Brandade de morue
plat traditionnel, familial et terriblement convivial : Un plat corsé, rustique, de texture friable et marqué en goût, iodé et aillé
on appelle morue le cabillaud . La morue désignant plus précisément la forme de conservation du cabillaud dans le sel.
ses origines viennent bien de la ville de Nîmes.
Mais comment un poisson de l’Atlantique a-t-il pu se retrouver dans la méditerranéenne nîmoise ?
l’histoire de la brandade est étroitement liée à la route du sel.
Lorsqu’au 18ème siècle, avant de partir pour une longue saison de pêche dans l’océan glacial arctique, les Terre-neuvas de Saint-Malo s’approvisionnaient en sel pour mieux préparer et conserver la morue. Pour payer, les négociants pratiquaient le ” troc “, méthode usuelle à cette époque.
C’est ainsi que dans le Port de sel d’Aigues Mortes, des tonnes de morue étaient échangées contre des sacs de sel. Le cabillaud séché et salé devint alors l’or blanc du bassin méditerranéen, convenant parfaitement au climat sec et chaud du sud de la France.
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 50 min
recette pour 4 personnes
Ingrédients
450 g morue
500 g pommes de terre type Bintje
2 gousses ail
75 ml crème liquide entière
75 ml huile d'olive
2 branches thym
1 feuille laurier sauce
sel
poivre
préparation
Dessalage de la morue
La veille : faites dessaler les morceaux de morue en les faisant tremper dans un saladier d’eau fraîche pendant 12h. Idéalement changer l’eau au moins 3 fois durant les 12h.
Égouttez le poisson.
Mettez la morue dans une casserole remplie d'eau froide avec le thym et le laurier. Portez à ébullition sur feu doux. Dès que l’eau boue, prolongez la cuisson à feu doux pendant 7 à 8mn.
Égouttez le poisson.
Écrasez le poisson à la fourchette pour le réduire en miettes. Réservez.
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux (2 ou 3 selon la grosseur). Placez-les dans une casserole et recouvrez-les d’eau froide.
Portez à ébullition et laissez cuire entre 20 à 30mn selon la grosseur des morceaux de pommes de terre. Vérifiez la cuisson en piquant la pointe d’un couteau dans 2 ou 3 morceaux. Si la pointe du couteau s’enfonce sans résistance, les pommes de terre sont cuites.
Égouttez dans une passoire.
Ecrasez-les à l’aide d’un presse purée.
Préchauffez le four à 200°c.
Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux et ôtez le germe au milieu. Réduisez les gousses en purée à l’aide d’un presse ail.
Mettez l’huile dans une casserole sur feu doux. Lorsque l’huile est chaude, rajoutez l’ail en purée et laissez cuire 2 à 3mn. Rajoutez les miettes de morue. Mélangez
Ajoutez la purée de pommes de terre et la crème liquide et mélangez de nouveau pour obtenir un mélange homogène. Poivrez, salez si besoin. Mais attention, la morue étant déjà salée.
Disposez la brandade dans un plat allant au four. Enfournez environ 30mn.
A mi-cuisson, parsemez la surface de chapelure et remettez au four.
Vous devez obtenir une surface gratinée et dorée.
Dégustez chaud ou tiède.
Différentes variantes
en Bretagne, on y incorpore une sauce blanche faite à base de fumet de morue, de beurre et de fromage rapé
A Paris, c’est dans la capitale que la brandade de morue parmentière vit le jour. Morue mélangée à de la purée de pomme de terre et gratiné au four.
Au Portugal, il existe deux variantes :
Bacalhau a bras (ou morue à la portugaise)
Elle est issue du quartier populaire de Lisbonne le Bairo alto, qui consiste en un effiloché de morue, d’oignons, de pommes de terre allumettes liées à l’oeuf battu.
Bacalhau a Gomes de Sà
L’autre version venant tout droit de Porto est constituée de pommes de terre, de morue, de miettes d’œuf dur et d’olive passées au four
Au Baléares, on l’allège en ajoutant de l’artichaut
Aux Antilles, elle sera généreuse en épices et agrémenter d’une pointe de piment.
A Venise, la baccalà mantecato, généreuse en persil est servie froide accompagné de tranches de polenta grillées.
Côté vin
un vin jaune du Jura (château-chalon, arbois, côtes-du-jura)
vin blanc (ou un rosé) corsé, généreux et bouqueté, au caractère méridional.
costières-de-nîmes, floral et exotique, rond et gras.
D'autres blancs sudistes pourront tout aussi bien accompagner la brandade : vacqueyras, saint-joseph, côtes-du-roussillon, languedoc, côtes-de-provence, coteaux-varois-en-provence, ou encore bandol, cassis, collioure...
