flan pâtissier

Recette du Flan pâtissier ou Tarte au flan 

La plus ancienne trace de tarte se rapprochant du flan semble venir de la région d'Amiens, sous le nom de dariole mais son origine principale proviendrait d'Angleterre . La custard tarte apparaît vraisemblablement pour la première fois au Moyen - Age.

Le flan pâtissier a comme cousin la custard tarte d'Angleterre, le pastel de nata du Portugal ou encore le dàn tà Chinois.

recette pour 8 portions

TEMPS DE PRÉPARATION 45 min

TEMPS DE CUISSON 30 min

REPOS 3 h 

INGRÉDIENTS

  

Pour la pâte

125 g beurre

125 g sucre

250 g farine

1 pincée levure chimique

1 oeuf

Pour le flan

250 g sucre

140 g Maïzena

6 oeufs

300 ml crème min. 30%

1200 ml lait

1 gousse de vanille

Préparation

Pour la pâte

À l'aide du robot, muni de la feuille (ou à la main) mélangez ensemble le sucre, la farine, la levure et le beurre jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.

Ajoutez l'oeuf et continuer de mélanger jusqu'à l'obtention d'une belle pâte

Placez 1h au frais (ou 20 min au congélateur)

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur

Foncez votre moule en veillant à avoir des bords de pâte d'au moins 5 cm. (Vous pouvez soit foncer en une fois, comme sur la vidéo (un peu plus difficile avec un moule haut…) ou alors couper un cercle de la taille de votre moule et le placer dans le fond du moule et couper une bande de 5 cm de haut et la placer sur les parois du moule en veillant à bien souder les bords)

Réservez au frais.

Pour le flan

Dans un bol, mélangez la moitié du sucre, la Maïzena et les oeufs.

Ajoutez la crème et mélangez une dernière fois.

Dans une casserole, faites chauffer le lait, la vanille et la deuxième moitié du sucre.

Une fois que votre lait boue, versez la moitié sur vos oeufs tout en fouettant.

Reversez le tout dans la casserole et faire cuire sans jamais cesser de fouetter jusqu'à ce que la préparation épaississe (dépendant de votre feu, ça peut prendre un peu de temps)

Versez la crème dans un bol, filmez au contact et laissez revenir à température ambiante (vous pouvez placer le bol dans un fond d'eau froide pour que ça refroidisse plus vite)

Versez le tout sur votre fond de tarte et enfournez 20 minutes à 210°.

Augmentez ensuite la température à 240° et enfournez 10 minutes supplémentaires (votre flan aura un peu noircit sur le dessus et sera encore un peu tremblotant)

Laissez refroidir avant de démouler et de réserver au frais minimum 2h avant la dégustation

Jarret de porc aux lentilles

Jarret de porc aux lentilles 

recette pour 4 personnes

Ingrédient 

- 500 g de lentilles vertes du Puy à cuire

- 1 beau jarret de porc 1/2 sel (de 1,2 à 1,5 kg) ou 4 petits jarrets de porc

- 3 oignons moyens dont 1 piqué de 2 clous de girofle

- 2 gousses d'ail

- 100 g de poitrine fumée

- 40 g de lard gras.

- 2 carottes

- 2 cuillères d'huile d'olive

- un bouquet garni

- sel et poivre en grains

Préparation

Faites dessaler les jarrets pendant 2 h dans l'eau froide. Égoutter -les,

Dans une grande casserole mettre le jarret et le recouvrir d'eau , inutile de le saler , avec un oignon

piqué d'un clou de girofle,,un bouquet garni,

 et du poivre en grains porter à ébullition et lorsque celle-ci est atteinte , couvrir ,

 baisser le feu et laisser cuire ainsi à feu doux pour 1 h 30 mn

Tailler en petits lardons de 2 mm d'épaisseur 100 g de poitrine fumée et 40 g de lard gras.

Dans une cocotte assez grande ajouter 2 cuillères d'huile faites rissoler sans coloration

 le lard et la poitrine, 2 oignons haché finement,et l'ail,

 ajouter ensuite le jarret chaud sorti de son bouillon et le faire revenir

 le tout pour une dizaine de mn

Ajouter les lentilles ,les carottes , le sel

Couvrir à hauteur par le bouillon du jarret

Couvrir et laisser cuire pour un minimum de 40 mn maximum 60 mn

Comment cuire un jarret de porc ?

Comment cuire un jarret de porc ?

