Oeufs à la coque à la Jean Pierre COFFE

Oeufs à la coque à la Jean Pierre Coffe

Recette de Jean Pierre Coffe

Recette Pour 4 personnes

- 8 oeufs

Préparation  2 min

Cuisson 3 min

Privilégiez des œufs classés « Gros » ou « Très gros » de 63 g et plus, et « Extra-frais » (2 ou 3 jours après la date de ponte).

Plusieurs méthodes existent pour faire cuire les œufs à la coque : soit plonger les œufs dans l'eau bouillante salée et les laisser cuire 3 min à 3 min 30, puis les plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson ; soit les plonger dans l'eau froide portée à ébullition, compter 30 secondes à 1 min après le début des gros bouillottements, puis les plonger dans l'eau froide. 

La première méthode présente des risques : les œufs se fêlent au contact de l'eau bouillante même s'ils sont déposés délicatement dans le récipient.
La cuisson des œufs à la coque dans l'eau salée devrait suffire à saler les œufs.

Si l'œuf « fuit » de la coquille, ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool pour colmater la brèche.
À défaut de coquetier, utilisez 1 tasse à café remplie aux trois quarts de gros sel. Installez les œufs dans le sel, pointe vers le bas. 

Les accords mets et champagne

Les accords mets et champagne

Les champagnes sont des vins d’apéritif dans l'imaginaire collectif, voire sont associés au foie gras en entrée. Et pourtant leurs fines bulles sont de plus en plus reconnues dans de nombreux accords mets vin, du plat au dessert.

Pour les plats à base d'agneau, de bœuf ou encore une blanquette de veau, un grand cru aux arômes complexes sera de rigueur. On recommande une vieille cuvée millésimée. Les volailles, elles, offrent un accord parfait avec les champagnes de saignée. 

Pour les poissons blancs et fruits de mer, on potera pour un Champagne blanc de blanc et les aromatiques du 100% Chardonnay. 

Les Huîtres : Conseillé avec un champagne brut, pour sa fraîcheur et son acidité, il créera un équilibre parfait avec la saveur iodée des huîtres.

Les coquilles saint-jacques : Un champagne millésimé ou un blanc de blancs, reconnu pour sa finesse et ses notes délicates, complète idéalement la douceur des Saint-Jacques.

les viandes rouges comme le bœuf, ou les poissons à la chair rouge comme le saumon iront à ravir avec un rosé puissant.

Les fromages

Le champagne trouve également sa place à côté des fromages, notamment avec les pâtes cuites. 

Les fromages à pâte fleurie et pressées tels que le comté AOP ou le salers s'associent facilement aux champagnes bruts qui v ont rehausser leurs saveurs.

Les pâtes molles telles que les Coulommiers ou les Bries sont eux bien accompagnés d'un blanc de noirs constitué à partir de pinot à 100%. 

Et pour finir, les fromages frais comme le chèvre trouveront un écho incomparable dans le sucré et les arômes floraux d'un champagne demi-sec. À déguster accompagné de raisins secs pour une apothéose réussie.

Pour le dessert 

les desserts aux fruits rouges s’accordent généralement très bien avec un champagne rosé.

