Gardiane de taureau à l’ancienne

Gardianne ou daube de taureau à l’ancienne

Recette pour 6 personnes

ingrédients

le taureau, environ 1.5 kg pour être large

un bon petit salé, pas trop gras

6 filets d’anchois à l’huile d’olive

quelques olives noire

2 oignons

clous de girofle

2 carottes

1 branche de céleri et du fenouil

1 bouquet garni

 sel poivre 

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préparation

   La veille, la marinade pour faire macérer la viande, une nuit minimum. Elle doit s’imprégner de la puissance des parfums, des pigments du vin, et des arômes subtils de farigoule. 
   Coupe la viande en gros morceaux, pique 2 oignons ou cebettes aves les clous de girofle, puis rajoutez deux carottes coupées en grosses rondelles. Une branche de céleri et du fenouil pour développer les arômes. Et enfin, petit secret à l’ancienne, avec ton bouquet garni, associez de l'écorce d'orange et son zeste. Cela fait toute la différence, de toutes les daubes que tu as pu goûter. Saler et poivrer le tout.

 placez tout cela dans une jatte et recouvrez généreusement de vin rouge. 

Un bon Costières ou côtes du Rhône Gardois de préférence

Couvrez la préparation jusqu’au lendemain.
 

le lendemain, en pleine forme, prêt pour une longue journée de labeur à regarder mitonner ta daube.

sortez un à un les morceaux de la marinade en les égouttant bien. 

Tes oignons tu les éminces, imbibés par le vin, 

 un bon petit salé, pas trop gras  le coupe en dés. Faites le revenir dans une cocotte en fonte avec les cébettes à feu très doux pendant quelques minutes avec un peu d’huile d’olive. 

C’est le moment d’incorporer la viande, a dorer tout doucement. 

 Un petit conseil, à ce moment précis, intégrez 6 filets d’anchois à l’huile d’olive, quelques olives noires et une cuillère de pastis.  
C’est le secret des mamets, chut  !

versez la marinade et  laissez mijoter des heures durant. Au moins 3 heures, la viande elle doit fondre au palais.

 laissez échapper les odeurs pour que toute la maison se mette en appétit, surtout en fin de cuisson. 

préparez ton riz nature, Camarguais  Canavère si possible !
laissez  la gardianne mijoter.
 

côté vin 

un bon vin corsé 

Corbières ou Costières de Nîmes ou Côtes du Rhône Gardoises par exemple