L’Estocaficada
ou Le Stockfisch
Spécialité de la Provence et de la ville de Nice
recette pour 8 à 10 personnes
ingrédients
- 1,2 kg de stockfisch
- 160 g de boyau de stockfisch
- 10 filets d’anchois dessalés et séchés
- 2 kg de tomates bien mûres
- 1,2 kg de pommes de terre type «BF15»
- 3 gros oignons d’oignons,
- 5 gousses d'ail
- 1 kg de poivrons verts, jaunes ou rouges
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier, sarriette, fenouil, marjolaine)
- 200 g d’olives noires de Nice
- 10 cl d’eau-de-vie de marc
- 20 cl d’huile d’olive,
- sel et poivre du moulin
- une pointe de piment de Cayenne (optionnel) ou péperoncino (piment Italien)
Préparation
8 jours avant le jour choisi de la préparation, acheter le stockfisch, le couper en morceaux de 3 à 4 cm de longueur et le mettre à tremper avec les boyaux dans un récipient changez l’eau assez souvent.
Le jour de la préparation 6havant la dégustation
séparer la chair des arêtes et de la peau que l’on réservera dans une marmite. Émietter la chair du poisson dans une passoire et la laisser égoutter.
Faire bouillir (avec départ à l’eau froide) dans la marmite, les arêtes et la peau avec deux oignons entiers (épluchés) piqués avec des graines de poivres et clou de girofle, une gousse d’ail et une feuille de laurier, pendant 20 à 30 minutes. Passer et conserver le bouillon
obtenu.
Dans une sauteuse, faire chauffer 10 cl d’huile d’olive faites revenir les poivrons nettoyés et coupés en lamelles larges puis égouttez et réservez a part.
Dans la même huile faire fondre les anchois puis mettre la chair du poisson tout remuant délicatement avec une cuillère en bois. déglacez a l’eau-de-vie, mettre le reste des oignons, les poireaux émincés et l’ail finement haché, faire cuire 6 min environ puis verser le tout dans une cocotte à fond épais. Mettre les tomates pelées, épépinées et concassées avec les boyaux émincés (en morceaux de 5 mm de largueur) ainsi que les poivrons et le bouquet garni. mouillez un peu avec le bouillon.Salez , poivrez et laisser cuire à l’étouffée pendant 3 heures à feu doux.
Une heure avant la fin de cuisson ajoutez les pommes de terre coupées en quatre, 20 min avant la fin de cuisson rajoutez les olives préalablement blanchies.
Prévoir sur la table de l’huile d’olive pour verser sur chaque assiette de stockfisch.
Astuce
En cours de cuisson, mouiller régulièrement le stockfisch, afin qu’il ne se dessèche pas, avec le bouillon préparé dans la casserole annexe. En effet, tout au long de la cuisson, la sauce du stockfisch doit être relativement abondante afin de pouvoir en imprégner les pommes de terre.
Vin
un Bandol rosé
pour un vin blanc:
un Collioure blanc, un Faugères blanc ou un Corbières blanc
