Cassoulet de Carcassonne

Cassoulet de Carcassonne

La recette originale du cassoulet de Carcassonne est proche de celle de Castelnaudary qui contient haricots lingots, confit, échine, poitrine, couennes, jarrets de porc, oignons et bouquet garni. 

Il vous faudra rajouter de la perdrix rouge pour obtenir un authentique cassoulet de Carcassonne

Ingrédients

1 kg de haricots (lingots de Mazères)

1 kg de saucisse de Toulouse

1 jarret de porc

1 pied de porc

500 g de couennes fraîches

400 g d’échine de porc

1 os de jambon

Morceaux de perdrix rouge (quantité selon goût)

1 tête d’ail, épluchée et écrasée

4 gros oignons, émincés

5 cuisses de canard confites et leur graisse

1 bouquet garni (persil, céleri, thym, laurier)

8 clous de girofle

Gros sel et poivre au goût

Préparation

La veille, faites tremper les haricots dans de l’eau froide.

Le jour même, égouttez les haricots et faites-les cuire dans une grande casserole d’eau avec le bouquet garni, un oignon piqué de clous de girofle, l’os de jambon, le jarret, le pied de porc, du gros sel et du poivre. Laissez mijoter pendant environ 1 heure.

Dans une autre casserole, faites revenir les saucisses et l’échine de porc. Réservez.

Dans une grande cocotte, alternez des couches de haricots, de saucisses, de jarret, de pied de porc, d’échine, de perdrix, d’oignons et de couennes.

Couvrez le tout avec le bouillon de cuisson des haricots et ajoutez les cuisses de canard confites.

Mettez la cocotte au four préchauffé à 150°C (thermostat 5) et laissez cuire pendant 3 à 4 heures. Arrosez régulièrement avec la graisse de canard.

Servez bien chaud.

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Peser sans balance

 Peser sans balance

Comment peser quand on a pas de balance ?

Filet mignon à la sauce au porto

Filet mignon à la sauce au porto

Préparation et cuisson  15 mn

Recette pour 4 personnes 

Ingrédients

- 600 à 800 g de filet mignon

- 1 cuillère à soupe d’huile

- sel et poivre

- 12 cuillère à soupe de porto rouge

- 2 cuillère à café de jus de citron 

- 12 cuillère à soupe de crème épaisse

- fleur de sel

Préparation

Couper le filet mignon en morceaux de 3 cm.

Verser l’huile dans une poêle et faire chauffer à feu vif.

Disposer les morceaux de filet mignon dans la poêle. 

Les faire cuire 2 mn sur une face à feu vif, puis 2 mn sur l’autre face. Saler et poivrer.

Baisser le feu, couvrir la poêle et poursuivre la cuisson pendant 4 mn.

Arrêter la cuisson.

Retirer les morceaux de filet mignon et les réserver sur une assiette.

Faire chauffer à feu vif le jus rendu par les morceaux de filet mignon. 

Dès ébullition, verser le porto dans la poêle en grattant les sucs avec une cuillère en bois, puis le jus de citron. Ajouter la crème fraîche épaisse. Saler et poivrer. 

Mélanger.

Dès que la sauce arrive à ébullition, arrêter le feu.

Servir immédiatement le filet mignon, nappé de sauce et saupoudré de fleur de sel.

Accompagnement

peut se faire vaec des pâtes fraîches, des pommes de terre sautées façon sarladaise  et ou des champignons 

varinates

Utilisez des filets de poulet , du filet de bœuf, des escalopes de veau.

Œuf bénédicte à la truite fumée

Œuf bénédicte à la truite fumée

recette pour 4 personnes

Préparation 20 Min

Ingrédients 

4 tranches de truite fumée

4 œufs

4 muffin anglais

1 c.à.c d'aneth

Pour la sauce hollandaise :

3 jaunes d'œufs

200g de beurre

1 c.à.s de vinaigre

Sel, poivre

1/2 citron

Préparation

Préparez la sauce hollandaise : pressez le jus du demi citron. Réservez. 

Battez les jaunes d'œufs avec 2 c.à.s d'eau froide. 

Fouettez jusqu'à l'obtention d'une texture bien mousseuse. 

Placez ensuite dans un bain-marie et continuez de fouetter en ajoutant petit à petit le beurre, dés par dés. 

Une fois tout le beurre ajouté, coupez le feu et ajoutez le jus de citron, une pincée de poivre et de sel.

Faites cuire les œufs parfaits : faites chauffez de l'eau vinaigrée dans une casserole. 

Cassez un œuf dans un récipient contenant un peu de vinaigre (réalisez cette opération pour les autres œufs, un par un). Une fois l'eau à ébullition, créez un tourbillon à l'aide d'une cuillère. Plongez votre œuf et laissez-le cuire 1 min - 1 min 30. Répétez l'opération pour chaque œuf.

Toastez les muffins anglais au grille-pain. 

Déposez vos tranches de truite fumée sur les tranches de muffin inférieures et parsemez d'aneth ciselé. Ajoutez les œufs pochés par dessus et arrosez de sauce hollandaise.

Melon d'Agneau en mode Basque

Melon d'Agneau en mode Basque






Melon d'agneau ?
En fait c'est une épaule d'agneau désossée et roulée sur elle même en boule et ficelle par le boucher 
une façon orçignale qui change d'un rôti ou d'une souris d'agneau 

Recette pour 5 à 6 personnes

Ingrédients 

- 1 melon d'agneau 
- 20 g de beurre 
- 2 c à s d'huile d'olive
- 2 poivrons vert 
- 2 poivrons rouge
- 2 tomates 
- 2 gousses d'ail
- 1/4 de litre de vin blanc sec
- 1/4 de litre d'eau
- du thym
- sel 
- du piment d'espelette en poudre

Préparation 

Faites grillez les poivrons pour enlevez leur peau et les graines. Découpez les en tronçons et réservez. Découpez les tomates en quartiers , épluchez l'ail et découpez en petits cubes.
Dans une cocotte faites chauffer l'huile et le beurre et faites dorer le melon d'agneau sur toute ses faces .
Ajoutez les légumes , l'ail, la thym, le piment , et faites revenir à feu doux pendant 5 minutes puis ajoutez le vin blanc et l'eau mélangez délicatement et couvrez .

Laissez mijotez 60 minutes en surveillant régulièrement .
Servez tel quel ou dressez dans vos assiettes accompagné de riz 

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