Burgers de poisson, béarnaise et salade de carotte et fenouil

recette pour 2 personnes

Préparation 1h

Ingrédients

300 g de poisson blanc (cabillaud, par ex.)

2 tiges d’oignon cébette

1 c.à.s.de câpres

de persil frais cisaillé

Sel & poivre

2 petits pains, au choix

Cresson alénois

2 carottes

1 demi fenouil

2 c à s de vinaigre de riz

1 c.à.c. de miel

huile d’olive

Sel & poivre

4 c.à.s. de gastrique (Pour la gastrique : 100 ml de fond de poisson Lacroix (Astuce:

vous pouvez congeler le reste), 100 ml de vin blanc, 100 ml de vinaigre à l’estragon, 1

échalote, 2 branches de thym, 15 baies de poivres)

250 g de beurre

4 jaunes d’œufs

2 c.à.s. d’estragon frais cisaillé

Préparation

Pour la salade de carottes et fenouil

Coupez les carottes en fines lamelles à l’aide d’un éplucheur. Passez le fenouil à la mandoline et taillez-le en petites lamelles. Placez les lamelles de carottes et de fenouil dans un bol. Dans un autre bol, ajoutez le vinaigre de riz, le filet d’huile d’olive, le miel, le sel et le poivre aux petits légumes. Réservez au réfrigérateur.

Pour les burgers de poisson :

Coupez les filets de poisson en petits morceaux et passez-les finement au robot. Placez le

poisson haché dans un bol et ajoutez le persil, le poivre, le sel et les câpres. Ajoutez ensuite l’oignon cébette préalablement coupé en très fines lamelles. Mixez bien le tout et façonnez des burgers. Laissez reposer une petite heure au réfrigérateur.

Pour la béarnaise :

Commencez par la gastrique en réchauffant le fond de poisson [1], le vin blanc et le vinaigre à l’estragon dans une petite poêle à feu moyen. Émincez l’échalote et ajoutez-la au

mélange avec les branches de thym et les baies de poivre. Laissez cuire et réduire d’un tiers. Filtrez et laissez refroidir complètement.

Prenez quatre œufs (à température ambiante) et séparez les blancs des jaunes. Vous n’aurez besoin que des jaunes.

Chauffez 250 g de beurre à feu moyen. Écumez le blanc qui se forme sur le beurre. Versez le reste dans un verre gradué.

Placez une casserole avec un peu d’eau sur le feu. Versez les 4 jaunes d’œufs avec 1 c.s. d’eau dans un bol en pyrex et battez les jaunes. Placez ce bol sur la marmite contenant de

l’eau en train de chauffer et ajoutez la gastrique. Continuez de fouetter jusqu’à obtention d’une texture jaune mousseuse qui s’accroche au fouet.

Retirez ensuite le bol du feu et ajoutez le beurre progressivement sans cesser de fouetter.

Une fois que tout le beurre est incorporé, continuez de battre pendant à peu près deux

minutes. Ajoutez l’estragon cisaillé, puis poivrez et salez légèrement.

Finition :

Cuisez les burgers de poisson dans un soupçon d’huile d’olive ou de beurre en les rissolant à feu vif, puis en les laissant cuire à feu doux.

Coupez les petits pains en deux et déposez-y un peu de salade de carotte et fenouil.

Mettez le burger, puis la béarnaise. Terminez avec le cresson et, si nécessaire, un peu de poivre. Mettez la deuxième moitié du petit pain.

Servez avec une salade ou des frites.