la girolle

La girolle ou chanterelle : 

L'or jaune de nos sous-bois.


Chapeau : chapeau de 3 à 12 cm convexe puis rapidement en coupe, charnu, à marge d'abord finement enroulée puis très sinueuse et irrégulière, souvent difforme ou paraissant parfois bosselé, de couleur jaune d'oeuf mais pouvant aller du jaune très pâle à l'orangé 

ou la trouver ?
On la trouve dans les forêts de feuillus, chênes et châtaigniers, sur des terrains en pente bien drainés, des sols acides et peu calcaires. Prospectez les bosquets de noisetiers et les végétations de myrtilles. Elle apparaît aussi sous le couvert des conifères ou des bois mêlés, en groupes plus ou moins nombreux. Elle affectionne les stations dégagées des clairières, cachée sous les feuilles et les aiguilles, ainsi que les zones couvertes de mousses, la proximité des cours d'eau, les chemins forestiers peu emprunté

 

La girolle fait partie des végétaux les plus légers, ainsi son apport calorique ne dépasse pas les 15 kcal/100 g. Veillez à préserver cet atout, en contrôlant l'ajout de matière grasse lors de la cuisson. Riche en fibres (3 g/100 g), la girolle est également bonne pour le fonctionnement du transit intestinal.

Très bien pourvu en protéines (2 g/100 g), chose rare pour un légume frais, ce champignon contient également une quantité très importante de minéraux. Du potassium, du phosphore et du fer, mais surtout une quantité de sélénium hors norme. Ce nutriment, qui entre dans la composition d'enzymes aux vertus antioxydantes, fait souvent défaut à notre organisme. La girolle contribue à pallier efficacement ce manque.

On trouve également sous son chapeau un panel complet de vitamines. Toutes les vitamines B sont représentées, mais son atout est de renfermer des vitamines plus rares : D, essentielle au développement osseux, E, qui protège du vieillissement prématuré des cellules, et K, qui favorise la circulation sanguine.

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Recette de l'Ajoarriero

Plat en base de morue salée, poêlée avec divers légumes, tomates, oignons , piment de piquillo, poivrons et ail 

l'ajoarriero en basque se dit bakailao ajoarriero

Il est principalement cuisiné en Aragon, Navarre, Cuenca et dans quelques zones du Pays basque.

Recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients 

- 800 grammes de morue (dessalée de préférence)

- 6 gousses d'ail

- 600 grammes de tomates râpées

- 300 grammes de poivrons del piquillo

- 1 poivron vert

- 1 oignon

- 400 grammes de pommes de terre (facultatif)

Préparation 

Si la morue est salée, la mettre à tremper dans de l'eau pendant 24h en changeant l'eau de temps en temps.

Presser la morue avec les mains d'abord puis avec un tissu sec pour qu'elle soit humide et non trempée.

Préparer trois gousses d'ail et les verser dans une poêle avec de l'huile d'olive chaude. Découper les poivrons del piquillo et les verser dans la poêle. Faire cuire puis retirer du feu.

Dans une autre poêle, verser de l'huile et les morceaux d'oignon et de poivron vert. Lorsque l'oignon est bien doré et le poivron tendre, verser une cuillère à café de sucre. Mélanger puis retirer du feu.

Découper les pommes de terre en petits morceaux et les cuire dans de l'huile bien chaude. Retirer les morceaux une fois cuits.

Dans la même huile, faire cuire 3 gousses d'ail et le mélange précédent d'ail et poivron del piquillo puis verser la morue le temps qu'elle chauffe.

Ajouter ce mélange avec la morue à la préparation oignon/poivron. Ajouter la tomate et les pommes de terre. 

Bien mélanger et laisser cuire 10 minutes à feu doux.

Astuce 

si vous n'avez pas de morue, vous pouvez utiliser du colin.

La recette de la sauce gremolata

La gremolata est une persillade italienne qui accompagne, en finition, l'osso bucco.

Elle peut aussi agrémenter, de la même façon, un risotto au fromage ou au poisson, accompagner un carpaccio ou du pastrami, sur des gnocchi, sur des pâtes, ou encore sur des pommes de terre. 