Le jarret de porc ou jambonneau est une viande à la chair délicieuse et fondante.

le morceau : 

Le jarret de veau, partie basse des membres de l'animal est un morceau maigre, tendineux, gélatineux, comportant un os riche en moelle

Pour un jarret de porc demi-sel, vous devrez au préalable le dessaler en le faisant tremper dans un bain d'eau froide que vous changerez plusieurs fois.

Jarret de porc au four

préparez une marinade avec du miel, du jus de citron, de la sauce soja. 

Ajoutez de l'ail haché et mélangez bien. Déposez le jarret dans un grand plat à four. 

Badigeonnez-le de la marinade. Salez, poivrez et laissez reposer au moins 2 heures au réfrigérateur. 

Versez un verre d'eau dans le fond du plat et enfournez pendant 1 heure 30 minutes dans un four préchauffé à 210°C. 

Au cours de la cuisson, arrosez de marinade et retournez le jarret de temps en temps. 

Juste avant de servir le jarret cuit, déglacez le fond du plat avec 1 verre de vin blanc

jarret de porc à la cocotte-minute

Déposez la viande dans le fond de la cocotte-minute ou de l'autocuiseur. 

Versez de l'eau froide à hauteur. Préparez votre bouillon en ajoutant une feuille de laurier, une branche de de thym, une branche de céleri, une carotte et un oignon émincés. 

Mettez un clou de girofle et du gros sel. Verrouillez la cocotte et faites chauffer. 

Comptez 50 minutes de temps de cuisson à partir du sifflement. Relâchez la vapeur et ouvrez la cocotte. 

Ajoutez alors des pommes de terre, des carottes et des navets lavés, épluchés et coupés en morceaux. 

Verrouillez de nouveau la cocotte. 

Continuez la cuisson pendant 20 minutes

Jarret de porc bouilli

 immergez tout simplement votre jarret de porc dans une grande casserole d’eau non salée, idéalement avec 1 bouquet garni, 2 carottes détaillées en rondelles, 1 clou de girofle, 1 oignon, sel et poivre. Portez tout d’abord à ébullition sur feu vif puis prolongez la cuisson pendant 2 heures environ à feu doux. Ainsi le gras est absorbé et la viande n’en est que plus tendre et aromatique. Il vous suffira enfin d’égoutter votre jarret, le saler et poivrer à votre goût, avant de le servir

Brandade de morue

Brandade de morue

plat traditionnel, familial et terriblement convivial : Un plat corsé, rustique, de texture friable et marqué en goût, iodé et aillé

on appelle morue le cabillaud . La morue désignant plus précisément la forme de conservation du cabillaud dans le sel.

ses origines viennent bien de la ville de Nîmes.

Mais comment un poisson de l’Atlantique a-t-il pu se retrouver dans la méditerranéenne nîmoise ?

l’histoire de la brandade est étroitement liée à la route du sel.

Lorsqu’au 18ème siècle, avant de partir pour une longue saison de pêche dans l’océan glacial arctique, les Terre-neuvas de Saint-Malo s’approvisionnaient en sel pour mieux préparer et conserver la morue. Pour payer, les négociants pratiquaient le ” troc “, méthode usuelle à cette époque.

C’est ainsi que dans le Port de sel d’Aigues Mortes, des tonnes de morue étaient échangées contre des sacs de sel. Le cabillaud séché et salé devint alors l’or blanc du bassin méditerranéen, convenant parfaitement au climat sec et chaud du sud de la France.

Temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 50 min

recette pour 4 personnes

Ingrédients

450 g morue

500 g pommes de terre type Bintje

2 gousses ail

75 ml crème liquide entière

75 ml huile d'olive

2 branches thym

1 feuille laurier sauce

sel

poivre

préparation 

Dessalage de la morue

La veille : faites dessaler les morceaux de morue en les faisant tremper dans un saladier d’eau fraîche pendant 12h. Idéalement changer l’eau au moins 3 fois durant les 12h.

Égouttez le poisson.

Mettez la morue dans une casserole remplie d'eau froide avec le thym et le laurier. Portez à ébullition sur feu doux. Dès que l’eau boue, prolongez la cuisson à feu doux pendant 7 à 8mn.

Égouttez le poisson.

Écrasez le poisson à la fourchette pour le réduire en miettes. Réservez.

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux (2 ou 3 selon la grosseur). Placez-les dans une casserole et recouvrez-les d’eau froide.

Portez à ébullition et laissez cuire entre 20 à 30mn selon la grosseur des morceaux de pommes de terre. Vérifiez la cuisson en piquant la pointe d’un couteau dans 2 ou 3 morceaux. Si la pointe du couteau s’enfonce sans résistance, les pommes de terre sont cuites.

Égouttez dans une passoire.

