Dos de saumon de l’Adour, cocos tarbais et girolles
Francis Gabarrus, le chef de l’hôtel-restaurant Villa Stings à Saubusse
recette du Sud Ouest
Ingrédients pour 4 personnes :
– 4 filets de saumon d’environ 180 g chacun
– 300 g de girolles
– 60 g d’échalote
– 10 cl de crème fleurette
– 15 cl de vin de Xérès (à défaut vin blanc sec)
– 20 g de pignons de pin
– 15 cl de fond de volaille
– Fleur de sel… de Salies-de-Béarn bien sûr
– Huile de pignons de pin
– 160 g de cocos tarbais secs
– Quelques brins de cerfeuil
préparation
– Les cocos. La veille, mettre les cocos tarbais à tremper. Le lendemain, égouttez les haricots et rincez-les. Mettez-les à cuire dans une casserole d’eau froide avec une carotte, un peu d’ail et un oignon, jusqu’à ce qu’ils atteignent une consistance moelleuse
– Les girolles. Triez et lavez les girolles, faites-les sauter vivement pour extraire l’eau qu’elles contiennent.
– Le saumon. Écaillez le saumon et levez les filets. Récupérez la peau qui se trouve dans la partie près de la queue. On peut conserver la chair pour un autre usage, un tartare par exemple.
– La peau. On étale bien cette peau et on la met au sel pendant 5 min.
– Des lanières. Ensuite, on la lave et on taille de fines bandes de peau que l’on dispose sur un plat et que l’on fait sécher au four à 180° pendant 7 à 8 min. ; elles doivent être croustillantes. Elles serviront à la décoration finale du plat.
– La sauce. Ciselez l’échalote. On la fait suer au beurre dès que celui-ci commence à « chanter ». Ajoutez les girolles préalablement sautées. Puis déglacez le tout au Xérès. On laisse réduire à sec, on mouille avec une cuillerée de fond de volaille et on laisse de nouveau réduire.
– La crème. Au dernier moment, incorporez la crème montée au fouet et laissez-la prendre à peine un petit bouillon. Ne pas la laisser cuire.
– Purée de cocos tarbais. Égouttez les cocos et écrasez-les à la fourchette de façon à obtenir une purée que l’on monte à l’huile de pignons de pin pour la rendre onctueuse.
– Les filets. Dans une poêle, cuire le saumon, côté peau. On peut aussi le cuire au four à 180° pendant 8 à 10 min. Il faut que le cœur reste rosé.
1 – Dresser le plat. Placez la purée de cocos au centre. Parsemez de pignons de pins. Posez le saumon par-dessus et nappez le tout avec la sauce aux girolles. Ajoutez quelques gouttes d’huile de pignons de pin.
– Touche finale. On dispose les lanières de peau et le cerfeuil pour ajouter une note graphique et rafraîchissante.
Côté vin
A rester dans le même terroir optez pour un rosé de Béarn
sinon pour un vin blanc un sancerre serait parfait
