Blanc de poulet pané au Idiazabal

 Blanc de poulet pané au Idiazabal*

*Le fromage Idiazabal du Pays Basque

Le fromage d'appellation d'origine contrôlée Idiazabal doit son nom à ce village. 

Il suit la recette traditionnelle utilisée pendant des siècles par les bergers basques. 

Il s'agit d'un fromage vieilli, avec une maturation minimum de deux mois, réalisé exclusivement de façon artisanale avec du lait de brebis de race Fabriqué non pasteurisé "latxa" et "carranza". 

Ingrédients

4 blancs de poulet

2 oeufs

200 g de farine

100 g de chapelure

100 g de noisette moulue

100 g d'Idiazabal râpé

100g d'huile d'olive

Sel et piment d'Espelette

préparation

Dans un bol, séparez les blancs des jaunes. Ne gardez que les jaunes.

Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau et un peu d'huile. Bien mélanger.

Dans un autre bol, mélangez la chapelure, la noisette moulue et le fromage Idiazabal râpé.

Dans un troisième bol mettre la farine.

Placez les deux bols ensemble, de gauche à droite, en commençant par la farine, puis les jaunes d'œufs battus, en terminant par le mélange de chapelure.

Assaisonnez les blancs de poulet avec du sel et du piment 

Passez chaque blanc, dans chacun des bols, dans l'ordre indiqué : farine, jaunes d'œufs et mélange de chapelure, jusqu'à ce qu'elles soient bien recouvertes.

Dans une poêle , verser un peu d'huile d'arachide.

Laissez chauffer à feu doux et lorsque l'huile est chaude, placez les poitrines dans la poêle.

Faire revenir doucement pendant 4 min de chaque côté.

Servir avec des endives au fromage bleu et sauce aux anchois et quelques pousses d'épinards sautées.

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Requin à la Basquaise

Requin à la Basquaise

recette pour 2 personnes 
cuisson : 20 min
préparation : 10 min

Ingrédients
2 pavés de requin bleu de 170 gr
2 tomates mures
1 petit piment vert doux D'Anglet
1 petit oignon
1 gousse d’ail
2 brindilles de thym frais
1 noix de concentré de tomate
5 cl de vin blanc sec irouléguy
2 cuillères à soupe d’huile d’olives
1 morceau de piment d’Espelette
Sel

Préparation 

Assaisonner les pavés de requin sur les 2 faces de sel et de piment fort selon votre goût.
Dans une poêle saisir les pavés dans l’huile d’olives pendant 1 à 2 minutes sur chaque face.
Réserver les.
Peler et hacher l’oignon.
Laver et détailler le piment vert doux D'Anglet en dés.
Laver, épépiner et couper les tomates en petits morceaux.
Dans le reste d’huile d’olives faite revenir l’oignon et les dés du poivron pendant 2 à 3 minutes.
Ajouter les tomates concassées, la gousse d’ail pelée, les brindilles de thym, le morceau de piment d’Espelette, le concentré de tomate.
Saler et mouiller avec le vin blanc sec.
Laisser mijoter pendant une dizaine de minutes (la tomate doit compotée).
Remettre les pavés de requin dans la sauce et laisser les mijoter pendant 4 à 5 minutes sur chaque face.
Dresser les pavés sur assiette chaude sur un lit de compote de tomate.

servir avec du riz par exemple.

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Les pieds sous la table

Soupe aux oignons Recette traditionnelle

 Soupe aux oignons

Recette traditionnelle 

Ingrédients

6 gros oignons doux

30 ml d'huile d'olive extra vierge (2 cuillères à soupe)

60g de beurre

1 gousse d'ail

2 litres de bouillon de boeuf

12 tranches de pain baguette

3 cuillères à soupe de farine de blé

1 cuillère à café de sucre

Sel et poivre noir fraîchement moulu 

20 ml d'Armagnac

100 g de fromage à pâte molle râpé emmental

Préparation 

Epluchez et coupez en julienne (dans le sens de la longueur et en tranches très fines) les oignons doux. 

