Garbure Basque ou Xamango

Garbure Basque ou Xamango

recette pour 4 Personnes

Xamango (cuisine basque) 

Le Xamango est une spécialité basque composée de cubes de talon jambon de Bayonne braisé et de jus de veau truffé.

Ingrédients

- 4 Carottes

- 4 Pommes de terre

- 2 Poireaux

- 2 Navets

- 2 Tomates

- 1 Oignon

- 200 gr Potiron

- 500 gr Chorizo

- 200 gr Haricots blancs Si sec les faire tremper une nuit

- 1 Jambon de Bayonne avec os pour plus de goût

- 200 gr Ventrêche

- 1 Bouquet garni

- 6 Saucisses de Toulouse

- Quelques morceaux de Confits de canard

- Sel, piment d'Espelette

PREPARATION

Emincer le chou blanc et le faire blanchir dans 2 eaux différentes. Réserver.

Faire blanchir les haricots blancs et réserver.

Emincer l'oignon, les carottes, les poireaux.

Couper en cubes le potiron, les navets et les pommes de terre.

Couper en gros dès la ventrèche et le haut de jambon.

Dans un fait tout, faire revenir l'oignon, le jambon et la ventrèche.

Ajouter les légumes puis, recouvrir d'eau froide. Plonger le bouquet garni.

A ébullition, ajouter les saucisses, le choux, les haricots et faire mijoter pendant 1 heure 30.

En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement.

Ajouter les confits et poursuivre la cuisson 15 minutes.

Répartir les légumes et les viandes dans les assiettes, couvrir de bouillon et servir chaud.

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Comment bien choisir un bon poulet ?

Comment bien choisir un bon poulet ?

Un des plats les plus apprécié des familles le dimanche

Bio, fermier, certifié, en plein air, Label Rouge... Comment choisir un bon poulet ?

Plus de 80 % des poulets vendus dans l’Hexagone sont issus d’un élevage intensif.

Poulet standard et certifié

Les poulets industriels sont élevés dans des hangars qui peuvent renfermer jusqu’à 40.000 volailles. Ils disposent de moins d’une feuille A4 par individu et ne voient pas la lumière du jour.

Il s'agit d'une race à croissance rapide, abattue entre 35 et 40 jours.

la certification de conformité (CCP) se distingue uniquement par un allongement de la croissance à 56 jours. 

La production se fait sous lumière artificielle.

Le poulet Label Rouge

Ce sont des poulets élevés en semi-liberté.  Ils sont dans un poulailler avec onze congénères maximum par mètre carré, et chacun dispose d’un espace extérieur de deux mètres carrés au moins.  

Certains élevages qui ont plus de place peuvent avoir la mention « élevé en plein air ».

Il est nourri sans antibiotiques et est abattu entre 81 à 90 jours. Il bénéficie donc d’une croissance lente.

Il est nourri avec 75% de céréales minimum et élevé dans des poulaillers de 400m² maximum, en plein air ou en liberté, avec pas plus de 11 poulets par m². 

On le trouve en supermarché et en boucherie, entier ou des morceaux découpés.

Poulet bio : le top du top

C'est sans aucun doute le meilleur ! 

Un poulet bio (AB sur l'étiquette) provient forcément d'une race rustique à croissance lente, abattue comme le poulet fermier, à 80 jours minimum. 

Son alimentation est garantie sans pesticide, sans engrais, sans OGM, à 90% issue de l'agriculture biologique avec au moins 65% de céréales. Le poulet bio dispose d'un espace de plein air d'au moins 4m².

le poulet Bleu-Blanc-Coeur

Le Poulet Bleu-Blanc-Cœur bénéficie d'une alimentation d'origine 100% végétale, sans OGM (<0.9%), dont 70% de céréales, complétée en vitamines et minéraux

Ce critère est essentiel, mais le consommateur, de plus en plus averti, fait entrer d’autres considérations dans ses choix :

Modèles de production,

Diminution des émissions de gaz à effet de serre,

Absence de pesticides, d’antibiotiques et d’OGM,

Maitrise du gaspillage énergétique et protidique. 

