Sauce américaine ou armoricaine
crée à Paris au XIXe siècle par un chef de Sète qui avait travaillé aux États-Unis
recette pour 4 personnes
préparation : 40 min
cuisson : 1h environ
Sauce parfaite pour accompagner un filet de lotte, un homard ou des queues de langouste
Ingrédients
- 4 échalotes coupées en mirepoix
- 2 oignons coupés en mirepoix
- 2 gousses d’ail écrasées
- un bouquet garni avec de l’estragon
- 5 cl de Cognac ou d’Armagnac
- 2 verres de vin blanc sec
- 30 cl de fumet de poisson (ou 1 cube de fumet de poisson + 30 cl d’eau bouillante)
- 1 belle tomate bien mûre pelée, épépinée et concassée (ou 1 petite boite de tomates pelées + une cuillère à soupe de concentré de tomates)
- 30 g de beurre et 30 g de farine (pour faire un roux blond)
- 50 g de crème fraîche
- 1 pincée de piment de Cayenne
- sel et poivre
Préparation
Dans une casserole ou sauteuse, faire suer échalotes, oignons et ail, verser ensuite le cognac (ou Armagnac) et faire flamber.
Mouiller avec le vin blanc et le fumet et ajouter la tomate préparée, le bouquet garni et le piment de Cayenne.
Cuire à petite ébullition environ 15 minutes. Passer au chinois.
Dans une seconde casserole, préparer un roux blond en mélangeant farine et beurre (cuisson environ 5 mi). Cela pour épaissir la sauce américaine.
Verser petit à petit la sauce passée au chinois sur le roux, tout en mélangeant énergiquement sur feu doux.
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