La recette de la sauce gremolata

La gremolata est une persillade italienne qui accompagne, en finition, l'osso bucco.

Elle peut aussi agrémenter, de la même façon, un risotto au fromage ou au poisson, accompagner un carpaccio ou du pastrami, sur des gnocchi, sur des pâtes, ou encore sur des pommes de terre. 

Mais biensur, sa facilité, rapidité et sa saveur, elle peut servir comme sauce à pâte 

santé

un petit concentré de vitamine C

recette pour 6 personnes

Ingrédients

1 bouquet de persil plat

1 gros citron jaune non traité

2 gousses d’ail

2 filets d’anchois à l’huile d’olive

Préparation

Au couteau, hacher finement les feuilles du persil et l’ail et l’anchois.

Zestez le citron et hachez-en également le zest.

Mélangez le tout, salez et poivrez.

Porc kintoa aux asperges et petits pois

Recette du chef Stéphane Poulin  de La Ferme Lizarraga Restaurant à Saint-Jean-de-Luz à l'entrée de Urrugne 

Ingrédients 

- 2 côtes de porc kintoa

- 200 g de petits pois

- 200 g de fèves

- 16 asperges vertes

- 16 mini carottes

- 200 g de jus de viande

- 4 gousses d’ail noir

- 2 oignons nouveaux

- Sel, poivre

Préparation 

 Ecosser les fèves et petits pois. Éplucher les asperges. 

Précuire dans une eau salée frémissante les petits pois et les fèves pendant une minute.

 Sortir la viande du frigo une heure avant la cuisson. 

L’assaisonner avec du sel et du poivre. Dans une poêle, cuire les morceaux de porc à la verticale afin de faire fondre la graisse. Les cuire ensuite normalement dans la graisse pendant 15 minutes. Réserver et garder la graisse dans la poêle.

 Faire revenir des oignons émincés dans la graisse ainsi que les carottes, petits pois et fèves. 

 Préparer une sauce avec le jus de viande en y ajoutant de l’ail noir écrasé. 

Dresser la viande avec les légumes et la sauce à l’ail.

 

Tortillas à la viande hachée épicée et sa sauce salsa

Recette pour 12 personnes

Temps de préparation : 25 min

Cuisson : 25 min

Ingrédients

500 g de viande hachée

2 c. à s. d'huile 

1 oignon rouge

2 gousses d'ail

2 jalapeños

5 à 6 tomates

1 c. à s. de sel

1/2 c. à c. de grains de poivre

1 c. à c. de paprika

1/2 c. à c. de cumin

la salsa à la tomate 

1 boîte de tomates concassées

2 tiges de ciboulette

1/2 oignon rouge

1 jalapeño

2 c. à s. de coriandre

1 gousse d'ail

2c. à s. de jus de citron

1/2 c. à c. de sucre

Sel

Poivre

4 tortillas (ø 25 cm)

2 tortillas (ø 20 cm)

2 bols en verre (ø 12 cm et ø 14 cm)

Poêle en fonte (ø 32 cm)

2 oignons rouges

150 g de cheddar

Coriandre

Avocat

Crème aigre

Préparation

1. Faites frire la viande hachée. Ajoutez les oignons hachés, les jalapeños, l'ail, le paprika, le sel, le cumin et le poivre. Enfin, ajoutez les tomates coupées et laissez le tout mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes.

2. Découpez trois cercles dans chacune des quatre grandes tortillas (ø 25 cm). Pour ce faire, utilisez le plus petit bol en verre (ø 12 cm).

3. Remplissez les tortillas découpées avec la viande hachée et disposez-les dans une poêle en fonte pour former une "couronne de fleurs".

4. Répartissez le cheddar râpé et l'oignon finement haché sur la viande hachée

5. Placez le plus grand bol en verre (ø 14 cm) au milieu et placez deux tortillas (ø 20 cm) l'une sur l'autre. Pressez le plus petit bol sur les tortillas de manière à leur donner la forme arrondie

6. Mettez le tout au four à 180 °C pendant 15 minutes, en mode convection.

7. Pour la salsa de tomates, mettez les tomates concassées dans un bol avec la ciboulette, l'oignon rouge, l'ail, la coriandre, le sucre, le sel et le poivre. Ajoutez le jus de citron vert et mélangez le tout. Conservez la salsa au frais jusqu'au moment de la servir.

8. Après la cuisson, retirez les bols en verre du moule et remplissez la coquille de tortilla avec la salsa.

Garnissez les tortillas de crème aigre, d'avocat finement haché et de coriandre.

Porrusalda Soupe de poireaux Basque

Porrusalda bouillon de poireaux en langue Basque

typique de la région du Pays basque et de la Navarre

recette pour 4 personnes 

préparation 20 min 

cuisson 45 min

Ingrédients

• 300 g de poireaux ou 2 poireaux

• 300 g de pommes de terre

• 250 g de carottes

• 30 ml d'huile d'olive

• 1 pincée de sel

Préparation

• Épluchez les pommes de terre et les carottes, puis coupez-les en petits morceaux. Lavez les poireaux puis coupez-les en rondelles de 2 cm de large.

• Dans le bol du robot muni du Batteur, mettez 1 litre d’eau, un peu de sel et les poireaux. Démarrez en Vitesse 1 à 130 °C pour 20 minutes.

• Ajoutez les pommes de terre, les carottes, l'huile et le sel puis démarrez en Vitesse 1 à 100 °C pour 25 minutes.

Conseil

Laissez reposer quelques minutes avant de servir ce plat 

Le sukalki 

un plat typique du Pays basque. Il s'agit d'un ragout de viande à cuire au court-bouillon.

Ingrédients

1kg et demi de viande de ragoût (bœuf)

1kg et demi de pommes de terre

3 gousses d'ail

1 grand oignon rouge

3 carottes

1 poireau (la partie blanche)

3 piments choriceros (la pulpe)

3 cuillerées de tomate cuite

1 verre de vin blanc sec

Huile

Sel

Préparation

Mettez une poêle à feu vif avec de l'huile et les gousses d'ail. Lorsque celles-ci sont dorées, retirez-les du feu et mettez-y la viande coupée en morceaux et assaisonnée. Une fois dorée, retirez la viande et filtrez l'huile. 

Versez l'huile filtrée dans une casserole à feu doux et incorporez l'oignon, le poireau et les carottes, tous pelés et finement hachés. Assaisonnez, laisser pocher tout en remuant à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à ce que les légumes soient dorés. Incorporez la tomate cuite et la pulpe des piments choriceros et laissez cuire pendant 10 minutes. 

Ajoutez aux légumes les morceaux de viande et arrosez-les avec le vin blanc en surveillant que les aliments ne restent pas collés à la casserole, ajoutez de l'eau chaude si nécessaire. Lorsque la viande est tendre, retirez-la du feu et passez les légumes au presse-purée. Incorporez à la casserole les légumes, le bouillon et les pommes de terre brisées. 

Faites revenir pendant 3 minutes, et ajoutez ensuite les morceaux de viande et le bouillon jusqu'à couvrir les ingrédients. 

Lorsque les pommes de terre sont presque cuites, éteignez le feu et laissez reposer avec le couvercle pendant 10 ou 15 minutes avant de servir.

Côté vin

Irouléguy rouge, Madiran Rouge, Gaillac rouge