Faisan à la normande

Faisan à la normande

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

Un faisan d’environ 1 kg

4 pommes Granny

Un citron jaune

100 g de beurre

Crème fraîche

4 cuillères à soupe de Calvados

Cidre Brut de Normandie

Sel & poivre du moulin

Préparation

Préparer, saler et poivrer le faisan. Le disposer sur un plat à cuisson avec 50 g de beurre avant de le mettre à dorer à four chaud pendant environ 10 minutes.

Pendant ce temps, peler les pommes,enlever les coeurs et les pépins avant de les couper en lamelles.

Retirer le faisan du four. Le poser temporairement sur une assiette le temps de garnir le fond du plat à four les lamelles de pommes recouvertes des 50 g de beurre restant. Ceci fait, poser le faisan sur le lit de pommes. 

Arroser le tout avec le Calvados et un verre de cidre brut.

Remettre le plat à four chaud pendant environ 30 minutes . Ce temps écoulé, ajouter la crème fraîche et le jus d’un demi citron. Poursuivre la cuisson pendant encore une quarantaine de minutes. 

La cuisson terminée, servir le faisan immédiatement avec un cidre brut de Normandie en accompagnement.

Palombes aux girolles

Palombes aux girolles

recette pour 4 personnes

Ingrédients
- 4 palombes
- 300 gr d'épinards, 
- 150 gr de champignons de Paris, 
- 250 gr de girolles
- 30 cl de crème fleurette dont la moitié montée en Chantilly
- 10 cl de bouillon de volaille, 
- 1 échalote
- beurre
- sel et poivre.
Préparation
   Enlever les cuisses et la poitrine des palombes. Saler et poivrer les suprêmes, les badigeonner de 10 cl de crème fleurette et mettre de côté. Rôtir vivement les cuisses.
   Dans une casserole, mettre le beurre et faire revenir l'échalote hachée. Rajouter les champignons de Paris coupés en lamelles et le bouillon. Faire réduire de 1/3. Ajouter le reste de crème fleurette. Réduire de 1/3. Mixer et mettre de côté cette sauce.
   Dans une poêle, faire sauter les girolles dans un peu de beurre. Saler et poivrer, et mettre de côté au chaud.
   Mettre les suprêmes de palombes à cuire à feu très doux pendant 7 mn environ pour être à point.
   Dans une casserole, faire cuire les épinards salés et poivrés dans un peu de beurre. Ajouter la sauce et rectifier l'assaisonnement.

Paupiettes de veau à la moutarde ancienne

Paupiettes de veau à la moutarde ancienne

Préparation : 30 min

recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients 

– 4 paupiettes de veau

– 50 g de beurre

– 4 grosses échalotes ciselées finement

– 4 cuillers à soupe de moutarde ancienne

– 1 cuiller à soupe de moutarde fine

– 1 dl de fond de veau lié (reconstitué)

– 20 cl de vin blanc sec

– 10 cl de crème liquide

– 1 cuiller à soupe d’estragon haché

Préparation

Préparation de paupiettes de veau à la moutarde ancienne

Éplucher et ciseler les échalotes.

Reconstituer le fond de veau lié.

Chauffer le beurre dans un sautoir jusqu’au stade noisette.

Rissoler les paupiettes sur toutes leurs faces.

Ajouter les échalotes ciselées et les faire suer toujours à feu modéré.

Remuer et mélanger régulièrement.

Ajouter les moutardes.

Mélanger l’ensemble et faites cuire la moutarde, pour évacuer l’excès d’acidité ou d’amertume.

Déglacer au vin blanc et porter à petite ébullition.

Verser le fond de veau et la crème.

Baisser le feu et cuire à couvert 15 minutes en retournant régulièrement les paupiettes.

Ôter la ficelle des paupiettes et ajouter l’estragon juste avant de servir.

servir avec des pâtes , du riz, pommes de terre vapeur ou petits légumes parexemple

Côté vin

On préfère un vin blanc de la Vallée du Rhône : un Saint-Joseph ou Saint-Péray

pour un vin rouge choisir un Moulin à vent ou un Morgon