Le Garum
Sauce Fermentée à Base de Poisson
Elle était composée de chairs ou de viscères de poisson, voire d'huîtres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel
un des ingrédients de base de la cuisine de l’Antiquité romaine incontournable de la cuisine romaine
La saveur du garum serait à rapprocher de celle du nuoc-mâm vietnamien et celle de l'allec du surströmming suédois.
Le garum est à l'origine du pissalat, élaboré à partir de sardines et d'anchois, consommé dans la région de Nice et de la colatura de Cetara en Campanie.
santé
Le garum est riche en vitamine A et en acides aminés.
recette
Ingrédients
2 livres de petits poissons (éperlan, sprat, anchois, sardine. Peut être congelé, mais doit être entier)
500 gr de sel de mer ou de sel casher
2½ cuillères à soupe d’origan séché
1 cuillère à soupe de menthe séchée
1½ litre (2¾ pintes) d’eau
Préparation à l’avance
Rincer les poissons sous l’eau courante, les laisser intacts (ne pas enlever les branchies, les entrailles ou autre). Mettez le poisson, le sel et les herbes dans une casserole de cuisson, ajoutez assez d’eau pour couvrir le poisson avec un ou deux pouces de liquide sur le dessus, dans ma casserole cela faisait 1,5 litre.
Préparation
Porter à ébullition, laisser bouillir pendant quinze minutes. Les poissons sont cuits jusqu’à l’obtention d’une pulpe. Ecrasez encore plus le poisson avec une cuillère en bois ; continuez à faire bouillir jusqu’à ce que le liquide commence à épaissir, environ vingt minutes.
Maintenant, commencez à filtrer. Utilisez d’abord une passoire grossière ou une passoire pour enlever tous les gros morceaux. Ensuite, filtrez le liquide plusieurs fois à travers un linge de cuisine ou une serviette en papier jusqu’à ce que le liquide soit clair. Veillez à ce que, lors du dernier passage au tamis, le garum ait refroidi à température ambiante. Selon le poisson que vous utilisez et le temps pendant lequel tout a bouilli, vous vous retrouverez avec un liquide de couleur jaune pâle à ambre foncé.
