recette de langoustines grillées en bouillon de champignon

recette de langoustines grillées en bouillon de champignon

Temps de préparation : 45min
Temps de cuisson : 1h30
Pour 4 pers

Ingrédients 

- 2l de bouillon de pot au feu
- 200g de viande hachée
- 2 blancs d’oeufs
- 200g de bolets déshydratés
- 8 belles langoustines
- 2 grosses carottes (ou petits pois, épinards, pâtissons… selon la saison)
- Une poignée de girolles et d’amanites des césars
- 4 bolets
- 500g de beurre Charentes-Poitou AOP + pour la cuisson
- 500g de chapelure
- 100g de poudre de champignon
- 10g de fleur de sel
- 5g de poivre


Préparation 

Décortiquer les langoustines crues, sans oublier d’enlever le boyau (la petite veine noire) qui donne sinon un mauvais goût.

Faire bouillir le bouillon de pot au feu, et le maintenir à faible frémissement. Mélanger la viande hachée, les blancs d’œufs et les bolets déshydratés. 
Ajouter délicatement le mélange au bouillon et maintenir le tout à très faible ébullition pendant 1h30. Passer à l’étamine. Rectifier l’assaisonnement.

Faire fondre les 500 g de beurre de beurre à la poêle pour le rendre noisette, en le remuant régulièrement pour garder la matière en suspension.
Ajouter la chapelure, la poudre de champignons, le sel et le poivre. Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé le plus finement possible et avec une épaisseur régulière. Disposer la croûte au congélateur pendant 10 minutes environ (le mieux étant de l’avoir préparée la veille). La sortir pour y détailler des cercles à l’emporte-pièce de 10 cm de diamètre et y percer des petits trous au centre. Les remettre au congélateur.

Nettoyer rapidement les champignons en raclant le pied et en les passant sous un filet d’eau.
Disposer les amanites des césars tranchées sur le bord de l’assiette. Eplucher les carottes et les blanchir, puis les tailler en petits dés. 
Les faire revenir au beurre avec les girolles, et bien les enrober. Assaisonner.
Saisir chaque bolet à l’huile d’olive, rapidement dessus et dessous. Assaisonner.
Maintenir au chaud sur le bord du fourneau.

Griller les langoustines à l’huile d’olive, avec du sel et du poivre.

Disposer le bolet grillé dans l’assiette, dresser les légumes dans un verre, y mettre les langoustines, et au dernier moment poser la croûte sur le verre, 
et l’arroser de bouillon bien chaud.

Les épinards

Les épinards

légume star du moments

Bien les laver à grande eau . 
Coupez ensuite la côte de la feuille d'épinard. 
les faire cuire à la vapeur ou les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante salé

Santé
les épinards sont une source de fer importante 
Ils sont en revanche très riches en potassium, magnésium et calcium ainsi qu’en vitamine C, en acide folique, en flavonoïdes et en provitamine A.
valeur nutritionnnelle : 18 calories pour 100g . Vous pouvez en abuser

poulet aux olives et citrons confits

poulet aux olives et citrons confits

- 3 de cuisses de poulet coupées en deux- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive- 1 oignon- 2 gousses d'ail dégermées- 3 ou 4 petits citrons confits- 1 vingtaine d'olives vertes ou violettes - 1/2 cube de bouillon de poulet- 1/2 cuillère à café d'anis vert en poudre- 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre- 1 grosse cuillère à café de cumin en poudre- 1 grosse cuillère à café de curcuma- 2 pincées de quatre-épices- 2 pincées de piment d'Espelette- 1 cuillère à café de sucre en poudre- 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre

Faire revenir l'oignon émincé et les cuisses de poulet. Lorsqu'elles sont dorées, ajouter l'ail épluché et dégermé juste écrasé avec la paume de la main, les citrons confits en tranches ainsi que les olives préalablement rincées, pour les dessaler un peu. Ajouter le demi-carré de bouillon émietté, les épices et le sucre. Ne pas ajouter de sel.

Couvrir d'eau à hauteur du poulet, sans le noyer, bien mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 35 à 40 minutes. La sauce va réduire, mais elle ne doit pas être épaisse. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la coriandre fraîche.

Servir avec du riz c’est délicieux

La sauce Aurore

La sauce Aurore

Pour 4 Personnes
Temps de préparation : 15 minutes


Ingrédients 
- 3 dl de sauce béchamel
- 1 cuil à soupe de concentré de tomate
- 1dl de crême fraîche
- 1 pincée de noix de muscade
- sel et poivre ou piment d'espelette

Préparation
- réchauffer la sauce béchamel puis ajouter le concentré de tomate
et la noix de muscade rapée.
- Assiasonner. 
- Laisser frissonner 15 min 
- inclure la crême fraîche en fin de cuisson


Napper un poisson comme un merlu de ligne ou un cabillaud avec cette sauce.
Servir avec quelques pommes vapeur et de brocolis.

DESSALAGE DE LA MORUE

DESSALAGE DE LA MORUE 

Attention, la morue est un poisson salé.
La réussite des recettes est conditionnée par le respect du temps de dessalage.

Dessalage  
- 48 h pour les contre-filets
- 7 h pour les miettes.

Concrètement, il faut déposer la morue dans une passoire, la peau au dessus, déposer dans une cuvette et recouvrir d'eau très froide.
Il faut changer l'eau régulièrement car elle se sature en sel rapidement.

LA CUISSON 
Plonger la morue dans un grand volume d'eau froide avec de l'ail et des aromates (laurier) et du poivre.
Dès que l'eau frémit, il faut stopper la cuisson et laisser la morue pocher :
- 5 mn pour les miettes
- 10 à 15 mn pour les contre-filets.

Désormais, la morue est prête à entrer dans toutes les recettes.