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Chapon farci et rôti

Chapon farci et rôti

Le chapon est un poulet mâle qui a été castré. Cet acte a permis au volatile de prendre une importante masse musculaire. Pour 6 personne(s) • 1 Chapon IGP Landes ou cévennes de 2,5 à 3 kg • 100 g de beurre • 1 cuillère à soupe d'huile • 20 cl d'eau • sel, poivre • 1 céleri en branche • 1 bouquet de cresson Pour la farce  • 200 g de noix de veau • 200 g de poitrine de porc fraîche • 200 g de gorge de porc fraîche • 6 oeufs • 2 cuillères à soupe d'herbes hachées (persil, estragon, ciboulette...) • 100 g de raisins secs • 2 gousses d'ail • 5 échalotes • 300 g de pain rassis • 1 grand verre de lait • 1 pomme Granny Smith • 2 cuillères à soupe de beurre (30 g) • 2 cuillères à café de sel fin • 10 tours de moulin à poivre Pour le jus : • Les abats de la volaille (300 à 400 g suffisent) • 1 carotte • 1 oignon • 1 bouquet garni • 1 cuillère à soupe de sucre semoule • 1 cuillère à soupe de beurre (15 g) • 1 cuillère à soupe d'huile • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates délayé dans 1 litre d'eau
	La veille : • Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille ; emballez dans un torchon ou un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur ; sortez à température ambiante 2 h avant de cuire.
	• Préchauffez le four à 180 °C (th6).
	• Faites fondre le beurre dans l'huile.
	• Posez la volaille sur la lèchefrite ; badigeonnez avec le beurre fondu ; installez la volaille sur le côté.
	• Ajoutez au jus chaud (voir recette ci-après) préparé préalablement, servez dans une saucière.
	• Au lieu de farcir la volaille en introduisant la farce par l'ouverture du cou ou du croupion, il est plus simple de cuire la farce dans un moule et de la réchauffer au dernier moment ; découpée en tranches régulières, la farce est plus présentable.
	• Enfournez ; au bout de 15 min, retournez et arrosez, continuez à ce rythme pendant 1 h 30.
	• Après 30 min, versez 10 cl d'eau.
	• Après 1 h 30, placez la volaille sur le dos ; versez les 10 cl d'eau restants ; arrosez encore.
	• Augmentez la chaleur du four à 200 °C (th.
	6/7) ; poursuivez la cuisson encore 30 min.
	• Sortez la volaille sur une large planche à découper et procédez pour la découpe comme pour un poulet, même si le chapon est beaucoup plus gros.
	• Enveloppez les blancs et la carcasse dans une feuille de papier d'aluminium ; réservez.
	• Remettez les cuisses dans le four à 180 °C (th.
	6) ; faites cuire 15 min sur chaque face en arrosant ; réservez.
	• Déglacez la lèchefrite avec 1 demi-verre d'eau chaude ; grattez bien les sucs ; portez à ébullition ; filtrez ; ajoutez au jus déjà préparé.
	• Laissez refroidir la volaille à température ambiante.
	• Séparez les pilons des hauts de cuisse, coupez en 2 ou 3 morceaux ; posez sur le fond d'un plat creux allant au four.
	• Escalopez légèrement en biais chaque suprême en 6 portions ; découpez la farce en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur ; disposez dans le plat creux, en les intercalant, 1 morceau de suprême et 1 tranche de farce.
	• Arrosez avec 30 cl du jus préalablement préparé.
	• Décorez de morceaux de 5 cm de céleri en branche ayant encore quelques feuilles ; couvrez d'un film alimentaire; réservez au réfrigérateur Le jour du service : • Sortez le plat 2 h à l'avance et maintenez-le à température ambiante.
	• Remplacez le film alimentaire qui recouvre le plat par une feuille de papier d'aluminium.
	• Posez le plat sur la lèchefrite remplie de quelques verres d'eau ; enfournez.
	• Allumez le four à 140 °C (th.
	4/5) 1 h avant de passer à table.
	• Après 40 min, réduisez la température du four à 100 °C (th.3/4).
	• Servez avec le reste du jus brûlant, présenté en saucière, avec un bouquet de cresson.
	• Servez les tranches de farce froides ou réchauffées avec une salade verte.Pour la farce : • Hachez les viandes grille moyenne.
	• Préchauffez le four à 180 °C (th6).
	• Trempez le pain dans le lait chaud.
	• Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail.
	• Pelez la pomme, coupez-la en dés.
	• Dans une poêle, faites fondre le beurre puis le hachis d'ail et d'échalotes.
	• Ajoutez la pomme ; laissez dorer ; réservez.
	• Coupez le foie de la volaille en petits dés.
	• Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les oeufs entiers, le foie ; salez, poivrez ; malaxez bien.
	• Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré - sauf s'il est antiadhésif ; couvrez d'une feuille de papier d'aluminium ; faites cuire 45 min au bain-marie, au four ou sur le feu.
	• Laissez refroidir à température ambiante ; couvrez d'un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur.Pour le jus : • Découpez les abats - cou, gésier, pattes, ailerons en morceaux.
	• Épluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en dés• Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre ; ajoutez les abats ; laissez dorer en remuant avec une cuillère en bois.
	• Complétez avec les légumes et le sucre ; faites suer à couvert 5 min.
	• Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni ; portez à ébullition pour 30 min à découvert.
	• Ajoutez 1 demi-verre d'eau froide ; prolongez la cuisson en écumant, jusqu'à obtenir environ 50 cl de jus.
	• Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine ; assaisonnez à votre goût.

les différents morceaux du canard

les différents morceaux du canard

Les différents morceaux du canard et volailles

Aiguillette 

désigne un morceau de filet relativement mince. Il est préférable de la faire cuire à feu vif pendant quelques minutes. N’hésitez pas à faire flamber les aiguillettes avec de l’alcool, comme du Cognac.

Tournedos 

coupe transversale composée des 2 filets du Canard de Barbarie ficelés face à face, côté peau tournés vers l’extérieur.

Aile 

également appelée "suprême" lorsqu’elle est cuite entière.

Filet 

morceau de choix, il désigne la poitrine désossée et débarrassée d’une partie de son gras. Une fois cuit, servez-le en salade avec des endives et relevé d’une petite vinaigrette !

Attention !

