Saucisses de Molène, huîtres chaudes, jus fumé au beurre d’algues.

Saucisses de Molène, huîtres chaudes, jus fumé au beurre d’algues

recette pour 4 personnes

Ingrédients

12 huitres spéciales n°2

Deux saucisses de Molène

Deux choux nouveaux, dits choux pointus

80 gr de beurre aux algues

Préparation

Ouvrir les huîtres. Détacher les mollusques de la coquille, filtrer et réserver l’eau. Rincer rapidement les huîtres sous un filet d’eau fraîche. Couper par le milieu les choux pointus, retirer le trognon et les grosses côtes, découper les feuilles en lamelles, les pocher deux minutes dans une eau frémissante salée, puis les refroidir vivement dans une eau glacée, afin de conserver la couleur tendre de ce chou printanier.

Verser l’eau des huîtres dans une casserole, monter doucement en température, ajouter les saucisses de Molène coupées en rondelles d’un demi centimètre d’épaisseur. Cuire trois minutes les saucisses, retirer du feu, goûter l’eau de cuisson, et si le goût d’algue fumé n’est pas assez présent, laisser infuser encore quelques instants hors du feu.

Retirer les rondelles de saucisse, les réserver au chaud. Pocher les huîtres dans l’eau de cuisson pendant trente secondes, attention l’eau ne doit pas dépasser 80°, il s’agit juste de monter les huîtres en température, il ne faut pas les cuire. Tout le secret est là !

Réserver les huîtres au chaud. Dans l’eau de cuisson, ajouter le beurre aux algues, une pointe de poivre ou de piment d’Espellette, faire mousser l’ensemble au Bamix, ou au batteur. Réchauffer rapidement les choux dans une poêle avec une noix de beurre aux algues, le chou est juste réchauffé, il doit rester croquant.

Dressage

Dans le fond de l’assiette, poser un rond de chou pointu, puis disposer trois huîtres en rosace, verser ensuite le jus fumé mousseux. Servir sans attendre.