Ecrasez-les à l’aide d’un presse purée.

Préchauffez le four à 200°c.

Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux et ôtez le germe au milieu. Réduisez les gousses en purée à l’aide d’un presse ail.

Mettez l’huile dans une casserole sur feu doux. Lorsque l’huile est chaude, rajoutez l’ail en purée et laissez cuire 2 à 3mn. Rajoutez les miettes de morue. Mélangez

Ajoutez la purée de pommes de terre et la crème liquide et mélangez de nouveau pour obtenir un mélange homogène. Poivrez, salez si besoin. Mais attention, la morue étant déjà salée.

Disposez la brandade dans un plat allant au four. Enfournez environ 30mn.

A mi-cuisson, parsemez la surface de chapelure et remettez au four.

Vous devez obtenir une surface gratinée et dorée.

Dégustez chaud ou tiède.

Différentes variantes

en Bretagne, on y incorpore une sauce blanche faite à base de fumet de morue, de beurre et de fromage rapé

A Paris, c’est dans la capitale que la brandade de morue parmentière vit le jour. Morue mélangée à de la purée de pomme de terre et gratiné au four.

Au Portugal, il existe deux variantes :

Bacalhau a bras (ou morue à la portugaise)

Elle est issue du quartier populaire de Lisbonne le Bairo alto, qui consiste en un effiloché de morue, d’oignons, de pommes de terre allumettes liées à l’oeuf battu.

Bacalhau a Gomes de Sà 

L’autre version venant tout droit de Porto est constituée de pommes de terre, de morue, de miettes d’œuf dur et d’olive passées au four

Au Baléares, on l’allège en ajoutant de l’artichaut

Aux Antilles, elle sera généreuse en épices et agrémenter d’une pointe de piment.

A Venise, la baccalà mantecato, généreuse en persil est servie froide accompagné de tranches de polenta grillées.

Côté vin

un vin jaune du Jura (château-chalon, arbois, côtes-du-jura)

vin blanc (ou un rosé) corsé, généreux et bouqueté, au caractère méridional. 

costières-de-nîmes, floral et exotique, rond et gras. 

D'autres blancs sudistes pourront tout aussi bien accompagner la brandade : vacqueyras, saint-joseph, côtes-du-roussillon, languedoc, côtes-de-provence, coteaux-varois-en-provence, ou encore bandol, cassis, collioure... 

tartiflette basque

une recette simple à partager en famille ou entre amis pour 4 personnes 

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Revisite de  la recette traditionnelle , habituellement composée de reblochon et de lardons, avec à la place du fromage local, le Saint Sauveur des Basques*, ainsi que de la ventrèche séchée issue de porcs élevés au Pays Basque

*Le Saint Sauveur des Basques est un fromage pur brebis emblématique de la fruitière écologique d’Irati à pâte molle et à croûte fleurie. Ce fromage au lait de brebis tire son nom d’une chapelle romane située en amont de la fromagerie où il est fabriqué. Il offre un goût délicat en bouche, et sa texture souple et fondante le rend très similaire au Reblochon et donc parfaitement adapté à cette recette de tartiflette basque.

Ingrédients :

1 kg de pommes de terre

2 oignons

400 g de Saint Sauveur des Basques

pur brebis emblématique de la fruitière écologique d’Irati à pâte molle et à croûte fleurie

150 g de ventrèche séchée 

20 cl de vin blanc

25 cl de crème fraîche

Préparation

Éplucher les pommes de terre et les faire cuire quelques minutes dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres, puis les détailler en rondelles.

Préchauffer votre four à 200°C. Pendant ce temps, faire chauffer de l’huile dans une poêle puis y faire fondre les oignons préalablement pelés et émincés. Rajouter les tranches de pommes de terre que vous ferez dorer puis la ventrèche séchée émincée en lardons. Faire revenir quelques minutes en remuant régulièrement.

Ajouter le vin blanc et un peu de crème fraîche. Saler légèrement et poivrer. Laisser cuire en remuant régulièrement la préparation.

Pour cette tartiflette basque, gratter ou ôter la croûte du Saint Sauveur selon votre convenance. Découper le en lamelles.

Frotter un plat à gratin avec une gousse d’ail. Recouvrir le fond du plat avec la moitié des pommes de terre et du mélange oignons et lardons puis disposer des lamelles de Saint Sauveur. Ajouter le reste des pommes de terre et de la préparation puis terminer votre tartiflette basque en couvrant de tranches de fromage.

Enfourner et laisser cuire 20 minutes environ. Servir très chaud accompagné d’une salade verte par exemple.