Poêlée de langoustines à la basquaise

Poêlée de langoustines à Basquaise

recette pour 2 personnes en plat ou 4 personnes en entrée 

Ingrédients

24 Langoustine fraîche en carapace

4 tomates

4 tranches de jambon de Bayonne

6 petits oignons

½ botte de persil plat

1 cuillère à café de piment d’Espelette

1 gousse d’ail

Huile d’olive

poivre, fleur de sel

Préparation

Eplucher les petits oignons et les émincer finement

Monder les tomates en les plongeant 30 secondes dans de l’eau bouillante, les éplucher et épépiner. Réduire les tomates en petits dés.

Eplucher et hacher finement la gousse d’ail.

Couper les tranches de jambon de Bayonne en lanières épaisses

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen

Ajouter les oignons et les laisser fondre sans colorer pendant 1 à 2 minutes

Ajouter les lanières de jambon de Bayonne et l’ail

Laisser revenir 1 minute en mélangeant

Ajouter les tomates et le piment d’Espelette

Laisser revenir 3 à 4 minutes

Poivrer

Cuisson des Langoustines

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu vif

Ajouter les Langoustines et les laisser cuire 2 à 3 minutes le temps qu’ils rougissent

Saupoudrer un peu de piment d’Espelette pendant la cuisson.

Disposer au fond de cassolettes ou de plats individuels la sauce tomate au jambon de Bayonne

Répartir les Langoustines dans les plats

Placer 3-4 minutes sous le grill dans un four préchauffé à 240°

Servir en parsemant les Langoustines avec un peu de fleur de sel.

La recette fonctionne trés bien aussi avec des Gambas ou des crevettes géantes. servir avce des pennes par exemple

côté vin

Kattalin vin blanc sec ou rosé biologique d'AOC Irouléguy

Faire ses lardons maison

Les lardons ce sont simplement des petits morceaux de lard : poitrine de porc, coupés plus ou moins finement.

Direction le boucher pour y acheter de la poitrine de porc. Nature ou fumée à votre choix

préparation

On commence par enlever le cartilage

Puis retournez la pièce et enlevez la peau. Attention aux doigts !

Une fois la peau retirée, coupez des lamelles

Il ne vous reste plus qu’à les détailler en lardons.

conditionnement ensuite dans des pots de confitures en verre, puis direction le congélateur.

C’est plus cher que les lardons de grande surface, mais vous savez d’où provient la viande

les lardons auront plus de goût !

 

Et en plus, on évite les déchets plastique

Recette de l'Ajoarriero

Plat en base de morue salée, poêlée avec divers légumes, tomates, oignons , piment de piquillo, poivrons et ail 

l'ajoarriero en basque se dit bakailao ajoarriero

Il est principalement cuisiné en Aragon, Navarre, Cuenca et dans quelques zones du Pays basque.

Recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients 

- 800 grammes de morue (dessalée de préférence)

- 6 gousses d'ail

- 600 grammes de tomates râpées

- 300 grammes de poivrons del piquillo

- 1 poivron vert

- 1 oignon

- 400 grammes de pommes de terre (facultatif)

Préparation 

Si la morue est salée, la mettre à tremper dans de l'eau pendant 24h en changeant l'eau de temps en temps.

Presser la morue avec les mains d'abord puis avec un tissu sec pour qu'elle soit humide et non trempée.

Préparer trois gousses d'ail et les verser dans une poêle avec de l'huile d'olive chaude. Découper les poivrons del piquillo et les verser dans la poêle. Faire cuire puis retirer du feu.

Dans une autre poêle, verser de l'huile et les morceaux d'oignon et de poivron vert. Lorsque l'oignon est bien doré et le poivron tendre, verser une cuillère à café de sucre. Mélanger puis retirer du feu.

Découper les pommes de terre en petits morceaux et les cuire dans de l'huile bien chaude. Retirer les morceaux une fois cuits.

Dans la même huile, faire cuire 3 gousses d'ail et le mélange précédent d'ail et poivron del piquillo puis verser la morue le temps qu'elle chauffe.

Ajouter ce mélange avec la morue à la préparation oignon/poivron. Ajouter la tomate et les pommes de terre. 

Bien mélanger et laisser cuire 10 minutes à feu doux.

Astuce 

si vous n'avez pas de morue, vous pouvez utiliser du colin.

La recette de la sauce gremolata

La gremolata est une persillade italienne qui accompagne, en finition, l'osso bucco.

Elle peut aussi agrémenter, de la même façon, un risotto au fromage ou au poisson, accompagner un carpaccio ou du pastrami, sur des gnocchi, sur des pâtes, ou encore sur des pommes de terre. 

Mais biensur, sa facilité, rapidité et sa saveur, elle peut servir comme sauce à pâte 

santé

un petit concentré de vitamine C

recette pour 6 personnes

Ingrédients

1 bouquet de persil plat

1 gros citron jaune non traité

2 gousses d’ail

2 filets d’anchois à l’huile d’olive

Préparation

Au couteau, hacher finement les feuilles du persil et l’ail et l’anchois.

Zestez le citron et hachez-en également le zest.

Mélangez le tout, salez et poivrez.

Porc kintoa aux asperges et petits pois

Recette du chef Stéphane Poulin  de La Ferme Lizarraga Restaurant à Saint-Jean-de-Luz à l'entrée de Urrugne 

Ingrédients 

- 2 côtes de porc kintoa

- 200 g de petits pois

- 200 g de fèves

- 16 asperges vertes

- 16 mini carottes

- 200 g de jus de viande

- 4 gousses d’ail noir

- 2 oignons nouveaux

- Sel, poivre

Préparation 

 Ecosser les fèves et petits pois. Éplucher les asperges. 

Précuire dans une eau salée frémissante les petits pois et les fèves pendant une minute.

 Sortir la viande du frigo une heure avant la cuisson. 

L’assaisonner avec du sel et du poivre. Dans une poêle, cuire les morceaux de porc à la verticale afin de faire fondre la graisse. Les cuire ensuite normalement dans la graisse pendant 15 minutes. Réserver et garder la graisse dans la poêle.

 Faire revenir des oignons émincés dans la graisse ainsi que les carottes, petits pois et fèves. 

 Préparer une sauce avec le jus de viande en y ajoutant de l’ail noir écrasé. 

Dresser la viande avec les légumes et la sauce à l’ail.