la Sauce Tonkatsu

la Sauce Tonkatsu

Sauce d'origione Japonaise réalisée par déglaçage d'un caramel au vin rouge, sauce soja et vinaigre de riz, dans lequel différents légumes et fruits sont compotés avec des épices

Pour 1 litre de sauce

Préparation 10 min

Cuisson 15 min

Ingrédients

Caramel au vin rouge

100 g de sucre semoule

4 cl d'eau

10 cl de vin rouge

Fruits et légumes

1 gros oignon (150 g)

1 grosse carotte (150 g)

1 pomme (250 g)

1 pêche (150 g)

4 dattes (140 g)

ou 4 pruneaux (140 g)

Assaisonnements

6 cl de vinaigre de riz

3 cl de sauce Worcestershire

12 cl de sauce soja claire

3 cl de sauce soja foncée

20 cl de purée de tomate

2 CS de sucre semoule

2 feuilles de laurier

1/2 CC de quatre-épices

4 clous de girofle moulus

1/4 CC de noix de muscade râpée

Préparation

Éplucher les fruits et légumes. 

Dénoyauter et épépiner les fruits. Tailler les légumes en grosse mirepoix et concasser les fruits grossièrement.

le caramel au vin rouge

Verser l'eau dans une casserole de taille adaptée et ajouter le sucre. Réaliser un caramel brun. Mélanger en appliquant un mouvement de rotation à la casserole. Ne pas utiliser d'ustensile pour d'éviter de le faire masser.

Une fois la couleur obtenue, décuire avec le vin rouge et ajouter un peu de sucre pour supprimer l'amertume éventuelle. Baisser à feu doux et remuer jusqu'à dissolution du caramel.

Compoter les fruits et légumes

Mouiller avec les autres liquides. Ajouter les légumes et les fruits taillés, la purée de tomate, le laurier et les épices. Mélanger.

Couvrir et cuire à feu doux pendant 30 à 45 minutes, jusqu'à obtenir une compotée très fondante, facile à réduire en purée.

Laisser refroidir à température ambiante, retirer les feuilles de laurier puis mixer en fine purée au blender à vitesse rapide.

le petit + 

La sauce Tonkatsu traditionnelle se met  en conserve 

verser dans des bocaux et stériliser pendant 45 à 60 min

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LE TXILINDRON ragout traditionnel basque

LE TXILINDRON
le ragout traditionnel basque

Txilindron se retrouve aussi notamment dans les régions de Navarre et d’Aragon

Un ragout ou la viande est cuite à l’étouffée sous une sauce aux légumes, principalement du poivron.

les viandes utilisées sont principalement l'agneau et le poulet 

recette pour 6 personnes

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ingrédients

-  1kg d'agneau coupé en cubes
- 3 tomates
- 100 -150 gr de lard ou jambon de bayonne
- 4 piments rouges et verts (2 de chaque)
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail émincées
- huile d'olive
- sel et piment d'espelette

préparation
   Faire revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive, ajoutez l'ail et les tomates coupées en cubes.
Cuire à feu doux 10 mn et réserver.
   Dans une sauteuse, faire sauter à feu vif le lard et l'agneau , ajoutez les piments en lanières. Réduire le feu, ajoutez la sauce tomate que vous avez faite plus haut, saler pimenter et laissez mijoter 45 mn à feu doux

 Il est habituellement accompagné de pommes de terre ou de riz 

servi très chaud dans une casuela

côté vin : 
servir un irouléguy rouge

Carré d'agneau des Pyrénées en croûte d'herbes

Carré d'agneau des Pyrénées en croûte d'herbes

recette Pour 2 personnes


ingrédients

1 carré d'agneau igp des Pyrénées (6 côtes premières, avec les parures)
3 cuillères à soupe : 
  d'estragon, de persil frisé, de persil plat 
  de basilic le tout concassé grossièrement
4 brindilles de thym
4 brindilles de romarin
4 gousses d'ail non pelées
30 g de chapelure
1 cuillère à soupe de moutarde
50 g de beurre pommade
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin



 
 préparation 

- Mixer 3 cuillères à soupe d'estragon concassé avec 3 de persil frisé concassé, 3 de persil plat concassé, et 3 de basilic concassé également. Incorporer ensuite successivement, 30 g de chapelure, 50 g de beurre pommade, et 1 bonne cuillère à soupe de moutarde. Rassembler cette pâte en boule.

