recette du Parmentier de xamango au jus de veau truffé

recette du Parmentier de xamango au jus de veau truffé

Recette pour  4 pers

Temps de préparation  90 min

Temps de cuisson  90 min

recette du Chef Jean-Claude TELLECHEA

Spécialité du Pays Basque. On appelle "Xamengo" le talon du jambon de Bayonne 

composée de cubes de talon de jambon de Bayonne braisé et de jus de veau truffé, surmontés d’une épaisse couche de purée de pommes de terre

Autrefois, au Pays Basque, lorsqu’un jambon était fini, on gardait le talon du jambon.

On mettait les os dans la soupe parce qu’on ne pouvait pas le tailler pour que ça donne du goût.

Ingrédients

- 2 jarets de Jambon de Bayonne de 1,2 Kg

- 400 g de purée de pomme de terre

- 5 dl de jus de veau - 2 dl de jus de truffe

- 100 g de beurre - 20 g de truffe

- échalottes

- persil

- tomates

- chapelure

Préparation

Faire cuire les jarrets pendant 4 heures dans un bouillon avec une garniture aromatique. Les décortiquer et les couper en gros morceaux. Sur une assiette, dans un cercle, mettre les jarets de jambon de Bayonne avec une peu d'échalotte, des dés de tomates et du persil. Recouvrir de purée et de chapelure. Passer à la salamandre et servir avec le jus de veau, le jus de truffe et la truffe.

Sur une assiette dans un cercle mettre les morceaux de jarrets de jambon, des dés de tomates et du persil.

Recouvrir de purée et de chapelure. Passer à la salamandre et servir avec le jus de veau, le jus de truffe et la truffe.

Cake au lomo du Pays Basque

Cake au lomo du Pays Basque

 parfait à l'apéritif ou en plat accompagné d'une salade

Ingrédients

3 œufs

200 g de farine

1 sachet de levure chimique

10 cl de lait

60 g de beurre

150 g de Lomo Petricorena

2 oignons rouges

1 demi poivron rouge et vert (pour apporter de la couleur)

fromage pur brebis basque

sel, poivre

Préparation

Ciseler les oignons et couper le poivron en lamelles.

Les faire sauter dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Couper le Lomo en morceaux. En garder éventuellement 3 tranches pour la décoration.

Dans un cul de poule, mélanger le beurre fondu, le lait, la farine et la levure.

Ajouter les œufs et assaisonner.

Incorporer délicatement à la pâte le lomo, le poivron et les oignons cuits.

Verser la préparation dans un moule à cake beurré. Parsemez de fromage pur brebis.

Mettre le cake au four 35 à 40 min à 180°C

10 min avant la fin de cuisson ajoutez les 3 tranches de lomo sur le cake. Faire attention à ce qu’elles ne colorent pas de trop

Les antibiotiques naturels

Les antibiotiques naturels 

et de qu'ils peuvent vraiment faire pour votre corps.

- L'ail 

Riche en allicine, il a des propriétés antibactériennes, antivirales et antifongiques démontrées.

Il renforce l'immunité et aide à lutter contre les infections respiratoires et digestives.

- Le curcuma 

Grâce à la curcumine, il est un anti inflammatoire majeur.

Il limite la prolifération de certaines bactéries et soutient le foi tout en réduisant l'inflammation systémique.

- La nigelle (ou cumin noir)

Elle est utilisée depuis des siècles.

Elle possède des propriétés antibactériennes, antivirales et immunorégulatrices, utiles en cas d'infection chronique, digestive ou ORL.

- La propolis

Produite par les abeilles, elle est un concentré naturel d'antibiotiques.

Elle inhibe la croissance de nombreuses bactéries et apaise les gorges irritées, les aftes ou les infections ORL légères.

- Le gingembre 

Il est lui aussi antimicrobien.

Il agit contre les infections digestives, soulage les nausées et soutient le système immunitaire.

- L'origan 

Surtout son huile essentielle, est l'un des antimicrobiens naturels les plus puissants.

Son carvacrole agit contre des bactéries résistantes, champignons et même certains parasites.

- Le miel

Surtout le miel de Manuka, possède des enzymes qui le rendent bactéricide, utile en application locale ou pour apaiser les voies respiratoires.

- Le clou de girofle 

Il est connu pour ses effets contre les infections buccales.

Antiseptique, antifongique, il est très utilisé contre les caries ou les douleurs dentaires.

- Arbre à thé : anti infections ORL

Antifongique, antivirale et bactéricide à large spectre, l’huile essentielle de Melaleuca

Alternifolia (arbre à thé) est actif contre le streptocoque (bactérie responsable de l’angine ou des infections urinaires ou intestinales, par exemple).

