Linguine Al Granchio

Linguine Al Granchio 

Linguine au crabe, du piment, du persil et du citron

la tradition de la cucina lagunare vénitienne des ports de l'Adriatique, que les pêcheurs cuisinaient à bord ou en rentrant au port avec ce qu'ils avaient : huile, ail, piment, persil, citron.

recette pour 4 personnes de Giuliano Saldicco

 

ingrédients

500g de linguine

2 tourteaux frais entiers cuits (ou 400g de chair prête)

3 gousses d'ail en chemise légèrement écrasées

1 piment frais rouge, épépiné, finement émincé

De la bonne huile d'olive

Des feuilles de persil plat

1 gros citron (zeste râpé + jus)

80ml de vin blanc sec (Vermentino ou Pinot Grigio)

Du gros sel. 

Vous allez voir, c'est vraiment pas compliqué à réaliser.

Préparation

Pour la chaire blanche des pinces, elle sera effilochée mais pas émiettée : car les gros morceaux tiennent mieux la cuisson. On réservera la chair blanche et brune séparément à température ambiante.

Allez on s'y colle et on va commencer par se faire une petite infusion à froid.

Dans une grande poêle, versez 7 c.à.s d'huile d'olive à froid. Ajoutez 3 gousses d'ail en chemise légèrement écrasées et la moitié d'1 piment frais rouge, épépiné, finement émincé. Allumez à feu moyen-doux. Laisser monter lentement en température 6 à 7min, l'ail doit devenir blond pâle, jamais doré. Retirez l'ail et ajoutez le reste du piment cru

Ajouter la chair brune des tourteaux dans l'huile parfumée. Mélanger 30s à feu moyen, elle va fondre et s'incorporer à l'huile, créant une base d'une profondeur incroyable. Montez le feu à moyen-vif. Versez 80 ml de vin blanc en laissant bien réduire.

Portez une casserole d'eau bien, bien salée à ébullition. Je vous laisse gérer la cuisson des pâtes, vous savez quoi faire : ultra al dente + 2 grandes louches d'eau de cuisson réservées à côté. Pour le crabe à présent. Réduire le feu de la poêle au minimum avant de déposer délicatement la chair dans la poêle sans mélanger immédiatement. Laissez 45 secondes.

Pour la mantecatura (l'émulsion) : versez les pâtes égouttées directement dans la poêle. Ajoutez une louche d'eau de cuisson. Feu moyen. Faites tourner les pâtes avec une pince ou deux fourchettes pendant 90s en ajoutant l'eau de cuisson progressivement.

Éteindre le feu et râpez le zeste de citron directement au-dessus de la poêle. Pressez la moitié du citron. Émiettez le persil plat à la main, avant de mélanger une dernière fois. Goûtez, ajustez le sel et le citron si besoin. Dresser immédiatement dans des assiettes chaudes.

Côté vin

Une bouteille  de Soave Classico de Vénitie ou de Chablis.