Le Leberkäse Jambon de Bavière

Le Leberkäse 

Jambon de Bavière

specialité de la Bavière ou la charcuterie allemande par excellence a base de les ingrédients traditionnels comme corned-beef, oignons et lard auxquels on ajoute eau, poivre blanc, sel, marjolaine et un oignon.

inventé en 1776 par un cuisinier du duc bavarois, Karl Theodor

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 1h30

Ingrédients 

- 1 kg de porc

- 1 kg de chair à saucisse Wurstbrat (remplacez à défaut par de la chair à saucisse ordinaire)

- 250 g de de lardons

- 5 cuillères à soupe de fécule de maïs

- 5 oeufs

- sel

- paprika en poudre

- 2 cuillères à café de poivre

- 1/2 cuillères à café de thym haché

- 1/2 cuillères à café de marjolaine hachée

- 1 cuillère à café de muscade moulue

- 1 cm de gingembre frais haché

- 1 oignon blanc haché

- jus d'un citron

- 150 g de glace pilée

Préparation  

La viande doit être congelée 1 h avant de débuter la préparation.

Hachez l'ensemble des viandes, ajoutez la fécule, les oeufs, les herbes, l'oignon, le jus de citron et le gingembre actionnez le hachoir du robot. 

Ajoutez la glace pilée, mixez à nouveau. Assaisonnez selon les goûts.

Testez le mélange en faisant bouillir de l'eau et en faisant cuire une petite boule de la préparation prélevée avec une petite cuillère. Le mélange doit se maintenir, goûtez et rectifiez si nécessaire l'assaisonnement.

Versez dans un moule haut (terrine, cake).

Enfournez à 180°C pour 1 h 20, 1 h 30.

il se déguste accompagné une salade aux pommes de terre kartoffelsalat

kartoffelsalat

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Le Berthoud

Le Berthoud

Une spécialité typiquement Chablaisienne  en Haute-Savoie

recette pou 4 personnes

Temps de préparation 10 min

Temps de cuisson 15 min

Ingrédients

1 gousse d'ail,

720g fromage d'abondance

poivre

vin blanc sec ou madère

Noix de muscade

pain coupé en petits carrés

Dans de petites assiettes à feu dites "à Berthoud", Frottez 4 assiettes à Berthoud (ou ramequin en porcelaine) à l’ail et disposez de fines lamelles d’Abondance (180 g par personne).

Arrosez le tout de Madère ou de vin blanc de Savoie et poivrez généreusement. Une pincée de noix de muscade peut également être ajoutée, à la convenance du cuisinier.

Cuire et gratiner au four traditionnel entre 180 et 200 °C, entre 8 et 15 minutes, pour obtenir un fromage fondu et une croûte bien dorée.

Servez chaud avec du pain et des pommes de terre cuites dans leur peau.

Accompagnez d’un vin blanc de Savoie

Servez avec des pommes de terres et des charcuteries de Savoie (Saucisson de savoie, Jambon sec, filet de porc etc .....

Koulibiac de truite

une spécialité culinaire de charcuterie pâtissière traditionnelle de la cuisine russe en entrée comme en plat principal

Différentes variantes:  des feuilletés-tourtes-pirogs, à base de couches de poisson ou de viande, de farce, de légumes, de riz, et d'œufs, cuits à l'étouffée au four dans une pâte feuilletée, et servi en tranche

recette pour 6 personnes

Préparation : 40 min.

Cuisson : 1 h.

Ingrédients 

500 g de filets de truites sans arêtes 

2 disques de pâte feuilletée 

500 g d’épinards frais 

300 g de champignons de Paris 

2 échalotes 

1/2 citron 

120 g de riz basmati 

75 g de beurre 

4 œufs et 1 jaune d’œuf 

1 c. à c. de poivre en grains 

1 oignon 

1 clou de girofle 

4 brins de persil 

1 feuille de laurier 

2 grains d’ail 

20 cl de crème fleurette 

2 brins d’aneth 

sel et poivre du moulin.

Préparation

Préparer le court-bouillon en faisant chauffer une grande casserole d’eau salée avec le poivre en grains, l’oignon pelé et piqué du clou de girofle, les brins de persil, le laurier et les 2 grains d’ail. Laisser frémir 15 min, puis faire refroidir.

Cuire le riz 10 min dans de l’eau salée. L’égoutter soigneusement et y incorporer 25 g de beurre. Faire durcir les 4 œufs.

Laver, sécher et émincer les champignons. Peler et ciseler les échalotes. Dans une poêle, faire chauffer 25 g de beurre. Y faire revenir les échalotes 2 à 3 min. Ajouter les champignons émincés, le jus du demi-citron et poursuivre la cuisson 7 à 8 min. Saler et poivrer. Réserver.

