Fromage de tête maison

Fromage de tête maison

Un grand classique de la charcuterie et cuisine de bistrot.

Ingrédients

- 1/2 tête de porc

- 2 pieds de porc

- Éventuellement jarret et couennes

- 2 bottes de persil

- 1 oignon

-clous de girofle

- carottes

- laurier, thym,Romarin…

- ail

- échalotes

- sel, poivre

- vinaigre de cidre

Préparation

Raser les soies restantes, parer un peu, couper l'oreille et la fendre en deux pour curer...rincer chaque morceau à l'eau froide en brossant correctement.

Sur 36 heures:trois trempages toutes les 12 heures à l'eau froide vinaigrée avec une poignée de sel.

Puis 48 heures en saumure à 6%. Infuser un bouquet garni dans 1litre d'eau que vous ajouterez, une fois refroidie à la saumure.

Cuisson

Rincer et cuisson 3 heures à petite ébullition dans un bouillon salé et aromatique(bouquet garni, carotte,oignon piqué de 4 clous de girofle, ail écrasé…) puis laisser refroidir à température ambiante....

Mêlée

D’abord prélever 2 litres du bouillon à réduire pour la gelée.

Couper en cubes les viandes, ajouter 1/2 botte de persil haché(réserver l’autre 1/2), échalotes ciselées, carottes, poivre du moulin....à ce stade il faut goûter et rectifier(sel, assaisonnements, échalote..), ajouter un peu de bouillon réduit pour obtenir une mêlée bien homogène.

Mise en terrine

Déposer la mêlée et insérer une couche de rondelles de carottes au 2/3 de la hauteur, ajouter un peu de bouillon juste en dessous du niveau.

Cuisson couverte une heure au four à 180°C préchauffé avec bain-marie.

Sortir, couler un peu de gelée et mettre une presse(par ex papier sulfurisé avec un morceau de planche).Lorsque tiède et bien pressée, ajouter un lit de persil haché et le maintenir en coulant la gelée à niveau.... réfrigérateur au moins 1/2 journée.

Servir avec une sauce ravigote qui pepse le gras : par ex, huile d'olive, vinaigre de cidre, oseille, cébette, persil haché, câpres, cornichons, sel, poivre du moulin

A déguster avec des cornichons, pickles...ou encore mieux , une belle sauce ravigote