Mais biensur, sa facilité, rapidité et sa saveur, elle peut servir comme sauce à pâte 

santé

un petit concentré de vitamine C

recette pour 6 personnes

Ingrédients

1 bouquet de persil plat

1 gros citron jaune non traité

2 gousses d’ail

2 filets d’anchois à l’huile d’olive

Préparation

Au couteau, hacher finement les feuilles du persil et l’ail et l’anchois.

Zestez le citron et hachez-en également le zest.

Mélangez le tout, salez et poivrez.

Porc kintoa aux asperges et petits pois

Recette du chef Stéphane Poulin  de La Ferme Lizarraga Restaurant à Saint-Jean-de-Luz à l'entrée de Urrugne 

Ingrédients 

- 2 côtes de porc kintoa

- 200 g de petits pois

- 200 g de fèves

- 16 asperges vertes

- 16 mini carottes

- 200 g de jus de viande

- 4 gousses d’ail noir

- 2 oignons nouveaux

- Sel, poivre

Préparation 

 Ecosser les fèves et petits pois. Éplucher les asperges. 

Précuire dans une eau salée frémissante les petits pois et les fèves pendant une minute.

 Sortir la viande du frigo une heure avant la cuisson. 

L’assaisonner avec du sel et du poivre. Dans une poêle, cuire les morceaux de porc à la verticale afin de faire fondre la graisse. Les cuire ensuite normalement dans la graisse pendant 15 minutes. Réserver et garder la graisse dans la poêle.

 Faire revenir des oignons émincés dans la graisse ainsi que les carottes, petits pois et fèves. 

 Préparer une sauce avec le jus de viande en y ajoutant de l’ail noir écrasé. 

Dresser la viande avec les légumes et la sauce à l’ail.

 

Tortillas à la viande hachée épicée et sa sauce salsa

Recette pour 12 personnes

Temps de préparation : 25 min

Cuisson : 25 min

Ingrédients

500 g de viande hachée

2 c. à s. d'huile 

1 oignon rouge

2 gousses d'ail

2 jalapeños

5 à 6 tomates

1 c. à s. de sel

1/2 c. à c. de grains de poivre

1 c. à c. de paprika

1/2 c. à c. de cumin

la salsa à la tomate 

1 boîte de tomates concassées

2 tiges de ciboulette

1/2 oignon rouge

1 jalapeño

2 c. à s. de coriandre

1 gousse d'ail

2c. à s. de jus de citron

1/2 c. à c. de sucre

Sel

Poivre

4 tortillas (ø 25 cm)

2 tortillas (ø 20 cm)

2 bols en verre (ø 12 cm et ø 14 cm)

Poêle en fonte (ø 32 cm)

2 oignons rouges

150 g de cheddar

Coriandre

Avocat

Crème aigre

Préparation

1. Faites frire la viande hachée. Ajoutez les oignons hachés, les jalapeños, l'ail, le paprika, le sel, le cumin et le poivre. Enfin, ajoutez les tomates coupées et laissez le tout mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes.

2. Découpez trois cercles dans chacune des quatre grandes tortillas (ø 25 cm). Pour ce faire, utilisez le plus petit bol en verre (ø 12 cm).

3. Remplissez les tortillas découpées avec la viande hachée et disposez-les dans une poêle en fonte pour former une "couronne de fleurs".

4. Répartissez le cheddar râpé et l'oignon finement haché sur la viande hachée

5. Placez le plus grand bol en verre (ø 14 cm) au milieu et placez deux tortillas (ø 20 cm) l'une sur l'autre. Pressez le plus petit bol sur les tortillas de manière à leur donner la forme arrondie

6. Mettez le tout au four à 180 °C pendant 15 minutes, en mode convection.

7. Pour la salsa de tomates, mettez les tomates concassées dans un bol avec la ciboulette, l'oignon rouge, l'ail, la coriandre, le sucre, le sel et le poivre. Ajoutez le jus de citron vert et mélangez le tout. Conservez la salsa au frais jusqu'au moment de la servir.

8. Après la cuisson, retirez les bols en verre du moule et remplissez la coquille de tortilla avec la salsa.

Garnissez les tortillas de crème aigre, d'avocat finement haché et de coriandre.