Estouffat béarnaise de Noël
la tradition béarnaise, l’estouffat de Noël est l’invariable menu du
réveillon au pays de «Nouste Henric».
Porc mijoté avec des oignons et haricots
L’antique recette vaut son pesant
de graisse
"Pour cuire un bon estouffat de Noël, mettre dans une daubière :
750 gr. de couennes de porc, les recouvrir d’une pièce de bœuf de 3 kg (gîte à la noix) bien ficelée et jamais piquée. Disposer alentour 8 têtes d’échalotes, 2 oignons coupés en quatre, deux carottes et un bouquet garni, sel, poivre du moulin. Faire tiédir un litre d’excellent vin rouge, verser dans la daubière jusqu’à ce que le bœuf soir recouvert.
Ajouter deux verres à Bordeaux d’Armagnac. Couvrir la daubière et commencer la cuisson à feu modéré. Au bout d’une heure à une heure et demie, l’écarter du grand feu et laisser mijoter trois à quatre heures sur la veilleuse, sans jamais enlever le couvercle ni oublier de secouer légèrement la daubière de temps en temps ! Dans les fermes de jadis, la cuisson se faisait dans l’âtre : la daubière mijotait dans un lit de cendres chaudes.
Une heure avant de servir, ôter le couvercle, dégraisser la sauce et servir le bœuf avec les couennes découpées tout autour".
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