilo de mêlée)

5 blancs d'oeuf

 6 cuillères à soupe d'Armagnac 

150 grs de morilles cuisinés et hachés pour la moitié de la mêlée, l'autre moitié est nature

quelques boyaux (chez votre boucher)

Pour le bouillon de cuisson

2 carottes, une branche de céleri, un blanc de poireau

1 oignon, 3 clous de girofle, une feuille de laurier

3 ou 4 baie de genièvre 

deux bouillons de poule ou cube

sel

Préparation

Préparer la farce ; déchirer la mie de pain (sans la croûte).

Dans un saladier, déposer la me de pain et arroser la avec le lait et la crème. Laisser gonfler 40 minutes à température ambiante. Peler et hacher finement les oignons, les échalotes. Faites revenir à la poêle avec le beurre. Le hachis doit devenir translucide.

Couper la viande et la poitrine en gros dés. Passer la viande au hachoir à viande, d'abord, grosse grille. Puis repasser là encore une deuxième fois, grille fine.

Puis vous passerez aussi, les oignons un peu refroidis, la mie de pain bien trempée et les champignons cuits poêlés (pour qu'ils lâchent leur eau) et vous les réservez à part, si vous faites deux saveurs, sinon, ajoutez les de suite. Réserver.

Préparer le bouillon et faites bouillir.

Faites tremper les boyaux 15 minutes dans l'eau froide, le temps de les ramollir, puis rincer les bien. Ajouter à votre hachis de viande et les cinq blancs d'oeufs, le sel, le poivre, les épices, les champignons(soit sur la moitié, ou tout), le porto, et les oignons. Mélanger, pour que le tout soit homogène.

(Enfiler les boyaux - diamètre 26/28 - sur le bec graisser avec de l'huile). Nouer le bout du boyau au moment où la chair sortira de l'appareil, sinon, pour le premier, l'air chassé, vous gênera pour remplir. Ensuite se ne sera plus gênant. Les boyaux doivent être remplis, sans air, et pas trop, le pain en cuisant va gonfler un peu et ils éclateraient. Vous pouvez nouer avec de la ficelle à la longueur qui vous convient.

Prendre une aiguille à coudre et piquer les boudins aux extrémités et deux trois fois sur le milieu.

Plonger les boudins dans le bouillon. Et regarder la température, elle va baisser vers 65/70°, la laisser remonter jusqu'à 75 ou 80° puis baisser le feu et maintenir 20 minutes à cette température. Laisser refroidir dans le bouillon.

Égoutter et sécher les boudins avant soit des les manger ainsi, avec un pain de campagne, ou attendre qu?ils soient refroidis et les cuisiner passer à la poêle ou au grill.

Pain hérisson à l’ail et à la mozzarella

Pain hérisson à l’ail et à la mozzarella

Gourmand et réconfortant pour l'apéro

Recette pour 4 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 30 min

Ingrédients 

- 1 boule de pain de 500 g

- 1 maxi mozzarella ou 2 boules (250 g)

- 1 poignée de persil haché

- 2 cuillères à café d’ail séché

- 60 gr de beurre demi-sel

- Sel

.

Préparation 

Préchauffez le four à 180°.

Coupez la boule de pain en tranches sans toucher la base. Faites la même chose dans l’autre sens de manière à obtenir des carrés de pain.

Faites fondre le beurre (quelques secondes au micro-ondes en mode décongélation) et ajoutez-y le persil haché, l’ail séché et un peu de sel. Remplissez les interstices du pain avec ce mélange. Coupez la mozzarella et disposez également les morceaux dans les interstices du pain.

Couvrez le pain hérisson d’aluminium et enfournez 15 min. Otez l’aluminium et laissez encore cuire 15 min

Servez 

Burger de la mer

Burger de la mer

Burger au saumon

Ingrédients

500 g de saumon en dés sans peau

1 cuillère à soupe de farine

2 biscottes réduites en chapelure

1 œuf

Sel poivre

herbes fraîches (persil ou menthe, basilic, coriandre)

Les zestes d'un citron vert

Ketchup de mangue 

1 mangue coupée en petits dés 

1 cuillère à soupe de vinaigre

1 cuillère à soupe de sucre

1 cuillère à café de sel

3 cuillère à soupe d'eau

Un peu de poivre 

 

Préparation

mettre les cubes de saumons dans un saladier avec un peu de sel et de poivre puis les faire chauffer au micro-onde 3 minutes

Une fois que le saumon est cuit, l'émietter à l'aide d'une fourchette

Ajouter l'œuf la farine, la biscotte réduite en chapelure, les herbes fraîches ciselées et les zestes du citron

Bien mélanger à l'aide d'une Fourchette et placer au frais une petite demi-heure

Faire chauffer la poêle avec un petit peu d'huile d'olive

Soit à l'aide d'un cercle, d'emporte-pièce ou avec une cuillère, façonner 4 steaks de saumon

Cuire sur feu moyen environ 5 minutes par face le temps d'obtenir une belle coloration

Ketchup de mangue : 

Couper votre mangue en petits dés

Dans une casserole faire revenir sur feu doux le sucre, l'eau, le vinaigre, le sel, le poivre et la mangue

Faire chauffer jusqu'à ce que la mangue est la texture d'une compotée qui s'écrasent facilement avec une fourchette

Si le mélange accroche trop ajouter un peu d'eau

Une fois que la mangue et bien compotée mixer le tout pour obtenir le ketchup

Comment choisir un bon chapon ?

Comment choisir un bon chapon ?

Le chapon est un poulet mâle castré.
Ce poulet mâle est castré vers l’âge de 9 à 10 semaines. Il est élevé en plein air, nourri au blé, puis rentré vers novembre et alimenté jusqu'à la fin de sa vie avec pain et lait pour engraisser et obtenir une viande tendre.

