les huîtres du lac d'Hossegor

Les huîtres du lac marin d'Hossegor

Landes Nouvelle Aquitaine

L'huître endémique de la région est une huître plate, la Gravette 

120 tonnes d’huîtres d’Hossegor sont produites annuellement.

La distribution reste locale : les Landes, le Pays Basque, les marchés et les restaurants. 

Histoire

L’huître existe depuis des centaines de millions d’années et l’ostréiculture depuis 2000 ans avant JC. Voici bientôt 150 ans que les huitres d’Hossegor sont exploitées sur le lac marin du même nom. Moins célèbres que ses consœurs arcachonnaises et charentaises, les huitres du lac d’Hossegor gagnent à être connues. Leur exploitation a débuté en 1876, lorsque Napoléon III fit percer le canal pour relier le lac à la mer. Le lac est ainsi devenu marin et a permis le développement de l’ostréiculture. Ainsi, une quarantaine d’ostréiculteurs, venant d’Arcachon et de Capbreton, s’installèrent sur le lac d’hossegor pour exercer leur activité. On parle de cette période comme « la ruée vers l’huître » ! L’exploitation des huitres du lac à Hossegor et leur dégustation sur le lac ont entraîné la création de guiguettes et de restaurants, attirant ainsi de nombreux visiteurs. A l’époque, les ostréiculteurs déplaçaient leurs parcs à huîtres au gré des bancs et des courants.

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Aujourd’hui, ils ne sont qu’une poignée à défendre une tradition qui contribua à la renommée de la station. Depuis longtemps maintenant, les parcs ostréicoles qui, jadis,se déplaçaient sur le pourtour du lac d’Hossegor en fonction des bancs et des courants, sont concentrés sur la rive sud-est où a été également aménagée une station de la Coopérative maritime d’Hossegor. Cette installation, généralisée par les règlements sanitaires européens, permet le séjour des huîtres en milieu stérile (bassin de purification et d’expédition en eau de mer traitée par filtration, etc.). L’aventure a commencé après que Napoléon III fît percer le canal pour créer une chasse d’eau et faire rejoindre ainsi le lac à la mer. Une quarantaine d’ostréiculteurs prirent possession du lac dès 1876. Les pionniers étaient arcachonnais et capbretonnais. En proposant des dégustations sur place, ils installèrent peu à peu des guinguettes, des restaurants vers lesquels les visiteurs affluèrent.

La qualité des huîtres agréablement iodées avec un léger goût de noisette et la réputation culinaire de ces auberges ont largement contribué au succès du lac. Aujourd’hui si les ostréiculteurs ne sont qu’une poignée, ils défendent ardemment cette tradition et savent tirer au mieux profit de leurs modestes concessions en vendant au juste prix, sur place et sur les marchés des Landes et du Pays basque, le fruit de leurs entrailles.

La Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

La Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes

Fougasse de Noël à la fleur d’oranger

La blancheur immaculée de la fleur d'oranger symbolise la pureté et la virginité.

La Fougasse sucrée d'Aigues-Mortes était traditionnellement confectionnée durant la période de Noël et se plaçait au sein des 13 desserts provençaux

Recette pour une Fougasse  pour 8 personnes

Ingrédients 

500 g de farine

150 g de sucre en poudre

4 œufs bio fermier

100 g de beurre demi sel

20 gr de levure fraîche chez votre boulanger

un quart de petit verre à eau de lait tiède

1 petite brique 25cl de crème fraîche liquide

8 cuillères à soupe de fleur d’oranger

1 zeste de citron

Pour dorer la fougasse

40 g de beurre fondu

60 g de sucre en poudre

6 c à soupe d’eau de Fleur d’oranger à vaporiser

Préparation 

Réactivez la levure fraîche émiettée dans un peu de lait tiède (attention, elle monte vite 2 mn)

pendant ce temps, mélangez les œufs, la crème fraîche liquide, l’eau de fleur d’oranger.

Ajoutez la levure, le beurre ramolli, le sucre, la farine et mélangez bien le tout pour avoir un pâton souple bien homogène (sans grumeaux), si vous avez un robot pétrisseur c’est plus facile!

Placez le pâton dans un récipient, le couvrir d’un film ou d’un linge propre, laissez reposer durant une nuit au frais, la pâte va gonfler (trois fois son volume).

Le lendemain matin, retravaillez un peu la pâte et l’étaler sur un lèche frite ou une plaque couverte d’un papier sulfurisé

Vaporisez la surface d’eau de fleur d’oranger.

Étalez sur la pâte avec un pinceau : le beurre fondu et saupoudrez de sucre, à réitérer 5 mn avant la fin de la cuisson.

Mettez au four à 180°C pendant 20 minutes, en surveillant de temps en temps.

Vous allez vous régaler !

La merlussade

La merlussade

Un plat traditionnel de la cuisine de l'Ariège 

Il est constitué de morue (la merluche) dessalée, frite à la poêle dans un peu d’huile, puis émiettée, nappée de sauce Béchamel et enfin agrémentée d’œufs durs et de persil. 

La merlussade est servie à l’occasion de la fête de Noël.

Ingrédients

600 g de filet de morue salée

1 l de lait

40 g de farine + 40 g pour fariner

2 gousses d'ail

6 branches de persil

6 oeufs

30 g de beurre

2 cuillères à soupe d'huile d'arachide ou mieux d'olive

Poivre.

Préparation

Laver la morue sous le robinet pour la débarrasser de l'excès de sel. La faire tremper 1 heure dans une bassine pleine d'eau tiède et au moins 12 h dans de l'eau froide.