- Huile essentielle de thym à thymol contre la bronchite…

Immunostimulante, antiseptique, antibiotique, antiparasitaire, fongicide, l’huile essentielle de thym à thymol est efficace contre les infections broncho-pulmonaires (bronchite) et des voies respiratoires (angine, sinusite). 

Ces remèdes ne remplacent pas un avis ou traitement médical en cas d'infection grave, mais en prévention ou dès les premiers signes, ils peuvent réduire la charge bactérienne, stimuler l'immunité et limiter la propagation de l'infection.

Recette de 5 Marinades top #1

Recette  de 5 Marinades top #1

Tout savoir sur Les marinades

https://piedsouslatable.blogspot.com/2025/07/les-marinades-tout-savoir.html

1- Marinade aigre-douce

Cette préparation est délicieuse pour faire mariner des travers de porc ou des pilons de poulet !

Ingrédients 

2 cuil. à s. d’épices Cuisine Mijotée (un mélange d’épices qui fait merveille dans les marinades !!)

3 cuil. à s. de vinaigre de vin

3 cuil. à s. de sauce soja

3 cuil. à s. d’huile

3 cuil. à s. de miel

1 petite gousse d’ail râpée (ou 2cc d’ail déshydraté)

1 cc de gingembre et du sel

2- Marinade au vin rouge

Dans une casserole, verser 50cl de vin rouge corsé et 50cl d’eau. Ajouter 1 oignon et 2 carottes

coupées en morceaux, 2 côtes de céleri tronçonnées, ½ feuille de laurier, 2 brins de romarin et

quelques grains de poivre. Faire cuire à frémissement environ 20 mn en écumant, laisser refroidir.

Marinade française

Cette marinade est utilisée lors de la cuisson de côte de bœuf ou de porc à griller. Elle apporte une douce saveur à la viande. 

Ingrédients 

2 échalotes

2 gousses d’ail

1 cuillère à soupe de thym effeuillé

5 tiges de persil

6 cl d’huile d’olive

Sel

Poivre

Préparation

Epluchez et hachez grossièrement les échalotes et l’ail. Lavez et hachez le persil. Versez du sel et

du poivre dans le bol du mixer. Ajoutez les échalotes, l’ail, le thym et le persil.

Mixez quelques secondes avant d’ajouter l’huile. Mixez à nouveau quelques secondes

3- Marinade classique au citron et à l’huile d’olive

Cette recette est parfaite pour les brochettes de poulet ou le poisson grillé. Mélangez dans un bol :

100 ml d’huile d’olive.

Le jus de deux citrons.

2 gousses d’ail écrasées.

1 cuillère à soupe de moutarde.

1 cuillère à café de romarin frais haché.

Sel et poivre au goût.

Laissez mariner vos viandes pendant au moins 2 heures avant de les cuire au barbecue.

4- Marinade asiatique à la sauce soja

Pour une touche asiatique, cette marinade est idéale pour le poulet, le porc ou le bœuf. Dans un bol, mélangez :

100 ml de sauce soja.

2 cuillères à soupe de miel.

1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé.

2 gousses d’ail écrasées.

1 cuillère à soupe d’huile de sésame.

Sel et poivre au goût.

Laissez mariner vos viandes pendant au moins 3 heures. La sauce soja ajoute une profondeur de saveur tandis que le gingembre et l’ail apportent une fraîcheur aromatique.

5- la marinade de poisson

2 citrons bio (jus + zestes)

8 feuilles de menthe

2 pincées de piment d'Espelette

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin

Sel et poivre du moulin

Préparation

Laver soigneusement les citrons et les sécher avec un torchon sec et propre.

Avec la râpe, frotter la peau d'un citron pour récupérer le zeste de citron.

Sur une planche à découper, couper les citrons en deux et les presser pour obtenir un jus sans pulpe, ni pépins. Réserver.

Rincer les feuilles de menthe à l'eau claire, les sécher et les ciseler finement.

Mélanger dans un bol. Y verser le jus de citron et le zeste. Ajouter la menthe ciselée, l'huile d'olive, le vinaigre de vin, le piment d'Espelette, le sel et le poivre. Mélanger et vérifier l'assaisonnement. Ajuster au besoin

La paella La recette authentique valencienne

La paella 

La recette authentique valencienne

La paella Valenciana est composée de viandes, légumes, riz et épices.

Origine

Comme bon nombre de spécialités culinaires, la paella est à l’origine… un plat de pauvres.C’était un repas de paysans, il fallait que ça soit copieux 

Dans les années 1960, le tourisme de masse s’installe en Espagne et de nombreux étrangers découvrent la paella

La paella est devenue bien plus qu’un simple plat régional en devenant un symbole de la gastronomie espagnole et de son art de vivre. 