HISTOIRE

le chapon a pendant longtemps été l'une des spécialités du Mans.
Après être plus ou moins tombé dans l'oubli car trop cher et trop fastidieux à élever, le chapon réapparaît progressivement depuis une vingtaine d'année d'abord dans la Bresse et les Landes, puis partout en France.

Les 2 labels

  AOC : le chapon de Bresse  

La volaille est produite en Bresse depuis des siècles plus précisément la fin du XVI siècle.Son poids minimum est de 3 kg pour les chapons (morts).Abattu au bout de 8 mois, cette volaille est présentée roulée dans un linge blanc pour une bonne répartition des graisses avec la tête et le cou plumé qui dépassent. Il est muni de nombreuses bague et étiquettes de garantie : producteur, abattage, AOC Bresse…

Le label rouge
  la garantie d'un produit de qualité supérieure. Le logo "Label Rouge", avec un numéro d’homologation est sur l'emballage. 
  respect des conditions de production (élevage minimum de 5 mois) et son goût (animal nourri sans matières grasses animales ajoutées, alimentation comportant au moins 75 % de céréales, élevé en plein air).  

Il vaut mieux acheter un chapon entier, avec la tête. Si cette dernière présente une crête rouge, laissez cette volaille de côté : ce n'est pas un vrai chapon !

Quel poids pour le chapon en fonction du nombre d'invités ?

Pour 10 personnes environ, prenez un chapon de 3 kg

Pour 6 personnes optez pour un poids moyen en prêt à cuire de 2,2 à 2,8 kg

côté vin 

Pour les amateurs de vins blancs :

• Meursault d’au moins 4 ans (vin de Bourgogne)
• Chateauneuf-du-Pape ou Condrieu d’au moins 4 ans (vins de Côtes-du-Rhône)

Pour les amateurs de vins rouges :

• Santenay, Vosne-Romanée, Aloxe-Corton d’au moins 3 ou 4 ans (vins de Bourgogne)
• Saint-Emilion, Saint-Julien ou Pommerol, comme un Château Nénin d’au moins 3 ou 4 ans (vins de Bordeaux)
• Côte-rôtie d’au moins 3 ou 4 ans (vin rouge de Côte du Rhône notamment pour ceux qui aiment les vins un peu plus puissants) 

ASTUCES
Pour donner un ordre d'idée, comptez environ 30 minutes de cuisson pour 500 grammes de chapon. 

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Magret de canard en croûte de parmesan

Magret de canard en croûte de parmesan

Une autre façon de déguster le magret, avec cette jolie croûte dorée au parmesan, parfumée au thym frais.

Ingrédients

2 beaux magrets de canard

2 belles tranches de jambon Serrano

2 tranches de fromage Maasdam (vous pouvez utiliser de l’emmental)

25 gr de cèpes déshydratés

4 échalotes

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 filet de vin blanc (5 Cl)

Sel fin/poivre du moulin

Pour la croûte de parmesan

200 gr de parmesan

60 gr de beurre ramolli

250 gr de farine

2 œufs

20 gr de poudre de noisettes

30 gr de graines de pavot bleu

4 belles branches de thym frais (8 gr)

3 cuillères à café de préparation concassé de tomates au basilic et pignons

1 cuillère à café de lait

Mettre le beurre à ramollir 1 heure avant

Préparation de la croûte

- Mettre la farine, le parmesan, la poudre de noisettes et les graines de pavot dans un cul-de-poule. Mélanger au fouet

- Ajouter le beurre détaillé en morceaux, la préparation aux tomates et les feuilles de thym frais puis malaxer jusqu'à obtenir un mélange friable.

- Ajouter un œuf, commencer à pétrir dans le saladier puis terminer sur le plan de travail pour plus de facilité, jusqu'à obtenir une belle pâte.

- Filmer puis réserver au réfrigérateur 1 heure minimum.

Préparation des magrets

- Éplucher puis couper en gros morceaux les échalotes. Égoutter les cèpes.

- Hacher au mixeur les échalotes avec les cèpes.

- Faire suer le mélange dans une casserole avec l'huile d'olive. Saler très légèrement.

- Quadriller vos magrets côté peau en incisant avec un couteau. Assaisonner de sel et de poivre sur les deux faces.

- Les saisir sur les 2 faces dans une poêle très chaude en commençant côté peau. Les déposer sur un papier absorbant.

- Étaler à l'aide d'une petite spatule le mélange cèpes et échalotes.

Assemblage

- Diviser la pâte en deux. L'étaler sur le plan de travail fariné sur une épaisseur de 2 à 3 mm environ.

- Déposer au centre une tranche de fromage puis recouvrir d'une tranche de jambon.

- Déposer un magret côté peau sur le dessus.

- Couper les côtés bien droit.

- Préparer la dorure avec le 2ème œuf, 1 pincée de sel et la cuillère à café de lait. Battre puis passer au chinois étamine afin d'obtenir une dorure bien lisse.

- Replier une moitié de pâte sur le magret. Étaler de la dorure au pinceau sur le bord, replier l'autre moitié de pâte puis bien souder l'ensemble. Dorer les deux extrémités. Souder correctement les bords.

- Couper bien droit les extrémités, les dorer à l'œuf puis rabattre. Bien souder l'ensemble.

- Déposer les magrets retournés sur une plaque avec un papier sulfurisé, décorer à votre convenance puis dorer correctement.

Pour la cuisson, préchauffer votre four à 190°C. Enfourner pendant 30 minutes. Vous obtiendrez un magret bien saignant.

Si vous voulez la cuisson à point, cuire 10 minutes supplémentaires.

Bon appétit !