Le rocamadour
petit fromage de chèvre de race alpine au lait cru entier
Autrefois appelé “cabécou de Rocamadour” qui signifie petit fromage de chèvre en occitan, il a changé de nom après l’obtention de son AOP (Appellation d’origine protégée) le 16 juillet 1996 et labellisé AOP en 1999
Dans une monographie du XVème siècle, le Rocamadour est cité en tant que valeur de métayage et d’impôt.
Il présente une pâte molle beige foncée ou ivoire et une croute de couleur blanche.
L’affinage de ce fromage est réalisé en hâloir ou en cave.
Il est produit sous forme de palet de 35 grammes, 6 cm de diamètre et 1,6 cm de hauteur.
il révèle en bouche un goût caprin doux, couplé de saveurs crème et noisette
quelques chiffres
75 Producteurs de lait
30 Producteurs fermiers
33 Ateliers de fabrication
1 Atelier d'affinage
1 296 Tonnes
Son terroir
Il couvre les Causses du Quercy, soit une zone qui s’étend sur la majeure partie du département du Lot et quelques communes de l’Aveyron, de Corrèze, de Dordogne et du Tarn et Garonne.
La fabrication du Rocamadour un savoir-faire ancestral
1. La traite des chèvres
2. Le caillage
3. Le salage
4. L’égouttage
5. Le moulage
6. L’affinage
7. L’étiquetage
Chaque Rocamadour doit être recouvert de son étiquette de forme hexagonale, ainsi vous pourrez savoir de quelle fromagerie il vient. La partie basse de l’étiquette permet l’identification, certains les collectionnent…
Santé
un petit fromage de chèvre moins calorique que les gruyères et autres formages à pâte pressée. Il apporte également calcium et phosphore.
En cuisine avec le fromage de chèvre de Rocamadour
Seul il révèle tous ses délicats aromes, il peut être légèrement fondu et offre une multitude de saveurs quand il est cuisiné en entrée, salade ou plat.
Dans les plats chauds, il sublime les gratins, les feuilletés ou même une tarte salée aux légumes
Accords de gout
Vin rouge Loire
Vin rouge Bourgogne
Vin blanc sec Bourgogne
Vin blanc sec Loire
Spiritueux aromatisé aux plantes
Spiritueux aromatiser aux plantes saveur anis
Cidre brut de Normandie
Vin blanc sec de Corse
Guinness