Le filet de canard

provient d'un canard maigre, la viande est donc plus savoureuse. 

Le magret

provient d'un canard gras, la viande est plus tendre et son goût est plus prononcé, ce qui le rend unique.

Gésier 

souvent confit dans de la graisse

le gésier est une partie musculaire de l’estomac. Savoureux, le gésier est le plus souvent consommé confit.

Magret 

morceau de choix, ce terme est utilisé quand le filet provient d’un canard ayant été préalablement gavé. sans l’aiguillette

Manchon  

il s’accommode de différentes façons, comme avec de la sauce aigre-douce par exemple.

Pilon 

c’est la partie inférieure de la cuisse.

Cœur

morceau très fin. Le plus souvent il se consomme grillé et accompagné d’une petite persillade.

Le croupion 

Partie postérieure d'une volaille ou d'un oiseau

goûtez le grillé c'est un délice.

La carcasse 

idéale pour les soupes ou des salades. 

Les pattes  

peuvent être manger mijotées ou grillées mais elles apportent un goût supplémentaire à vos soupes.

Suprême : filet + peau + 1^er manchon de l’aile

Le foie gras d’oie a une couleur plus pâle, plus rosée que le canard. Son goût est fin et délicat.

Le foie gras de canard est un foie plus typé que l’oie en conserve ou mi-cuits ou frais.

santé

Le canard est particulièrement riche en fer, en phosphore, en zinc, en cuivre, en sélénium ou encore en vitamine B

la graisse de canard se situe entre le beurre et l’huile d’olive en termes de valeur nutritive. 

Les différentes races de Canard

le canard Kriaxera

Un canard reconnu pour sa résistance et sa chair fine, goûteuse  : il est principalement élevés pour le foie gras et les confits, tandis que les femelles sont consommées pour leur viande.

issu du croisement entre le canard de Barbarie et le Kriaxera

Canard Blanc de l’Allier

Canard de belle taille, le Blanc de l’Allier est élevé à la fois pour la production de viande de canard de qualité 

Canard Bourbourg

Race de canard appréciée pour la très bonne qualité de sa chair, le Bourbourg, originaire du Nord de la France, est aussi élevée pour son foie. 

Canard de Challans

Le Canard de Challans également dit “Canard Nantais” est un canard lourd exclusivement destiné à la production de viande. 

Canard de Rouen

Le Canard de Rouen est issu de l’amélioration de la race des Colverts, jugée de trop petite taille par les éleveurs professionnels

Canard d’Estaires

les canards d’Estaires sont appréciés pour la finesse de leur chair et leur goût exceptionnel.

Canard Cou-Nu

La race de canard Cou-Nu est particulière, car elle est le fruit d’une mutation de la race de canards Colvert.

Canard Duclair

Originaire de Normandie, et issue du croisement de canards noirs et de Rouen, la race de canards Duclair produit une viande peu grasse.

Canard Vouillé

Originaire du marais poitevin vendéen

Elle est le meilleur choix pour la santé que le beurre.

Accord mets vins 

Volaille à la crème : 

Bandol - Fitou - Jurançon sec

Volaille en sauce rouge : 

Nuits St-Georges - Pommard

Volaille rôtie : 

Pinot blanc - Pinot noir - Riesling - Côtes de Castillon - Buzet - Côte-Rôtie - Côtes du Rhône rouges - Pauillac - Pomerol - Pommard - St-Emilion - St-Estèphe

Poulet fumé : 

Cabernet d'Anjou - Fitou - Fronsac

Poulet au curry : 

Vins d’Alsace type Gewürztraminer / Sylvaner

Caille : 

Rosé du Sud - Bourgogne rouge

Pintade : 

Côtes du Rhône - Côtes de Provence rouge - Chenas

Oies et dindes : 

Côte-Rôtie - Sancerre blanc - St-Joseph

Canard : 

Châteauneuf-du-Pape - Pommard

Magret de canard : 

Buzet - Bordeaux - Côtes de Castillon - Cahors

Confit de canard : 

Cahors - Madiran - St-Émilion

Coq-au-vin : 

Côtes du Rhône - Reuilly

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Noël Gastronomie de Noël dans le monde

 

Gastronomie de Noël à travers le monde
Les plats traditionnels 

En France

À Noël, les Français mettent à l’honneur les produits luxueux, fins et voluptueux. Sur la table, on retrouvera donc généralement du foie gras, des truffes, des huitres, du caviar, des coquilles Saint-Jacques et du saumon gravlax et bien sûr, le tout accompagné de bulles! 

Finlande

Joulupöytä (la «Table de Noël») est le nom du repas servi à Noël en Finlande, semblable au Smörgåsbord suédois. Il contient de nombreux plats différents, la plupart typiques de la saison. Le plat principal est habituellement un grand jambon de Noël, qui est mangé avec la moutarde ou le pain avec les autres plats. Le poisson est également servi avec des raisins secs, ainsi que des pommes de terre, du riz et les carottes.