On réserve dans un bol.

Choissez une grande cocotte, on fait chauffer l'huile au fond de la cocotte. On y ajoute le beurre, qui est la véritable base de cette soupe française.

Quand il est fondu et mélangé à l'huile d'olive, ajoutez les oignons et l'ail finement émincé. Puis également un peu de sel et de poivre noir. L'effet salé aidera à faire suer et ramollir les oignons plus tôt.

Remuez avec une cuillère en bois de manière enveloppante jusqu'à ce que l'oignon soit transparent ou translucide, il ne doit pas prendre de couleur.

Avec un feu très doux, environ 20-25 minutes. Ccouvrir ou non la cocotte pendant la cuisson, 

Le fait de couvrir : l'eau libérée par la sauce restera dans la cocotte et empêchera l'oignon de griller.

Saupoudrez la farine dans la casserole et remuez soigneusement pour bien mélanger. 

L'effet de la farine avec l'oignon et surtout le beurre s'appelle Roux, il va nous aider à lier et épaissir la soupe. Ajoutes l'Armagnac et laissez évaporer 1 à 2 minutes.

Introduisez le bouillon, Ajoutez du sel et du poivre si nécessaire et porter à ébullition. 

Laissez 15-20 minutes à feu très doux. 

Tranchez finement le pain et griller légèrement. 

Tartinez d'un morceau d'ail et disposer sur la surface de la cocotte ou dans des bols individuels avec la soupe et les toasts dessus.

Saupoudrer du fromage 

Dans un four préchauffé à 200º C. Gratinez à 220º C pendant 5-6 minutes 

servez immédiatement chaud.

Boulettes de Veau à l’Ossau-Iraty

Boulettes de Veau à l’Ossau-Iraty

recette pour 4 personnes

préparation 10 min

cuisson 20 min

Ingrédients

- 300 gr de Veau 

- Quelques dés d’Ossau-Iraty AOP

- 1 œuf

- 50 g de chapelure

- 1 cuillère à café d’oignon en poudre

- 1 cuillère à café d’ail haché

- Piment d’Espelette 

- Fleur de Sel de Salies-de-Béarn 

- Poivre

Préparation

Dans un saladier, mélangez le Veau du Limousin haché avec un œuf, la chapelure, l’oignon en poudre, l’ail haché, le piment d’Espelette, la fleur de sel et le poivre.

Lorsque votre mélange est homogène, réalisez des boulettes avec vos mains.

Au centre de vos boulettes, placez un dé d’Ossau-Iraty.

Refermez vos boulettes, placez-les sur une plaque de cuisson allant au four et enfournez tout pendant 20 minutes à 180°c.

le petit + 

peut être servie en sauce ou pas avec des pâtes, des pommes de terre vapeur ou purée, ou des petits légumes de saison 

flans aux trompettes de la mort

Flans aux trompettes de la mort

pour 4 personnes 

Temps de préparation 10 min

Temps de cuisson 30 min

Ingrédients

- 250 g de trompettes-des-morts

- 20 cl de crème liquide

- 1 petite échalote

- 20 g de beurre + pour les moules

- 4 œufs

- 1 pincée de noix muscade

- sel et piment d'Espelette

Préparation

Préchauffez le four à th 6-7 (200°) et beurrez des moules individuels. Pelez l’échalote et hachez-la.

Coupez les pieds des champignons, lavez ces derniers à grande eau plusieurs fois, puis faites-les blanchir 2 min à l’eau bouillante salée. Egouttez-les soigneusement.

Faites chauffer le beurre dans une poêle, mettez-y l’échalote à fondre 5 min puis ajoutez les trompettes. 

cuisson de 15 min tout  en remuant.

Cassez les œufs dans un saladier et battez-les en omelette, ajoutez la crème. 

Salez, pimentez, parfumez de muscade et ajoutez les champignons.

Répartissez dans les moules. Posez les moules dans un plat à demi rempli d’eau chaude et enfournez ce bain-marie pour 20 min. 

Servez chaud ou tiède.

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