- Découper 2 feuilles de papier sulfurisé de 20 x 30 cm.
Disposer la pâte aux herbes au centre d'une des feuilles, poser dessus la deuxième feuille, et étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une abaisse d'1mm d'épaisseur.
Disposer une plaque dessus, exercer une pression afin de rendre l'abaisse bien plate. Puis entreposer cette abaisse entre les 2 feuilles au réfrigérateur 12 à 24h00.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Saler et poivrer 1 carré d'agneau. Chauffer 1 bonne cuillère à soupe d'huile d'olive dans un poêlon. Ajouter et colorer le carré d'agneau sur toutes les faces avec ses parures en commençant par le côté gras.
Lorsque le carré est bien coloré, ajouter tout autour 4 gousses d'ail non pelées, 4 brindilles de thym et 4 brindilles de romarin.
Glisser ensuite le poêlon dans le four et compter 10 minutes de cuisson à 200°C.
- Après 10 minutes de cuisson, sortir le poêlon du four, et mettre le four en position gril.
Découper la pâte d'herbes de la taille du carré d'agneau, puis la disposer sur ce dernier et ajouter 2 cuillères à soupe d'eau dans le poêlon.

Glisser à nouveau le plat dans le four, et compter 5 minutes de cuisson en position gril. Trancher ce carré d'agneau en croûte d'herbes, le servir et le déguster avec une poêlée de rondelles de courgette sautées à l'huile d'olive et agrémentées de concassé de tomate et de basilic.

http://www.agneaudelaitdespyrenees.com

Navarin d’agneau aux légumes de printemps

Navarin d’agneau aux légumes de printemps

Préparation : 30 min 

Cuisson : 2 h | Mijoté

recette pour 6 personnes 

Ingrédients 

• 1,5 kg d’agneau
• 8 carottes
• 4 beaux navets ou 8 petits
• 12 petits oignons nouveaux
• 200 g de haricots verts
• 200 g de petits pois
• 6 pommes de terre moyennes
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet de persil
• 3 cubes de bouillon de légumes déshydraté, corsé si possible
• 3 grosses cuillères à soupe de farine (complète sinon blanche)
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• sel, poivre

préparation

Préparez 1,5 litre de bouillon de légumes dans une casserole avec les trois cubes.
Faire revenir les morceaux l’agneau dans une sauteuse à feu vif avec l’huile d’olive. Retournez, déplacez les morceaux en permanence pour qu’ils soient tous bien dorés, ajouter l’ail écrasé puis la farine. Retournez chaque morceau pour qu’ils soient bien enrobés.
Versez le bouillon et faire cuire à feu doux (bouillon léger). Poivrez vigoureusement, de préférence avec le poivre du moulin.
Épluchez les carottes et coupez-les en grosses rondelles. Ajoutez-les immédiatement à la cuisson. Épluchez les navets. Coupez-les en quatre ou huit et ajoutez-les à la cuisson.
Au bout d’une heure, épluchez les pommes de terre. Coupez-les en six ou huit. Dégraissez le bouillon avec une écumoire. Goûtez et saler si nécessaire (attention le bouillon cube est salé et doit réduire encore une heure). Ajoutez les pommes de terre.
Écossez les petits pois, préparez les haricots verts et les oignons nouveaux. Ajoutez à la cuisson.
Au bout de la deuxième heure de cuisson, dégraisser si nécessaire et servez avec le persil frais haché.

le plus 

L’agneau est une viande plutôt grasse, riches en protéines, qu’il vaut mieux consommer avec modération. Sa chair apporte cependant des éléments de lutte contre le cholestérol et l’ostéoporose.

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Le Brown bread

 Le Brown bread 

recette du pain irlandais 

une sorte de pain complet qui accompagne les irlandais pendant leur repas

Préparation 10 min

Cuisson 40 à 50 min

Ingrédients 

680 g de farine complète mouture grosse (avec beaucoup de son de blé dedans)

230 g de farine blanche

1 cuillère à café de sel fin (facultatif - attention la consommation de sel en France est souvent irraisonable pour la sante)

2 cuillères à café de bicarbonate (en poudre, pharmacie)

2 cuillères à soupe de mélasse ou de miel

700 ml de babeurre ou lait fermenté (vous pouvez aussi faire "tourner du lait, en ajoutant un jus de citron)

Préparation

Tamiser les farines avec le sel et le bicarbonate.

Dans un saladier mélanger la mélasse ou miel et le babeurre, Dans un autre saladier, mélanger les farines, le sel et le bicarbonate en remuant puis y intégrer le mélange miel et lait fermenté . La pâte doit être assez dense, toujours "humide" mais pas liquide.

Mettre dans un grand moule à cake beurré, ou 2 petits, et cuire à 200°C (four préchauffé) pendant entre 40 et 50 min.

Pour contrôler la cuisson avec la lame d'un petit couteau... si la lame ressort sèche, le pain est cuit