Recette du champignon
Champignon vanille et fraise du chef Amaury Guichon
Un dessert parfait pour les fêtes de fin d'année ou belles occasions
recette pour 6 personnes
Les fraises confites
54 g de sucre
12 g de glucose
6 g de jus de citron
18 g de purée de fraise
12 g de jus de cranberrie
2 g de pectine NH
150 g de fraises fraiches
Cuire la purée de fraise, le jus de cranberrie, le sucre, le glucose et la pectine à 108°C.
Ajouter les fraises fraiches en dés et cuire un petit peu pour les faire confire.
Finir avec le jus de citron.
Refroidir immédiatement et verser dans 6 cercles de 3cm de diamètre et 3cm de hauteur.
Congeler.
Le biscuit à l'amande
8g de farine
10g de poudre d’amande
15g de jaunes d’œuf
25g d'oeufs entiers
30g de sucre
30g de blancs d’œuf
Mélanger farine et poudre d’amande.
Monter les jaunes, les œufs entiers et 25g de sucre au batteur.
Monter les blancs avec 5g de sucre.
Incorporer les blancs délicatement aux deux autres mélanges.
Etaler la préparation sur une plaque sulfurisée sur 1cm d’épaisseur.
Faire cuire à 180°C pendant 10/15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
Découper des cercles de 3cm.
Congeler.
Le crémeux fraise
154 g de fraises
9 g de jus de citron
46 g de sucre
1.9 g de pectine NH
46 g de beurre
4.5 g d’amidon
Couper les fraises et mélanger avec le jus de citron et une partie du sucre.
Faire chauffer et incorporer à 50°C le mélange pectine sucre et amidon puis porter à ébullition.
Refroidir à 50° C et ajouter le beurre en mixant 2 minutes.
Couler dans des demi sphères de 7 cm.
Congeler.
La gelée de fraises
62 g de fraises
16 g de sucre
18 g de purée de fraise
1g de jus de citron
1g de gélatine
Chauffer la purée de fraises avec le sucre et le jus de citronpuis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser sur les fraises et mixer.
Verser sur le crémeux frais et congeler.
La mousse vanille
150g de crème liquide
2/3 gousse de vanille
48g de jaunes d'oeufs
33g de sucre
1.5g de gélatine
150g de crème liquide montée
Faire infuser la vanille dans la crème chaude durant 15 minutes puis faire une crème anglaise avec les oeufs et le sucre.
Mixer puis ajouter la gélatine.
Laisser refroidir et ajouter délicatement la crème montée.
Verser la mousse dans les moules demi-sphères 7cm et ajouter la demi-sphère crémeux/gelée, recouvrir de mousse (la demi-sphère doit faire 6cm donc il ne faut pas complètement remplir le moule) et congeler.
Avec le rester de mousse, verser dans des cercles de 4cm de diamètre et 4.5cm de hauteur.
Ajouter le confit de frais et refermer avec le biscuit amande et congeler.
Montage et finition
poudre d'amande
glaçage rouge
flocage blanc
poudre de cacao
Tremper le tube mousse/confit dans le flocage blanc à 45°C.
Brosser avec une brosse métallique ou une fourchette.
Passer de la poudre de cacao au pinceau.
Glacer la demi-sphère avec le glaçage rouge et immédiatement après avoir versé le glaçage sur la demi-sphère, saupoudrer de la poudre d'amande avec un tamis.
Disposer de la poudre d'amande tout autour et poser sur le tube mousse/confit.
Laisser décongeler 4h au frais
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