Faisan à la normande

Faisan à la normande

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

Un faisan d’environ 1 kg

4 pommes Granny

Un citron jaune

100 g de beurre

Crème fraîche

4 cuillères à soupe de Calvados

Cidre Brut de Normandie

Sel & poivre du moulin

Préparation

Préparer, saler et poivrer le faisan. Le disposer sur un plat à cuisson avec 50 g de beurre avant de le mettre à dorer à four chaud pendant environ 10 minutes.

Pendant ce temps, peler les pommes,enlever les coeurs et les pépins avant de les couper en lamelles.

Retirer le faisan du four. Le poser temporairement sur une assiette le temps de garnir le fond du plat à four les lamelles de pommes recouvertes des 50 g de beurre restant. Ceci fait, poser le faisan sur le lit de pommes. 

Arroser le tout avec le Calvados et un verre de cidre brut.

Remettre le plat à four chaud pendant environ 30 minutes . Ce temps écoulé, ajouter la crème fraîche et le jus d’un demi citron. Poursuivre la cuisson pendant encore une quarantaine de minutes. 

La cuisson terminée, servir le faisan immédiatement avec un cidre brut de Normandie en accompagnement.

Palombes aux girolles

Palombes aux girolles

recette pour 4 personnes

Ingrédients
- 4 palombes
- 300 gr d'épinards, 
- 150 gr de champignons de Paris, 
- 250 gr de girolles
- 30 cl de crème fleurette dont la moitié montée en Chantilly
- 10 cl de bouillon de volaille, 
- 1 échalote
- beurre
- sel et poivre.
Préparation
   Enlever les cuisses et la poitrine des palombes. Saler et poivrer les suprêmes, les badigeonner de 10 cl de crème fleurette et mettre de côté. Rôtir vivement les cuisses.
   Dans une casserole, mettre le beurre et faire revenir l'échalote hachée. Rajouter les champignons de Paris coupés en lamelles et le bouillon. Faire réduire de 1/3. Ajouter le reste de crème fleurette. Réduire de 1/3. Mixer et mettre de côté cette sauce.
   Dans une poêle, faire sauter les girolles dans un peu de beurre. Saler et poivrer, et mettre de côté au chaud.
   Mettre les suprêmes de palombes à cuire à feu très doux pendant 7 mn environ pour être à point.
   Dans une casserole, faire cuire les épinards salés et poivrés dans un peu de beurre. Ajouter la sauce et rectifier l'assaisonnement.

Paupiettes de veau à la moutarde ancienne

Paupiettes de veau à la moutarde ancienne

Préparation : 30 min

recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients 

– 4 paupiettes de veau

– 50 g de beurre

– 4 grosses échalotes ciselées finement

– 4 cuillers à soupe de moutarde ancienne

– 1 cuiller à soupe de moutarde fine

– 1 dl de fond de veau lié (reconstitué)

– 20 cl de vin blanc sec

– 10 cl de crème liquide

– 1 cuiller à soupe d’estragon haché

Préparation

Préparation de paupiettes de veau à la moutarde ancienne

Éplucher et ciseler les échalotes.

Reconstituer le fond de veau lié.

Chauffer le beurre dans un sautoir jusqu’au stade noisette.

Rissoler les paupiettes sur toutes leurs faces.

Ajouter les échalotes ciselées et les faire suer toujours à feu modéré.

Remuer et mélanger régulièrement.

Ajouter les moutardes.

Mélanger l’ensemble et faites cuire la moutarde, pour évacuer l’excès d’acidité ou d’amertume.

Déglacer au vin blanc et porter à petite ébullition.

Verser le fond de veau et la crème.

Baisser le feu et cuire à couvert 15 minutes en retournant régulièrement les paupiettes.

Ôter la ficelle des paupiettes et ajouter l’estragon juste avant de servir.

servir avec des pâtes , du riz, pommes de terre vapeur ou petits légumes parexemple

Côté vin

On préfère un vin blanc de la Vallée du Rhône : un Saint-Joseph ou Saint-Péray

pour un vin rouge choisir un Moulin à vent ou un Morgon

Pot au feu de canard

Pot au feu de canard

Le pot au feu est l’un des plats préférés des Français

recette pour 6 personne

préparation 20 min

cuisson 2h 

Ingrédients

6 cuisses de canard achetées chez votre Compagnon du Goût

1 oignon

2 clous de girofle

1 gousse d’ail

1 bouquet garni (persil, thym, laurier)

Sel, poivre du moulin

3 poireaux

6 carottes de couleurs

3 panais

300g de foie gras mi-cuit acheté chez votre Compagnon du Goût

Fleur de sel

Préparation

Quadrillez la peau des cuisses de canard. Placez-les côté peau dans une cocotte et laissez-les dorer 5 min sur chaque face. Retirez au fur-et-à-mesure l’excédent de graisse. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition.

Lorsque l’eau bout, ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle, l’ail et le bouquet garni. Salez, poivrez. Laissez cuire 1h45 en écumant de temps à autre.

Pendant ce temps, lavez, épluchez et taillez les légumes. 20 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les légumes et retirez le bouquet garni ainsi que l’oignon.

4 Au moment de servir, égouttez la viande et les légumes. Filtrez le bouillon. Disposez une cuisse dans chaque assiette, ajoutez les légumes autour.

Déposez le foie gras en lamelles, parsemez de fleur de sel et arrosez de bouillon bien chaud.

Sauté de calmars et chanterelles

 Sauté de calmars et chanterelles

Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 5 à 10 min

Ingrédients :

1,5 kg de bébés calmars nettoyés, égouttés et coupés en rondelles
100 g de chanterelles
Huile de piri-piri* (1 part de sauce piri-piri pour 3 parts d’huile)
4 gousses d’ail finement hachées
4 c. à soupe de persil haché
4 tomates cerises coupées en deux
60 ml de vin blanc
Huile d’olive extra-vierge
Jus de citron
Sel et poivre

Préparation 

- Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive à feu vif, puis y colorer les rondelles et les tentacules des calmars pendant 2 minutes. Saler et poivrer.
- Ajouter les chanterelles et l’huile de piri-piri.

- Terminer, en fin de cuisson, avec l’ail, les 2/3 du persil et les tomates cerises.
- Déglacer au vin blanc et parfumer au jus de citron.

- Servir en décorant avec le reste du persil.

 astuce : «Pour éviter que les calmars aient une texture caoutchouteuse, il est important de bien les égoutter avant de les cuire et de les déposer dans une poêle très chaude.»

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