Au Québec

La dinde farcie occupe une place de choix à notre table de Noël. Savoureuse et économique, elle plaît à tous. De plus, les restes de dinde servent à la création d’une multitude de recettes.

La Tourtière du lac

 fait l’objet de plusieurs controverses quant aux ingrédients qui la composent! Il existe donc différentes versions.

Le Ragoût de boulettes et pattes Accompagné de pommes de terre vapeur, le ragoût en sauce constitué de viande de porc, est fait à base de farine grillée. 

Décorative et succulente, la bûche constitue le dessert préféré des Québécois pour le temps des fêtes.

En Italie

Principalement dans le nord du pays, le repas de Noël est très copieux. On débutera par des antipasti variés, composés de fromage, de charcuterie et de légumes farcis. Suivront les pâtes farcies : tortellini et lasagne. Les plats de viande sont ensuite présentés, comme le pot-au-feu (carne lessa). Dans toute l’Italie, le repas de Noël se termine par un panettone, un succulent gâteau aux agrumes et aux raisins secs. Voici une recette pour agrémenter les restes.

Au Portugal

Les tables de Noël au Portugal sont généreuses et invitantes. Traditionnellement, nous y retrouvons des croquettes de morue (acras), des calmars farcis, des sardines et du chorizo. Mais, le plat principal demeure sans doute le bacahlau, de la morue séchée et dessalée, qui est apprêtée de différentes façons. Pour terminer en douceur, les petits flans à la cannelle (pasteis de nata) prennent la place d’honneur.

Brésil

le repas de Noël brésilien s’inspire du Portugal. Le plat principal est un rôti, un gros poulet ou de la dinde servi avec des plats colorés de riz. Une morue de l’atlantique (bacalhão) est achetée, séchée et salée, puis préparée une demi-journée avant d’être servie. 

Un chou à l’ail (Couve mineira) et d’autres légumes et fruits succulents remplissent le menu. Le repas de Noël brésilien n’est pas complet sans le traditionnel Rabanada pour le dessert : toasts préparés avec des baguettes saupoudrés de sucre puis arrosés d’un sirop de porto épicé.

En Espagne

Les plats typiques de la « Buena Noche » (bonne nuit) sont la dinde farcie et l’agneau rôti. Mais ici, nous mettrons l’accent sur la confiserie (turron) composée de miel, d’amandes et de blancs d’œufs. Il s’agit en fait d’un nougat, dans sa version ibérique, que nous retrouvons dans tous les foyers espagnols pendant la période des festivités.

Suede

l’une des plus grandes fêtes de fin d’année est celle de la fête de Sainte-Lucie, célébrée le 13 décembre. Pour le repas, les suédois mangent des boulettes de viande, appelées Köttbullar que l’on peut accompagner de confiture d’airelles.

En Allemagne

Pour les Allemands, Noël se célèbre surtout le 25 décembre avec un repas copieux. En entrée, on déguste du saumon fumé. Le plat principal est constitué d’une oie rôtie accompagnée de chou rouge aux pommes, par exemple. Pour clore le festin, les Allemands préparent le « Christstollen ou stollen », gâteau aux fruits secs, farci de crème d’amande et recouvert de sucre glace.

En Russie

Le menu de Noël russe est également très copieux. Pour célébrer, on lève d’abord notre verre de champagne ou de vodka. En entrée, on sert le koulibiac, un pâté brioché farci de viande ou de saumon. Le bœuf Stroganov constitue le plat principal. Il s’agit d’un mijoté avec des oignons et de la crème fraîche. Parmi les desserts, le gâteau Napoléon, mille-feuilles à la crème et à la confiture, est très populaire.

À Trinidad-Tobago

Si vous êtes à Trinidad pour Noël, vous ressentirez les influences gastronomiques indiennes, britanniques et créoles. On y boit d’abord du jus d’hibiscus (sorrel), ou un eggnog aux saveurs locales (ponche de crème) fait à base de rhum.

La table des festivités est garnie de pastelles, des pâtés de bœuf ou de porc enrobés d’une pâte de farine de maïs et recouverts d’une feuille de bananier. Pour le dessert, il ne faut pas oublier le fameux black cake, d’influence britannique, un proche cousin du plum-pudding.

En Grèce

Le temps des Fêtes en Grèce se caractérise plutôt par sa sobriété et sa frugalité. La dinde, empruntée aux pays nordiques, est farcie aux baies et à la tomate. Pendant toutes les festivités, la table regorge de savoureuses pâtisseries : les melomakaronas, à base de noix et de miel, et les kourabiedes, recouverts de sucre glace.

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