Le lendemain retirer la morue de l'eau, l'essuyer soigneusement, la fariner après l'avoir coupée en morceaux.

Mettre l'huile dans une grande poêle lorsqu'elle est chaude y déposer les morceaux de morue. Préparer une béchamel longue avec le beurre, la farine et le lait (cette sauce doit être liquide).

Faire durcir les oeufs en les plongeant 10 mn dans de l'eau bouillante. Quand la morue est bien cuite (environ 10 min) l'émietter dans la poêle, poivrer, la saupoudrer avec l'ail et le persil hâchés, napper le tout avec la sauce, continuer la cuisson à feu doux, couper les oeufs durs écalés en morceaux, les ajouter à la préparation, laisser mijoter encore quelques minutes.

Dresser, servir avec des pommes vapeur.

Le saucisson brioché

 Le saucisson brioché 

Plat emblématique de la gastronomie lyonnaise

recette traditionnelle de Paul Bocuse

Paul Bocuse, chef cuisinier français mondialement connu pour son talent inné et sa maîtrise des techniques culinaires, a contribué de manière significative à la renommée de la cuisine lyonnaise. Le saucisson brioché, un plat emblématique de cette gastronomie, trouve en Bocuse un ambassadeur de choix. Ce mets, savamment élaboré, incarne l’authenticité et le savoir-faire de la région.

Ingrédients 

1 saucisson à cuire de qualité (environ 500 gr) de chez Sibilia par exemple

250 gr de farine

100 gr de beurre mou

20 gr de sucre en poudre

10 gr de sel

10 gr de levure de boulanger fraîche

2 œufs entiers + 1 jaune d’œuf pour la dorure

50 ml de lait tiède

Préparation 

Commencez par choisir un saucisson à cuire de bonne qualité, idéalement pistaché et non trop gras. Faites-le pocher dans une casserole d’eau frémissante pendant environ 20 minutes, puis laissez-le refroidir avant de retirer délicatement la peau. Cette étape est cruciale pour assurer la réussite de votre plat.

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée. Incorporez ensuite les œufs battus et le lait tiède progressivement, tout en continuant de pétrir jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajoutez enfin le beurre coupé en petits morceaux et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple et élastique. Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant environ 1 h, recouverte d’un linge propre.

Après que la pâte ait bien reposé, étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné en formant un rectangle. Déposez ensuite le saucisson au milieu de la pâte et repliez les bords pour envelopper complètement la viande. Veillez à bien sceller les bords afin d’éviter que le saucisson ne s’échappe lors de la cuisson.

Préchauffez votre four à 180°C 

Placez votre saucisson brioché ainsi façonné sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laissez-le lever à nouveau pendant environ 30 min, jusqu’à ce qu’il soit bien gonflé. Badigeonnez ensuite délicatement le dessus avec du jaune d’œuf battu, pour obtenir une belle dorure brillante après cuisson.

Bûche Tiramisu au Mascarpone

Bûche Tiramisu au Mascarpone 

Facile et Crémeuse

Recette pour 8 personnes 

Ingrédients 

Pour le biscuit 

- 120 g de farine

- 4 œufs

- 15 cl de café fort

- 125 g de sucre en poudre

- sel

Pour la crème 

- 3 jaunes d’œufs extra-frais

- 100 g de sucre glace

- 25 cl de crème liquide très froide

- 250 g de mascarpone

- 3 feuilles de gélatine (6 g)

cacao en poudre

Préparation 

Commencez par préchauffer votre four à 180 °C (th.6) afin d’assurer une cuisson homogène du biscuit roulé. Séparez les blancs des jaunes d’œufs, puis montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Lorsque la texture devient bien aérienne, ajoutez progressivement le sucre en continuant de fouetter pour obtenir une meringue brillante. Battez ensuite les jaunes à la fourchette et incorporez les délicatement aux blancs montés pour conserver le maximum de légèreté.

Versez ensuite la farine en pluie tout en mélangeant délicatement à la spatule. Étalez cette pâte de manière uniforme sur une plaque recouverte de papier cuisson afin d’obtenir un biscuit moelleux spécial bûche tiramisu. Enfournez pour environ 10 minutes. Une fois cuit, démoulez immédiatement le biscuit sur un torchon légèrement humide, retirez le papier sulfurisé et roulez le soigneusement. Cette étape permet de former facilement la future bûche. Laissez refroidir complètement.

Pendant ce temps, préparez la crème mascarpone façon tiramisu. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre glace jusqu’à obtenir une préparation pâle et mousseuse, puis ajoutez le mascarpone. Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme.

Essorez la gélatine et faites la fondre dans deux cuillerées d’eau très chaude. Une fois tiédie, mélangez la à deux cuillerées de chantilly pour éviter les chocs thermiques, puis incorporez ce mélange au reste de la crème au mascarpone. Terminez en ajoutant délicatement toute la chantilly pour obtenir une crème légère et onctueuse.

Déroulez ensuite le biscuit refroidi et retirez le torchon. Imbibez le légèrement de café fort à l’aide d’un pinceau pour retrouver la saveur authentique du tiramisu. Étalez les trois quarts de la crème mascarpone en une couche régulière d’environ 5min. 

Roulez délicatement le biscuit en serrant bien puis enveloppez le dans du film alimentaire.

Réservez la bûche au réfrigérateur pendant au moins 8h pour une tenue parfaite. 

Avant de servir, recouvrez la bûche tiramisu du reste de crème, saupoudrez généreusement de cacao et décorez selon vos envies. 

Servez bien frais