une sauce parfaite pour accompagner du gibier comme le chevreuil, le sanglier ou la viande de cerf
ingrédients
- 200g Carottes en brunoise*
- 250g Oignons en brunoise*
- 50g Céleri branche en brunoise
- 1 Bouquet garni (Thym, persil, laurier)
- Parures de gibier à poil concassées
- Huile
- 400g Vinaigre
- 400g Vin blanc
- 500g Fond brun (gibier ou veau)
- 250g Fond blanc
- 200g Marinade
- 20g Grain de poivre écrasé
Préparation
Dans une casserole faire revenir à l'huile la brunoise de légumes jusqu'à coloration.
Ajouter les parures de gibier et faire suer le tout.
Retirer la matière grasse; mouiller avec le vinaigre et réduire de 3/4.
Mettre le vin blanc et réduire; ajouter le fond brun de gibier (ou de veau) ainsi que le fond blanc.
Cuire à ébullition lente pendant 1h30 à 2h.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, incorporer le poivre écrasé. Passer au chinois.
Ajouter le jus de la marinade (selon consistance).
Cuire quelques minutes et assaisonner.
* Découper des bandes de 2 à 3 millimètres d'épaisseur au couteau ou au moyen d'une mandoline pour plus de régularité.
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