Rincer les épinards à grande eau. Les égoutter soigneusement et les faire fondre 2 min à couvert. Les égoutter en les pressant, puis les remettre dans la sauteuse avec 25 g de beurre. Faire cuire 4 à 5 min. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Plonger les filets de truites dans le court-bouillon refroidi. Faire chauffer à feu doux, puis laisser frémir 5 min. Egoutter les filets et les laisser refroidir avant de les effeuiller.

Préchauffer le four à 180°. Sur la plaque du four, déposer une feuille de papier sulfurisé. Dérouler par-dessus un disque de pâte feuilletée. Quand tous les ingrédients sont bien froids, étaler sur la pâte une couche de riz, une couche d’épinards, une couche de truite effeuillée, puis une couche de champignons, et enfin, les œufs durs. Ajouter le reste des ingrédients dans le même ordre que précédemment.

Replier les bords de la pâte sur la farce. Recouvrir du second disque de pâte, retirer l’excédent si besoin et souder les bords ensemble. Piquer 2 cheminées réalisées à l’aide de papier d’aluminium roulé autour d’une baguette de bois. Dorer au jaune d’œuf et enfourner pour 35 min. Avant de servir, faire chauffer doucement la crème fleurette avec 2 brins d’aneth. Saler et poivrer.

Astuce 

vous pouvez aussi varier le poisson et utiliser de la truite, ou même du cabillaud 

Les Mouchous ou le macaron du pays basque

Les Mouchous ou le macaron du pays basque

Les Mouchous ou le macaron du pays basque

Spécialité Basque depuis 1948 Elaborée par Robert Pariès 

le mouchou ou muxu en Basque signifiant un baiser

Il se décline également en 5 parfums : amandes douces, chocolat, noisette, pistache et café.

ingrédients

- 350 g de pâte d’amande

- 100 g de sucre glace

- 3 blancs d’oeufs

- 100 g de poudre d’amandes

- quelques gouttes d’amandes amères

Pour le glaçage

- 25 cl de lait

- 1 sachet de sucre vanillé ou une cuillère à soupe de sucre glace

- quelques gouttes d’extrait de café (facultatif)

préparation

Verser la pâte d’amandes dans une terrine 

ajouter deux blancs d’oeufs et travailler le mélange jusqu’à consistance bien souple et homogène. 

Ajouter alors le sucre glace et l’amande amère.

Travailler cette pâte pendant 5 mn puis incorporer le troisième blanc d’oeuf puis ajouter la poudre d’amandes.

Mettre cette préparation dans une poche à douille, tapisser un moule de papier sulfurisé et déposer des petits tas de 2 cm de diamétre environ en les espaçant.

Aplatir légérement.

Enfourner les macarons dans un four préchauffé à 170 ° pendant 20 mn environ.

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Pomme de terre au four (Baked potato)

Pomme de terre au four (Baked potato)

une pomme de terre au four bien cuite a une chair moelleuse et la peau croustillante. Elle peut être servie avec des garnitures variées telles que beurre, fromage, jambon ou poulet.

Ingrédients

4 pommes de terre 

Huile de canola, végétale ou d'olive pour la friture

1 bâton de beurre doux coupé en dés

Sel et poivre 

Garnitures au choix, comme du cheddar râpé, des lardons croustillants, de la ciboulette hachée, des oignons verts émincés et/ou de la crème fraîche

Préparation

Préchauffez le four à 190 °C (375 °F). À l'aide d'une fourchette ou d'un couteau d'office, piquez les pommes de terre à plusieurs endroits. Enduisez chaque pomme de terre d'une fine couche d'huile. 

Disposez-les sur une grille posée sur une plaque de cuisson, ou directement sur la grille du four, et faites cuire jusqu'à ce qu'une fourchette puisse facilement s'enfoncer au centre de chaque pomme de terre, environ 1 heure. Si vous placez les pommes de terre directement sur la grille du four, placez une feuille de papier aluminium sur la grille inférieure pour récupérer les éventuels écoulements d'huile.

Laissez reposer les pommes de terre 5 min. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et déposez la chair dans un saladier. Ajoutez le beurre, salez et poivrez, puis écrasez grossièrement jusqu’à ce que le beurre soit incorporé, mais que les pommes de terre soient encore grumeleuses.

Remettez la purée dans sa peau. 

Grâce à la garniture de votre choix, ajoutez-la d'abord au fromage, puis remettez les pommes de terre au four jusqu'à ce qu'il fonde, environ 1 minute ; vous pouvez également utiliser un chalumeau pour faire fondre le fromage. Servez aussitôt.