Elle est bien plus qu’un plat de riz aux ingrédients savoureux, c’est une expérience culinaire qui incarne la convivialité, la générosité et la richesse de la cuisine espagnole

La recette authentique

Elle se cuisine normalement au feu de bois, mais il est possible de la faire au gaz.

recette pour 10 personnes

préparation 45 min

cuisson 45 min

Ingrédients

1,2 kg Poulet 

cuisses, arrières cuisses, ailes & même la carcasse découpée

0,8 kg Lapin : soit environ un demi lapin coupé dans le sens de la longeur

0,6 kg Haricot vert plat : appelé aussi "haricot coco" ou "ferradura" en Valencien

0,4 kg Haricot blanc plat : le "haricot de soissons" est le plus proche ou Garrofó en Valencien

240 g Tomate : environ 2 grosses tomates

40 brin Safran : A.O.C. de Valencia ou "De la Vera"

1 kg Riz rond : A.O.C. de Valencia, en Bomba ou Albufera, mais absolument du riz rond & court

3,5 dl Huile d'olive : A.O.C. de Valencia, ou toute huille Extra méditérranéenne

3 l Eau

80 g Sel blanc & fin

 

Préparation

Préparez bien à l'avance tous vos ingrédients :

Coupez en morceaux le poulet et le lapin de manière uniforme & salez.

Nettoyez vos haricots et découpez-les.

Râpez les tomates de façon à ne garder que la pulpe et jetez la peau.

Pensez à bien mettre de niveau votre plat à paella sur le feu.

La cuisson des ingrédients

Pour cette étape, seul le petit feu du milieu doit être allumé, seul le centre doit chauffer, l’extérieur doit resté froid ou tiède. Chauffez l’huile dans la paella, et dès que celle-ci est bouillante :

Faites revenir la viande de manière à bien la dorer : elle doit être TRES dorée pour dégager de délicieux arômes de grillé. N’ayez pas peur que cela accroche (sans bruler), cela sera déglacé avec l’eau pour un bouillon avec plus de saveur et de couleur. Réservez la viande en cercle sur les bords de la paella. Attention que votre feu soit bien au milieu pour que la viande ne cuise plus.

Ajoutez les haricots verts et blanc frais au centre. Les frire légèrement dans l’huile de la viande. Attention : si les haricots blancs "Garrofons" sont déjà bouillis (en bocaux) introduisez-les à l’étape du bouillon. Salez. Réservez les légumes sur les bords de la paella avec la viande.

Ajoutez la pulpe de tomate. Faites la réduire, jusqu'à ce que l’eau des tomates s’évaporent complètement, sa couleur doit changer, elle doit brunir.

Mélangez tous les ingrédients délicatement à feu doux avant de passer à l'étape suivante. Pour ceux qui rajoutent une épice, comme le piment doux (Pimenton ou Paprika), c’est à ce moment que vous pouvez le disposer.

Le bouillon

Il existe plusieurs méthodes à ce niveau là de la préparation, que vous pourrez voir sur cette page, voici celle que je préconise :

Versez l’eau chaude, et bien plus qu’il n’en faut : environ 4 à 5 volumes d’eau pour 1 volume de riz et plus...

Laissez réduire le tout pour que se fasse le bouillon (le Caldo) à feu vif. L’eau doit s’évaporer jusqu’à ce qu’il ne reste que les 3 volumes d’eau nécessaires. Si vous utilisez des haricots blancs déjà bouillis ou en bocaux, c’est maintenant que vous devez les introduire, le plus tard possible pour ne pas qu’ils se défassent.

Surveillez alors le goût de l’ensemble et vérifiez bien que le tout soit “un peu” trop salé

Ajouter le safran.

Ajoutez le riz dans la Paella, mais seulement quand l'eau est en ébullition à gros bouillon ! Disposez bien vos ingrédients dès le début de la cuisson du riz, car après on ne touche plus à rien.

La cuisson du riz

Elle dure 18* minutes et se décompose en 3 parties :

Feu vif pendant environ 9 minutes. Une partie de l’eau s’évapore, l’autre est absorbée par le riz, c’est à la moitié de son temps de cuisson qu'il doit effleurer.

Baissez votre feu. Feu très doux pendant environ 9 minutes.

Un coup de feu très vif et bref, à la fin, de 1 ou 2 minutes, pour réussir le “socarrat”.

Plus de conseil sur la cuisson sur cette page. *temps généralement constaté, mais suivre les indications du producteur.

Il faut toujours la laisser reposer quelques minutes avant de la servir. 

Bon appétit