La Seffa medfouna
un plat populaire au Maroc à base de poulet, d’agneau ou de bœuf recouvert de petits vermicelles au doux nom de « cheveux d'ange » cuits à la vapeur puis décorés de raisins secs, d'amandes grillées et concassées, de cannelle et de sucre glace
Ingrédients
les vermicelles
500 g de vermicelles cheveux d’ange
2 c à soupe d’huile neutre (tournesol par exemple)
1 c à café de sel
de l’eau bouillante (deux bouilloires successives)
le poulet
environ 1,3 kg de poulet (ici des pilons et hauts de cuisse)
2 oignons
50 g de margarine + 1 c à soupe d’huile neutre
2 bâtons de cannelle
1 c à café de gingembre en poudre
1 c à café de poivre
1 bouquet de kosbor (coriandre) : soit entier soit ciselé
1 c à café de sel (à ajuster )
le dressage
des amandes grillées ou frites, puis concassées
de la cannelle en poudre
du sucre glace
Préparation
Cuisson des vermicelles de la même façon que la graine de couscous
Remplir d’eau le bas d’un couscoussier et le mettre à chauffer.
Dans une gsaa ou plat assez large, verser les vermicelles. Les enduire de 2 cuillères d’huile neutre, et masser avec les mains, afin de bien enduire chaque vermicelle de graisse, ce qui leur permettra de moins coller pendant la cuisson.
Lorsque l’eau du couscoussier bout, placer les vermicelles dans la partie haute, couvrir, et dès que la vapeur sort, verser dessus l »intégralité du contenu d’une bouilloire d’eau chaude. Laisser égoutter quelques secondes: l’eau tombe donc du haut vers le bas du couscoussier. Prendre le haut du couscoussier et verser à nouveau les vermicelles dans la gsaa. Laisser reposer 5-10 min. Séparer les quelques morceaux s’il y en a.
Procéder à la seconde cuisson : la même (placer les vermicelles dans le haut du couscoussier, et dès que l’eau bout, verser dessus une autre bouilloire. Laisser égoutter, puis verser dans la gsaa. C’est là qu’on peut saler: soit on verse le sel dans la gsaa, soit on met du sel dans la bouilloire de la seconde cuisson. Laisser gonfler et tiédir 10 minutes, puis séparer les pâtes si nécessaire.
Dernière étape: remettre sur le couscoussier, mais cette fois-ci, plus besoin de bouilloire, il d’agit d’une cuisson traditionnelle (on attend que la vapeur traverse puis on compte environ 15 min de cuisson à couvert ).
Verser les vermicelles dans la plat, ajouter un peu d’huile ou margarine, vérifier le sel s’il le faut. Vos vermicelles sont prêts!!! Vous pouvez les laisser de côté, ou même les mettre dans un tupperware, jusqu’au lendemain, ils ne colleront pas.
poulet
Faire revenir dans une cocotte la matière grasse, les oignons émincés, les morceaux de poulet, le sel, le poivre, le gingembre, la pincée de safran et les bâtons de cannelle.
Lorsque les oignons ont fondu, verser 350 – 400 ml d’eau, ajouter la coriandre (soit le bouquet soit ciselée si on souhaite les morceaux dans la sauce). Couvrir et laisser cuire environ 45 minutes.
Sortir le poulet, et faire réduire la sauce: elle doit réduire et devenir onctueuse. C’est très important car c’est elle qui va parfumer la seffa. Saler à nouveau si besoin. Couper le feu.
Lorsqu’il est froid, émietter le poulet. Ne pas garder la peau, ni les os.
Faire réchauffer les pâtes et le poulet.
Dans un grand et beau plat, mettre une couche de vermicelles, l’arroser de sauce et y disposer des morceaux de poulet. recouvrir d’une couche de vermicelles, et procéder ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. Le but étant d’obtenir une pyramide qui cache le poulet.
Décorer ensuite avec les amandes pilées, le sucre glace et la cannelle.
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